Kulináris Tunézia Aki teát iszik, annak van ideje - DER SPIEGEL
Tunéziai konyha: tüzes forró és paradicsompiros
Kulináris Tunézia Azoknak, akik teát isznak, van idejük
Hammamet - A "Stammtisch" a rusztikus faasztal felett áll sarokpaddal, a pult mögött egy pincér sörpoharat csiszol. Úgy néz ki, mint egy régi bajor vendéglő - ha nem a fekete olívabogyó a sörrel és az arabul beszélő pincérek voltak. A "Brauhaus - La Berbère" csapolt sört tölt Hammametben, egy tunéziai tengerparti üdülőhelyen.
Hammametben számos csomagajánló általában értékeli az ismerőseket. A sertés és a húskenyér itt sem ritka, legalábbis nem a város szélén lévő szállodatömbökben, az ún. zóna touristique. "Ha vendégeink enni akarnak, akkor az egy saverbraten" - mondja René Schönemann, az Aldiana Club vezetője.
A város közelében található szállodakomplexuma ma, kilenc hónappal a sok nyaralót elrettentő Jázmin-forradalom kezdete után, ismét tele van. "Fekete szemmel megúszjuk, de egy ilyen második évadnak nem szabad következnie" - mondta.
A forradalom minden hátránya és problémája mellett lehetőséget is kínál: arra, hogy a Tunéziába utazók a jövőben többet szeretnének látni az országban és a kultúrában, mint korábban. "Érdeklődni kíván az új Tunézia felfedezése iránt" - magyarázza Andrea Philippi a frankfurti tunéziai turisztikai irodától. Elke Peiler a tunéziai Német-Tunéziai Kereskedelmi Kamarától szintén új kezdetet lát: "A forradalom valódi lehetőség az alternatív turizmus számára."
TV-séf a kutatásról
Azok, akik el akarják hagyni a szálloda büféjét, izgalmas, keleti-mediterrán ételeket ismerhetnek meg. Két vagy három óra autóútra Hammamet-től, például Boumerdès-ben, a nyaralók egy másik világban vannak.
A színes ruhás nők itt kínálnak mintákat egy falusi fesztiválon. Rafik Tlatli, Tunézia leghíresebb séfje, Johann Lafer német tévéséf párja sétál állványról állványra, ínyenc arccal ragut kóstol, művészesen halmozott kuszkusz halmokat és makaróni rakottakat. Olaszország földrajzi közelsége évszázadokkal ezelőtt hozta ide a tésztát.
Az ételek többsége narancsvörös színű. "Nagyon sok paradicsomot és paprikát használunk Tunéziában. Ha a tányéron lévő étel nem piros, a tunéziai nem eszi meg" - magyarázza Rafik Tlatli. Ez a tény különbözteti meg Tunéziát a szomszédos országokkal szemben. "Amikor a muszlim móroknak menekülniük kellett Spanyolországból a keresztények elől, magukkal hozták az akkor még ismeretlen paprikát és paradicsomot."
A tunéziai konyha szintén sokkal pikánsabb, mint Észak-Afrika más országaiban. Ezt biztosítja a hírhedt Harissa chili paszta, amely szinte minden ételnek tűzgombát ad.
Rafik Tlatli tudja, mennyire érzékeny a német szájpadlás. Egy ösztöndíj kamaszként Dortmundba juttatta, ahol a szálloda menedzsmentjét tanult. "Amióta otthon vagyok, elkötelezett voltam annak biztosítása érdekében, hogy a hagyományos tunéziai konyha ismeretei ne veszjenek el" - mondja tökéletes németül.
Kuszkusz és spanyol paella keresztezése
Konyhai mérlegekkel, videokamerával és jegyzettömbbel felszerelve a háziasszonyokat konyhai titkukba csábítja. A tengerparti Nabeul városában található "Szlovénia" éttermében olyan keresztételeket készít, mint a cassoulet. A kuszkusz és a spanyol tenger gyümölcsei paella ilyen keveréke ízletes mind a helyiek, mind a turisták számára. És mégis: "Mindig vannak olyan nyaralók, akik csak sertésszeletüket akarják, semmit nem tehetsz erről" - mondja bosszúsan Rafik Tlatli.
"El kell távolodnunk a tömegturizmustól, ha a konyhánkat el akarjuk vinni a turistákhoz" - mondja Viktoria Hassouna. A 45 éves férfi meg van győződve arról, hogy a parti tömeges feldolgozás régóta elvesztette vonzerejét a turisták iránt. Tudnia kell, ő maga Németországból származik. Tunéziai férjével együtt a "Ksar Ezzit" szerves olajfaültetvényt vezeti az ország belsejében, alig két órányi autóútra Hammamet-től.
