Kreatív főzés a gomba lakoma

München - Az erdőben és a réteken gomba kel. Boldog, ha talál valami kedveset - és ízletesre készítheti őket. De gyakran vannak fenntartások a kalapos erdei lakókkal kapcsolatban.

Az AZ a Weidener vadon termő növények szakértőjével, Waltraud Wittelerrel (főzési szemináriumokat tart és több könyvet is írt erről a témáról) öt állítással és aggodalommal szembesült a gombákkal - és érvénytelenítette őket.

Tart a rossz, mérgező gombától? Hogyan védekezhet

Waltraud Witteler elmagyarázza: A legfontosabb szabály, amikor maga gyűjti össze a gombákat, az az, hogy csak azt vegye be, amiben 100 százalékig biztos. "Sok apró részlet gyakran csak különbséget tesz az ehető és az ehetetlen vagy mérgező kettős között" - mondja.

Ezenkívül a szakértő azt javasolja, hogy fektessen be az időről időre használt gomba-azonosító könyv új kiadásába, "mivel a tudomány gyakran új eredményeket eredményez, és a gombák is egyszer mutálódhatnak".

"Ha gombát vásárol a piacon, nem áll fenn az összetévesztés veszélye" - mondja Witteler, akinek könyve számos receptet tartalmaz gombákkal, amelyeket megvásárolhat.

Melyik gomba ajánlottabb a tapasztalatlan szakácsoknak?

A gomba minden bizonnyal a legalkalmasabb a kezdők számára. Társként sok más hozzávalóhoz is alkalmazkodik, főzhető és pörkölhető, és - ami a gombáknál nagy kivétel - nyersen is fogyasztható.

Azok, akik jól tudják elkészíteni a rókagombát, már elérték a gomba konyha magasabb szintjét, és magabiztosan merhetnek kipróbálni más gombákat.

Csúszós gomba: Ez rossz jel?

A gombák nem lehetnek csúszósak, különben általában túl nedvesek. Egyes gombák kalapja nagyon csúszós, például az arany vargánya, a vajgomba és a tehén szája. Itt lehúzza a kalap bőrét, mielőtt felhasználja. Egyes gombák tartósításuk miatt nyálkásak lesznek egy üvegben vagy egy dobozban. De ez a sütés során általában elveszik.

A gomba elkészítésének módja, mint tejfölös vagy hasonló gombaleves gyakran teszi a gombákat, különösen akkor, ha már vastag bélésűek, nyálkásak és csigaszerűek. "Ha tetszik, megteheti így, a modern gombakonyhában, szerintem ez nem megfelelő" - mondja Witteler.

Mennyire egészségesek a gombák?

"Különösen egy olyan időszakban, amikor a vegetáriánus és vegán étkezési mód egyre fontosabbá válik, a gomba az étkezés elengedhetetlen része. Fehérjében gazdagok, vitaminokat és nyomelemeket tartalmaznak - típusuktól függően eltérőek" - ösztönzi Witteler a több gomba fogyasztását a lemezt.

A hagyományos kínai orvoslásban a gomba is a gyógyszerek nagy részét képezi, "amelyek valószínűleg a középkor idején is ránk vonatkoztak. Azt mondják például, hogy a mézes gomba kapta a nevét:" Heil im Arsch "néven aranyérre használták, ami tannintartalmára vezethető vissza "- mondja Witteler.

Tévhit: Tényleg nem szabad újramelegíteni a gombát?

Talán a híresztelés eredete a hagymával függ össze, spekulálja Witteler, "mert a hagymát tartalmazó ételek ismételt felmelegítése jelentős emésztési problémákhoz vezethet. Mivel a gombákat gyakran hagymával együtt készítik, ez oka lehet".

Ha a gombaételből maradványok vannak, akkor azokat gyorsan és alaposan le kell hűteni. Aztán másnap gond nélkül felmelegíthetők - tanácsolja a Német Gomba- és Termesztett Gombatermesztők Egyesülete.

Ha a gomba recepteket kedveli a Bajorországban jól ismert tejszínes gombákon kívül, étvágygerjesztő ihletet és hasznos tippeket talál az erdővel kapcsolatban, de megtalálhatja Witteler "Waltrauds Waldgeflüster" című könyvében is (176 oldal; 19,90 euró; kiadta Buch- und Kunstverlag Oberpfalz) piacra dobni és termeszteni a gombákat mindazoknak, akik nem akarnak késsel és kosárral keresgélni.

Az AZ itt hármat mutat be.

Krautwickerl rókagomba töltelékkel

Gombaétel, amely Waltraud Witteler szerint a húsbarátoknak is nagyon megfelel - nem kell elmondani a vendégeknek, miből készül a töltelék.

Hozzávalók: 1 hegyes káposzta, 500 g rókagomba, 1 valamivel nagyobb hagyma, 150 g erős hegyi sajt, 3-4 halom evőkanál zsemlemorzsa, derített vaj, só, bors, őrölt köménymag.

készítmény

1. Távolítsa el a külső leveleket a hegyes káposztáról, és három percig forralja forrásban lévő vízben, távolítsa el és engedje le.
   
