Kövér jelentése
Ez referencia írja le zsír. Az alábbiakban láthatja a tartalomjegyzéket és a dokumentum kivonatát (kb. 2 oldal).
Az archívum tartalmazza 1 fájl doc de 19 oldal .
Felügyelő tanár/Bemutatják a tanárnak: Bara Vasile
Javasoljuk, hogy alaposan nézze meg a mellékelt kivonatot, tartalmat és képeket, és ha ez szükséges dokumentumaihoz, letöltheti azokat. Csak szükséged van rá 4 pont.
tartalom
I. FEJEZET A Zsírokról 3
II. FEJEZET Zsírforrások 5
III. FEJEZET Zsírosztályozás 8
IV. FEJEZET ZSÍRSZINTÉZIS 11
V. FEJEZET A ZSÍR FŐ FORMÁI
VI. FEJEZET EHETŐ Zsírok 14
VII. FEJEZET HASZNÁLATOK 17
BIBLIOGRÁFIA
Kivonat a dokumentumból
A zsírok szerves anyagok, amelyek mind az állati, mind a növényvilágban termelődnek, a bőr alatti szövetekben, az omentumban vagy a belső szervek körül tárolódnak, és a növények felhalmozzák őket a reproduktív elemek körül. Az ókortól kezdve a zsírok különféle felhasználási módokat találtak az élelmiszerekben, az orvostudományban és az iparban.
A zsírok összetett összetételű természetes keverékek, amelyek főleg gliceridekből állnak. Ezek mellett vannak más anyagok is, amelyek között vannak: magasabb alkoholok észterei, színezékek, vitaminok, szabad zsírsavak. A zsírok szerkezete oxigén-, hidrogén- és szénatomokat tartalmaz. A zsírok a három élelmiszerosztály egyikébe tartoznak, és 38 KJ (9 kalória)/g-ot tartalmaznak, szemben a 17 KJ (4 kalória)/g cukorral.
A zsírok szerkezete oxigén-, hidrogén- és szénatomokat tartalmaz. Ezek a zsírsavak fő forrásai, és létfontosságú szerepet játszanak a bőr és a haj egészségének megőrzésében, a test sokkoktól való megvédésében, a hőmérséklet és a sejtek normális működésének fenntartásában. A zsírok szintetizálódnak a szervezetben glikogén és zsírsavak képződésére. A glikogént a máj glükózzá alakíthatja, és energiaforrásként felhasználhatja. A zsírsavak energiát szolgáltatnak, különösen a szív és az izomszövet számára. A glicerinek a glicerin és zsírsavak vegyes észterei, általános képlettel. A természetes glicerinekben a glicerin három hidroxilcsoportját mindig két vagy akár három különböző zsírsav észterezi.
A zsíroknak energetikai szerepük van az élő organizmusokban, fontos szerepet játszanak a hideg elleni küzdelemben, hozzájárulnak a zsírban oldódó vitaminok felszívódásához, az epe eliminálásához (a hasnyálmirigy exokrin funkciója), javítják az ételek ízminőségét és a telítettség érzetét keltik. A zsírtartalékok növekednek az étkezési zsírok és szénhidrátok túlzott fogyasztásával, ami elhízáshoz vezet.
Zsírok az állatvilágból
Az állati testben a saját zsírok szintézise megtörténik, akár az élelmiszer más komponenseinek átalakulása után. A zsírok szénhidrátokból és fehérjékből való képződése összefügg a Krebs-ciklussal.
Figyelemre méltó a központi helyet elfoglaló anyagok ezen átalakításainak fontossága: piroszav, acetil-koenzim A és a Krebs-ciklus egyes szakaszait alkotó anyagok, valamint a redox-folyamat koenzimjei, amelyek szintén a hatóanyagok szerepét töltik be. Ezek az anyagcseretermékek, amelyek többféle anyagcserében fordulnak elő, a szervezet számára az úgynevezett "közös anyagcsere-hátteret" alkotják.
Az állati szövetekben található zsírok szerkezete zsírsavakat tartalmaz, amelyekben páros számú szénatom van 4 és 24 között. A test ezen savak szintézisének lehetősége szövetenként és fajtánként nagyon eltérő. Minden fajban és szövetben közös a fent bemutatott tény, hogy a bioszintézis ugyanabból az egyszerű anyagból indul ki, amely az acetil-koenzim A, az úgynevezett aktivált ecetsav, és amely származhat szénhidrátokból, aminosavakból, etil-alkoholból és zsírsavakból. Az acetil-conezime A felhasználásának módjától függően a zsírsavak szintézise megvalósítható, így a zsírok azáltal, hogy energiát termelnek a citromciklusban szén-dioxiddá és hidrogéndé oxidálódva.
Az egyik vagy másik útra való áttérés a test általános állapotától és az általános homeosztázist fenntartó tényezőktől függ. Normális rend szerint az acetil-koenzim A zsírsavszintézishez a szénhidrátok 30% -ából származik.
A zsírsavak szintézise után a megfelelő lipidek képződéséhez ezeket a Krebs-ciklusban szénhidrátokból nyert glicerinnel észterezni kell. Az észterezési folyamat a glicerin előzetes foszforilezése után megy végbe.
Az állati zsír legnagyobb része szubkután zsírszövet, a gyomrot és a beleket tartó hashártya membránjára helyezett zsírszövet, valamint a belső szervek felszínén lerakódott zsír formájában található meg. mint hőszabályozó. Attól függően, hogy az állat hizlalja-e az állatot, az izmok között van egy úgynevezett "márványos zsír" és az izom belsejében található hízó. Kis mennyiségű zsír található közvetlenül a rost belsejében.
A test különböző részeiből származó nyers zsírok különböznek állagukban, színükben és kémiai összetételükben. Általában a bevonó zsírok olvadáspontja alacsonyabb, mint a testben felhalmozódott zsíroké. Meleg környezetben lévő állatoknál a zsír erősebb konzisztenciájú, mint a mérsékelt-hideg éghajlatúaknál. A szarvasmarha zsírja sárga, amelyet karotén pigmentek határoznak meg. A szín intenzitása a karotintartalomtól függ. Legfeljebb 1 mg/kg karotin zsír sárgásfehér, 2-3 mg karotin/kg között sárga, és 5 mg karotin/kg felett intenzív sárga. A nőstények intenzívebb színű zsírokkal rendelkeznek, mint a hímek. (PP) Az étel meghatározó hatással van a zsír összetételére. Ha az étel zsírszegény, a zsír szénhidrátok és fehérjék szintézisével képződik, következésképpen gazdag telített és egyszeresen telítetlen zsírsavakban. Az állati test ugyanis szénhidrátokból és fehérjékből csak telített és egyszeresen telítetlen zsírsavakat képes szintetizálni, a többi többszörösen telítetlen zsírsavakat csak akkor lehet szintetizálni, ha a bevitt étel legalább telítetlen zsírsavakat tartalmaz.
A zsírok vannak néhány növény magjában (napraforgó, ricinus, szója, len), az állatok zsírszövetében (szalonna, osanza). A zsírok állati szövetekből történő kivonásának eljárásai abból állnak, hogy megolvasztják őket a zsírréteg elválasztásával, és a magvakból vagy gyümölcsökből az olajokat préseléssel vagy szelektív oldószerekkel extrahálva nyerik. Az extrakció után az emberi fogyasztásra szánt zsírokat finomítják a nem kívánt komponensek vagy tulajdonságok (kellemetlen szag, sötét szín, szabad savak) kiküszöbölése érdekében.