A gyermekeinek szánt palacsintán kívül Viktoria Hassouna lemondott a német konyháról, és teljes egészében a helyi viteldíjaknak szentelte magát. Aki dolgozott át tunéziai menüt az éttermében, meg fogja érteni, miért.
Kezdésként mézes kecskesajtot szolgálnak fel, majd további finomságok, például slata mechouia, grillezett zöldpaprikából készült saláta. Shakshukával folytatódik, egy élénk sárga zöldségpörkölt, tetején olívaolajban pácolt szárított húsdarabokkal. Desszertként rózsa vízzel parfümös, izzó vérvörös gránátalma magokat szolgálnak fel.
Baguette és tabouna
Aztán ott van a Tabouna, egy finom, frissen sült kenyér, amelyet minden fogáshoz felszolgálnak. Hagyományosan a szabadban sütik hengeres agyagkemencékben. A Hammamet közelében található "Dar Zaghouan" ökogazdaságban és szállóban a vendégek nézegethetnek és gyúrhatnak.
A búzadarát, az élesztőt, az édesköménymagot és a fekete szezámot összekeverjük egy csepp olívaolajjal és vízzel, hogy tésztát kapjunk. Amikor a Tabouna kemence vörösen forró, a nedves lepénykenyereket belsejére ragasztják. Néhány perc múlva a kenyerek felemelkednek, összegömbölyödnek és ropogóssá válnak. Adj hozzá egy kis Slata Mechouiát - tökéletes.
A kenyér fontos szerepet játszik a tunéziai konyhában. Az egykori gyarmati hatalom Franciaország elküldi üdvözletét. Akárcsak Párizsban, az emberek is tuning utcáin járnak bagettekkel a hójuk alatt. Úgy tűnik, Tunézia fővárosa két különböző világból áll: a modern részből és az óvárosból, az úgynevezett medinából. Ez tükröződik a serpenyőkben is.
A divattudatos, forradalmi fiatalok számára elegáns palacsintát fogyasztani a francia ihletésű "Grand Café du Théâtre" -ben. A souk kopott sikátorainak útvesztője hagyományosabb. Az óvárosi piacon művészesen halmozott fűszerhegyek halmozódnak fel, a szárított rózsaszirom és gyógynövények illata tölti el az orrot.
Aki teát iszik, annak van ideje
A tuniszi látogatóknak ahelyett, hogy az óvárosban knickelnének, inkább a medinában található sok finomságra kell figyelniük. A gőzölgő csicseriborsóleves, például a Lablabi, amelyet hatalmas torony levesfazékból szolgálnak fel, vagy a cukros-édes datolya- és búzadara-keksz, a Makroudh új erőt ad azoknak a nyaralóknak, akik eltévedtek az óváros beágyazott sikátoraiban.
Belső rész köménymaggal, sült bárányfejjel vagy agyrántottával - az éhes látogató kiadós húsételeket is kaphat a soukban. Feltéve, ha sertéshúsról bárányra vált. Keleti mentatea ajánlott az emésztéshez.
A friss menta levelekkel díszített édes zöld tea filigrán poharakban párol el. Három vagy négy korty alatt meg lehetett inni. De a kávézók, többnyire csak férfiak, inkább a teakényelmet a végtelenségig nyújtják. Aki teát iszik, annak van ideje. Azokat az európaiakat, akik fél óra után elhagyják a kávézót, csodálkozva nézik.
Csak a tunis inkább tunéziai, mint a végtelen teát kortyolgatni. Legyen szó snack bárról vagy elegáns étteremről - az étlap mindenhol megtalálható. Halkonzerveként a brik, a tunéziai gyorsétterem par excellence tölteléke. A halakat nyers tojással együtt gombócokba töltik, majd az egészet megsütik. Ha megeszed, a kezed csöpög az olajtól, a tojássárgája óhatatlanul lefut az álladon - csodálatos rendetlenség kevés pénzért.
Hosszú ideje Tunéziában utazók is kapnak modern gyorséttermet pizzával, hamburgerrel és hasonlókkal. A McDonald's-hoz hasonló láncok még nincsenek, de az éttermekben az árkategóriától függetlenül gyakran esznek hasábburgonyát, nem pedig kuszkuszt köretként. "A fiatalok túl sok gyorsételt esznek, és megfeledkeznek az igazi tunéziai konyháról" - kritizálja Rafik Tlalti. Észak-Afrikában változnak az idők.