Krémek - Tejtermékek
Ma is a centrifugális krémleválasztó teszi lehetővé a krém. A nagy sebességű krémleválasztó táljában centrifugális erő néhány perc alatt elválasztja az alkatrészeket tej és krém.
A legnehezebb elemek nyerik a falakat, míg a legkönnyebbek, a zsíros anyagok összegyűlnek a közepén, hogy megkapják a falakat krém.
A krémek zsírtartalmuk, eltarthatóságuk és állaguk szerint különböznek.
A különböző krémek:
- Nyers krém
- Pasztőrözött friss tejszín
- Sterilizált krém
- UHT krém
- Folyékony vagy nehéz krém
- Könnyű vagy könnyű krém
- Krém Bresse AOP
Nem pasztőrözték és nem sterilizálták. A soványodás közvetlen eredménye, hogy lehűtjük és + 6 ° C-on tároljuk. Az első napokban folyékony állagú és enyhe ízű. 30–40% zsírt tartalmaz, és a címkén „nyers tejszín” van feltüntetve.
A pasztörizációs folyamaton 72 ° C-ra hevítve 20 másodpercig átesett, hogy kiküszöbölje az ember számára nem kívánt mikroorganizmusokat. Ezt választják a vendéglősök és az ínyencek, akik értékelik a bővítésre való alkalmasságát, vagyis azt a képességét, hogy megverve képesek beilleszteni a légbuborékokat, amelyek könnyűvé és terjedelmessé teszik. A Chantilly krém színpadáig.
Ezt a krémet becsomagolták, majd 15-20 percig 115 ° C-on sterilizálták. Mivel ez a folyamat főtt vagy karamellás ízt fejleszt, egyre inkább az UHT kezelést részesítik előnyben.
Ezt a krémet 150 ° C-on 2 másodpercig sterilizáltuk, majd gyorsan lehűtöttük, hogy megőrizzük az íz tulajdonságait. Ez a tartósítási folyamat lehetővé teszi, hogy több hétig száraz helyen tartsa.
A krém soványítás után is folyékony állagú. Csak vetés után képes sűrű vagy félvastag textúrát felvinni. Ehhez tejsavas fermenteket építenek be, amelyek érlelés után megkapják a krém új állagú és ízesebben ízesített íz.
A fölözés során határozzák meg a krém zsírtartalmát (12% és 30% között). A világos krém lehet folyékony vagy vastag, pasztőrözött vagy sterilizált.
2012. január 26-án aINAO kedvező véleményt ad az AOC Crème de Bresse-nek.