L; 1. keményítő; a szakács értékes és összetett barátja
Hol található keményítő ?
Mi a keményítő ?
| keményítőszemcsék mikroszkópos nézete - Sciences & Cuisine |
- Amyloidosis, amelyben a cukrok lineáris módon csoportosulnak, mint egy spirálra csavarodó lánc
- Amilopektin, amelyben a cukrok ágak formájában vannak csoportosítva.
Mi a különbség a liszt és a keményítő között ?
Szokásunk szerint " keményítő »Keményítő bizonyos növények gumóiból, gyökereiből, szárából és szeméből (például: burgonyakeményítő, kukoricakeményítő). A liszt és a keményítő közötti különbség a termék összetételével függ össze.
- Liszt a teljes mag (keményítő + csíra + gabona héja) őrléséből készül
- a keményítő csak keményítőt tartalmaz, amely finomabb port eredményez, amely kiváló kötőanyagot képez például mártásokhoz. Ez a "szűrés" az, ami miatt néhány márka keményítőjét "kukorica virágnak" nevezi.
Keményítő a konyhában
- Hideg és 60 ° C-ig: kocsonyásodás (vagy gélesedés)
- 60 ° C felett: temperálás,
- Hűtéssel: lefelé váltás
Zselatinizálás (vagy gélesedés):
A keményítő
A lefokozás
Mire szolgál ez az egész a konyhában ?
Besamel
egy roux elkészítésével kezdjük, vagyis 50% keményítő (liszt vagy keményítő) és 50% vaj keverékét melegítjük.
- Mivel a vaj kevés vizet tartalmaz (kevesebb, mint 20%), a keményítő nem "főz", vagyis kevés a gélesedés és a keményítő. A roux készítésének célja a fehérje "pörkölése" - ha lisztet használnak - és a keményítőszemcsék beburkolása a vaj zsírjába. Így ellenállóbbak lesznek a főzéssel szemben, és kevesebb amilóz és amilopektin oldódik fel, így a szósz kevésbé lesz "ragacsos", ha megkóstolja.
Ezután a hideg tejet összekeverjük a forró roux-szal, vagy a forró tejet a hideg roux-szal.
- A csomók képződésének elkerülése érdekében a keverést (a keményítő diszperzióját a folyadékban) a zselatinizációs pont alatti hőmérsékleten kell végrehajtani (
60 ° C). Ellenkező esetben az első keményítőszemcsék felrepednek, és a folyadékban diszpergált keményítő csomókat képez a többi szemcsék összesítésével. Ezért kell a hideg tejet a forró roux-ba önteni (vagy fordítva).
Ezután keverés közben forraljuk fel a keveréket
- Ha túl sokáig melegíted, a folyadék (tej) elpárolog, és a keményítőszemcsék közül egyre több fog felrepedni és felszabadítani a tartalmukat. Amiből sűrű és ragacsos béchamel szósz lesz.