L; Konyhai szervezet - Le Restaurateur Futé
Stabilizálja az állandó és optimális eredményt !
Ki mit csinál? Hogyan? "Vagy" Mi? Amikor ?
Az a konyha, ahol mindenki tudja, mit kell tennie egy szervezett konyha.
A feladatok elosztása megakadályozza a tévedéseket, a hanyagságot, a hibákat és az időveszteséget.
Túl gyakran látjuk, hogy az áruk a szállítási területen hevernek, mert senki sem felelős a fogadásért és különösen a tárolásért. És amikor tudjuk a behatolás hatását hideg lánc egyes nyersanyagoknál ez minőségellenesség és egyes esetekben veszélyes !
HACCP szabványok
Anélkül, hogy részletesen foglalkoznánk a nyilvántartásba vételre gyakran túlságosan korlátozónak, túl korlátozónak, sőt néha a minőség rovására menő standardokkal, mégis elengedhetetlen tisztelet a következő lépéseket:
- Tartsa be a helyiségek takarításának ütemezését
- Tartsa be a tisztító- és tisztítószerek használatára vonatkozó utasításokat
- Rendelhetetlen személyi higiéniát és ruházatot kell viselni
- A munka minden fázisa előtt mosson kezet
- Tartson tiszta munkaállomást
- Ellenőrizze a termékek hőmérsékletét az átvételkor (lásd a táblázatot)
- Ellenőrizze a DLC-t
- Tartsa tiszteletben az állomány forgását
- Korlátozza a tárolási időt, amennyire csak lehetséges
- A zöldségeket külön helyen dolgozza fel (nem a vágódeszkán)
- Kerülje el a keresztszennyeződést deszkák és kések fertőtlenítésével az egyes munkafázisok között (hús, hal, zöldség)
- Tárolja az árukat a rendelkezésre álló helyeken (hús, hal, BOF, zöldségek, készételek)
- Minden hidegben tárolt terméket védjen fóliával
- Gyorsan hűtse le a forró készítményeket egy hűtőkamrában, mielőtt hidegben tárolja őket
- Ne keverje a régi termékeket újakkal
- Ne tárolja a termékeket szükségtelenül szobahőmérsékleten. Vegye ki őket a szolgáltatás idején.
Annak érdekében, hogy elsajátítsa ezeket a pozíciókat, ajánlatos felajánlani HACCP képzés a konyha minden tagjának, és hogy te is csináld őket. Ez a képzés is legalább egy tag számára kötelező konyhai személyzet.
Másrészt használja a higiéniai laboratóriumok hogy ellenőrizzék a egészségügyi minőség az előkészületek kötelezőek. Ez lehetővé teszi a jó higiéniai gyakorlat, és érvényesítse a DLC-t. Több csomag is lehetséges, és nem feltétlenül drága. És modulálhatja őket az eredményei szerint. Ez egy jó módszer a megelőzésre is potenciális kockázatok, a higiéniai szolgálatok érzékenyek rá.
Vásárlások és azok nyomon követése
A megrendelések telefonon történő leadása és a számlák kifizetése két lépés, amit mindenki megtehet, de ezek nem elegendőek a garancia biztosításához a késztermék minősége.
Nem beszélve arról, hogy e két lépés között dől el, hogy a megvásárolt termékek hozzájárulnak-e a programhoz jövedelmezőség étterem és elégedettség ügyfél. Csapatának tehát kézhezvételekor vezető szerepe van ebben a célban.
Válassza ki a beszállítóit a szállítások szigorú nyomon követését is magában foglalja a problémák elkerülése érdekében, például olyan termékekkel végződik, amelyek nem felelnek meg az Ön igényeinek.
1. Áru átvétel:
- Szonda segítségével szabályozzuk a hőmérsékletet
- Ellenőrizze a DLC-t és a határidőket, mielőtt azok lejárnának
- Ellenőrizze az áruk állapotát
- Jegyezze fel ezeket az információkat a beállított vételi eljárásnak megfelelően, és küldje vissza a nem megfelelő termékeket.
- Ellenőrizze a megrendelésre szállított mennyiségeket
- Ellenőrizze a szállított mennyiségeket a szállítólevélen
- Archiválja a szállítólevelet
2. Áruk tárolása
Az ellenőrzés és kicsomagolás után az áruknak be kell tartaniuk a " előre járni * "És tárolja a megfelelő helyen.
- Tiszteletben kell tartani a tárolási területeket (hal, hús, BOF, készételek stb.)
- A megfelelő hőmérsékleten tárolandó