2. A rókagombákat megtisztítjuk és felaprítjuk, a hagymát felkockázzuk, és egy serpenyőben közepes lángon 1 evőkanál olajban vagy zsírban megsütjük. A hegyes káposztát (vagy annak egy részét) felaprítjuk és megpirítjuk. Vigyázat: csak kevés sót adjon hozzá, amikor sajtot adnak hozzá. Fűszerezzük borssal és őrölt köménymaggal.
   
3. Válasszuk el a vastag középső bordát a gyógynövénylevélektől - végül a töltelékbe is vághatjuk. Szétszórjuk a leveleket. Vegyük le a tölteléket a tűzről, adjunk hozzá zsemlemorzsát, hogy kissé megszilárduljon, és felszeleteljük a hegyi sajtot. Jól összekeverjük és szétterítjük a leveleken.
   
4. Csomagolja be a töltött káposztaleveleket kis csomagokba, és tegye zsírral kikent sütőálló edénybe. Melegítsük elő a sütőt 160 fokra, kenjük meg a káposzta tekercseket derített vajjal és főzzük 10-15 percig.

Reizker kezdőként

Witteler ennek az erdei gombának az ízét, amelyet néhol férfi gombának is neveznek, nagyon fűszeresnek és mégis enyhének írja le.

Hozzávalók: Személyenként négy-öt kanton, annyi mogyoróhagyma, néhány szál friss kakukkfű, egy kis szál rozmaring, olívaolaj, tengeri só.

készítmény

1. Csak közvetlenül az elkészítés előtt tisztítsa meg és vágja le az irritáló anyagokat, hogy a narancsvörös tej túl nagy része ne szivárogjon ki. Kocka mogyoróhagyma.
   
2. Enyhén olívaolajat egy serpenyőben, hozzáadjuk a gyógynövényeket, és a gombákat három-négy percig sütjük mindkét oldalon. Adjunk hozzá medvehagymakockákat, hagyjuk lefordulni, és szórjunk meg mindent sóval.

Király laskagomba cukkini és gyógynövények

A vargányára emlékeztető íze a király laskagombának csak Dél-Európában nő vadon, de szinte egész évben kapható a boltokban. Hosszú szárát használják ebben az ételben.

Hozzávalók: 500 g király laskagomba, beleértve a szárakat, 4 sárga cukkini, 60 g vaj, 2 kockára vágott fokhagymagerezd, fél vanília hüvely, 4-5 petrezselyemszár, 2 ág sós, 3 ág tárkonyos, szecsuáni bors (más néven ánizsbors vagy japán bors) ), Só

készítmény

1. Vágja a gomba szárát négy milliméter vastag, kerek szeletekre, és zsírmentes serpenyőben süsse meg, amíg sírni nem kezdenek. Vagyis addig, amíg a vízcseppek nem kezdenek megjelenni. Ezután csökkentse a hőmérsékletet, adjon hozzá 20 g vajat és az apróra vágott fokhagymát, és főzze két percig, többször megfordítva.
   
2. Vágja a cukkinit körülbelül hét milliméter vastag szeletekre, hagyja 40 g vajat megolvadni egy serpenyőben közepes lángon, adjon hozzá egy hosszában felvágott vanília hüvelyt, és sütje benne.
   
3. Apróra vágjuk a petrezselymet, a sós és a tárkonyt, és a főzés vége felé adjuk a cukkinihoz. Fűszerezzük sóval, borssal és összekeverjük a gombával. Bízzon jobban a szakértőkben, mint az alkalmazásokban Egy vicc - bevallottan hülye -: "Bármilyen gombát megehet, de néhányat csak egyszer." Aki bemegy az erdőbe, hogy gombával térjen vissza fogyasztásra, ismernie kell az utat, nehogy mérgező fajtát fogjon el.

Gomba: segítség mobiltelefonos alkalmazáson keresztül?

A "Pilzator" segítségével például egy gomba fényképezésével automatikusan azonosítható. De légy óvatos: A Német Mikológiai Társaság (DGfM) az elmúlt szezonban figyelmeztette a gombaszedőket, hogy vakon támaszkodjanak az ilyen programokra az ehető gombák meghatározásakor.

"A könyvekhez hasonlóan az észlelési programok is bizonyos tapasztalatokat igényelnek a gombák azonosításában" - mondja a DGfM. Ezért azt tanácsolja, hogy forduljon képzett gomba szakemberekhez. A gomba-konzultációra Münchenben október 12-ig kerül sor a Gombatudományi Egyesület klubtermeiben a KVR-ben (Implerstraße 9; 4. emelet). Minden hétfőn 10-től 13-ig és 16.30-tól 18-ig, valamint a Pasinger Rathaus-ban (Landsberger Straße 486) hétfőn 8.30-tól 11.30-ig.

---