L; Nitrogén a borászatban - IFV Occitanie

Borászati ​​mikroorganizmusok növekedésük során szintetizálniuk kell az összes szükséges fehérjét. Ehhez felhívják a mustban elérhető aminosavakat, vagy képesek szintetizálni ezeket az aminosavakat a közegben jelen lévő nitrogénforrásokból.

Miért beszélünk most egyre többet a mustban lévő nitrogénről? ?

A must viszonylag gazdag nitrogénes alkotóelemekben. A szőlő nitrogéntartalma a szőlőfajtától, az alanytól és a termesztési körülményektől függően óriási mértékben változik. A jelenlegi tendencia a hozamok jobb kezelése, tehát a szőlő erőteljességének irányítása felé mutat. Ez az erőfeszítés ellenőrzése megalapozott megtermékenyítésen, és néha a fű telepítésén keresztül megy keresztül. Ezek a gyakorlatok, amelyek minőségi szempontból néha szükségesek, hozzájárulhatnak a must nitrogénben történő kimerüléséhez, ami gyorsan hiányossá válhat. A mustok nitrogéntartalma a túlérés és az aszály esetén is csökken. A jelenlegi éghajlatváltozás egy másik olyan jelenség, amely hozzájárul a mustban lévő nitrogén csökkenéséhez.

Melyek a mustban természetesen jelen lévő nitrogéntartalmú anyagok? ?

A must változó mennyiségű összes nitrogént tartalmaz (0,1–1 g/l). Ebben az összes nitrogénben számolunk:

  • 3-10% ammónia-nitrogén
  • 20-30% aminosav
  • peptidek (kis aminosavláncok)
  • fehérjék

Milyen nitrogéntartalmú anyagok nélkülözhetetlenek az élesztők és a baktériumok számára ?

Csak az ammóniumionok, az aminosavak és bizonyos kis molekulatömegű peptidek épülhetnek be az élesztősejtbe és metabolizálódhatnak ott. A prolin (aminosav) különleges eset, mivel nem vagy részben felszívódik. Ezek a vegyületek alkotják az úgynevezett asszimilálható nitrogént vagy könnyen asszimilálható nitrogént. Az ammóniumion az a vegyület, amely a leggyorsabban jut be a sejtbe. Ez azonban kémiailag egyszerű, és az élesztőnek több energiát kell használnia, mint aminosavakat fehérje szintetizálásához. A baktériumoknak viszont nagyobb az igényük az aminosavakra. Ezért tartalmazzák a malolaktikus fermentációs aktivátorok ezeket a vegyületeket.

Mióta tekinthető nitrogénhiányosnak ?

A must hiányszintjének 140 mg/l asszimilálható nitrogént lehet tekinteni, ebből 50 mg/L-nek ammónia formájában kell lennie. A fermentáció nitrogénigényét számos tényező is befolyásolja, többek között:

  • a must cukortartalma
  • élesztő törzs
  • hőmérséklet, alacsony hőmérsékleten alacsonyabb a nitrogénigény