L; ikejime; vagy; megölni életben, a japán módszer a hal ízének fokozására

Egy évszázados vágási technika, amely Japánból érkezett, az ikejime lehetővé tenné, hogy a halak kevesebbet szenvedjenek, amikor kifogják őket, a fogyasztók pedig sokkal jobb terméket élvezhessenek. Két szakértő magyarázata.

ikejime

Publikálva 2018.02.28-án 11.15-kor, frissítve 2018.02.28-án 11.59-kor

Kevésbé stresszes, kevésbé kegyetlen és kevésbé fájdalmas a halak számára, mint a fulladás vagy a fulladás okozta halál, a japán ikejime technika, szó szerint "életben megölni", egyre inkább utánozható a tenger francia szakemberei, valamint a tengerek konyháiban. a legnagyobb szakácsok. Az elv ? Öld meg a halat, amint kijön a vízből. Így a húsa jobban megmarad, és íze, frissessége és minősége javul. Hogyan? "Vagy" Mi? Elemzés Raphaël Haumont, a molekuláris konyhára szakosodott vegyész, szerző (1) és a Párizsi Egyetem (Orsay) egyetemi tanár-kutatója, valamint Thibault Sombardier, a csillagozott Antoine étterem séfje, Párizs 16. kerületében (2).

Mi az ikejime levágás ?

Az ikejime vágási technika más állatfajok esetében ?

"Látni a rákfélék tekintetében. Kevesebb a vérük, így kevésbé hasznos lehet. Hús esetében például a vérző sertés vagy nyúl szinte ugyanaz" - becsüli Raphaël Haumont.

És amikor ellenezzük ennek a módszernek a „kegyetlen” oldalát, a két szakember egyöntetű: a halakat éppen ellenkezőleg, jobban tisztelik. "Jobb, ha inkább golyót veszel a fejébe, mintsem hogy fulladásban meghaljak" - mondja Raphaël Haumont. "Ez mindenekelőtt a kultúra kérdése. Japánban ez a technika már több mint 100 éve létezik. És ha számunkra megdöbbentő lehet, az a tény, hogy a halakat a szabad levegőn agonizáljuk a csónakok hídján, miután hálóval halászni, mint ez Franciaországban gyakran előfordul, sokkoló lehet számukra ".