Kulináris kémiai kísérletek enni - PDF ingyenes letöltés
8 vaníliás puding főzőlap, főzőpohár/fazék, kés, fazékverővel 200 ml tej, 15 g keményítő, 1 vanília hüvely, 10 g cukor Forralj fel 150 ml tejet. A vanília hüvelyét felezzük hosszában, a kés hátuljával kaparja ki a pépet. Forraljuk fel a hüvelyt és a pépet a tejben. Keverjen össze 50 ml hideg tejet a keményítővel és a cukorral simára. Keverje össze ezt a keveréket a forró vaníliás tejben. Röviden forraljuk fel, és vegyük le a fűtőlapról. Magyarázat: Az Erlangen-Nürnbergi Egyetem kémiatanárképző központja Prof. Dr. Andreas Kometz 8/21
10 hagymakönnyes kés, búvármaszk, ecet, pneumatikus kád, vágódeszka, gyufa 3 hagyma, víz Meghámozzuk és félbevágjuk a három hagymát. Az összehasonlító mintához egy hagymát fel kell kockázni, és annak könnyfolyását 100% -os értékként fel kell jegyezni. Minden vizsgálat között a szemnek és az orrnak hagymamentes légkörben kell megnyugodnia. Hasonlítsa össze a könnyáramlást, ha felkockáz egy fél hagymát, és előzőleg ecettel dörzsöli a hagymát és a kezét! és vágáskor tegyen fel búvárszemüveget! és gyújts meg két gyufát a vágódeszka felett, mielőtt dobnád a kockát (füstképződés)! és vágás közben tartson egy nagy korty vizet a szájában, hogy az tele legyen! és a hagymát teljesen befedik vízzel, ha pneumatikus kádba vágják! Írja ide a könnyáramlás értékét! [100% = könnyáramlás, mint az összehasonlító kísérletben, 100% = nagyobb könnyáramlás] Módszer könnyáramlás [%] Összehasonlító minta 100 ecetes búvárszemüveg megegyezik egy korty víz alatt vízzel Magyarázat: Az Erlangeni-Nürnbergi Egyetem kémiatanárképző központja Prof. Andreas Kometz 10/21
12 Blanszírozó huzal simító, főzőpohár/fazék, főzőlap/vízforraló 2 hóborsó 1 főzőborsót és 300 ml hideg vizet tegyen egy főzőpohárba, és lassan melegítse. Ezután tegyen egy második cukort a forrásban lévő vízbe 30 másodpercre. Hasonlítsa össze mindkét hüvely színét egy harmadik nyers hüvellyel! Magyarázat: Magyarázatok: A blansírozás azt jelenti, hogy a kifehérített árukat kis adagokban, rövid időre forró vízben, közvetlenül a forráspont előtt helyezzük el. A kioltást gyakran jeges vízben végezzük blansírozás után, annak érdekében, hogy azonnal megállítsuk a főzési folyamatot. A blansírozott ételeket ezután különböző módon dolgozzák fel, pl. teljesen főzve vagy fagyasztva. A zöldségek zöld színét a klorofill a és b színezékek adják. Ezeket a klorofilláz enzim lebonthatja az a és b klorofillidekké, ezáltal a sárga-narancssárga karotinoidok, amelyeket egyébként a klorofillak borítanak, láthatóvá válnak, és a zöldségek sárgának tűnnek. Andreas Kometz 12/21
14 Tökéletes héjas serpenyő, főzőlap, főzőpohár 4 darab hús- vagy hamburgerpogácsa, sör, folyékony méz, liszt, derített vaj. Egy darab kezeletlen hús szolgál referencia mintaként. Egy másik darabot sörben, folyékony mézben vagy lisztben forgatnak meg. 1 teáskanál derített vajat egy serpenyőben melegítünk. Az összes húsdarabot egyszerre helyezzük a forró zsírba, és ugyanannyi ideig sütjük. Hasonlítsa össze a kéregképződést! Magyarázat: Magyarázatok: A cukrok és aminosavak redukálása 140 C feletti hőmérsékleten indíthatja el a Maillard-reakciót, amelynek végén különféle barna aromák vannak. Ábra: A Maillard-reakció kezdete; A barnulási reakció korlátozó tényezője a cukrok; Az aminosavak elegendő mennyiségben jönnek létre, ha a húst a fehérje bomlásával megpirítják. Az Erlangen-Nürnbergi Egyetem kémiatanárképző központja Prof. Dr. Andreas Kometz 14/21
18 Enzimatikus barnító főzőpohár/fazék, főzőlap 1 banán, víz Tartson egy hámozatlan banánt félig forrásban lévő vízben 30 másodpercig! Mit figyelsz meg körülbelül 3 perc múlva? Magyarázat: Magyarázatok: Egy ép sejtben különböző elhatárolt terek vannak, a sejt organellái. Amikor a sejteket forrásban elpusztítják, ezeknek a sejtorganellumoknak a határai is megsemmisülnek, így tartalmuk keveredhet a megmaradt sejtlével. Az Erlangen-Nürnbergi Egyetem kémiatanárképző központja Prof. Dr. Andreas Kometz 18/21
20 Élesség Borsőrlő vagy mozsár mozsárral, késsel, kesztyűvel 1 chili paprika, 5 bors, hideg tejcsokoládé, pálinka 1 chili paprika hosszában feleződik (kesztyű!). A paprika frissen őrölt vagy őrölt. Hasonlítsa össze a bors és a chili illatát és ízét! Most próbáljon meg kortyolgatni egy kis korty vizet a szájából! Hagyjon egy darab hideg tejcsokoládét megolvadni a nyelvén! öblítse le a száját egy snapszal (20 ml)! Magyarázat: Magyarázatok: A csipkebogyó és a chili (mindkettő a Capsicum nemzetségbe tartozó) fűszerességét a kapszaicin, a borsot a piperin hozza létre. Ábra: Piperine paprikából (balra) és Capasaicin chiliből (jobbra) az Erlangen-Nürnbergi Egyetem kémiatanárképző központjában Dr. Prof. Andreas Kometz 20/21