L sütéshez - áttekintés a Nestlé Professional-ból

A zsírok és olajok napjainkban számos konyha szerves részévé váltak. Nemcsak a főzéshez és sütéshez kiváló konyhai segítőknek bizonyulnak, hanem fontos vitaminokkal is.

professional-ból

A gyártási eljárástól és a zsírsavmintától függően az olajok/zsírok nagyon különböző tulajdonságokkal rendelkeznek. Ennek megfelelően a konyhában különböző felhasználási módok vannak.

Olaj sütéshez: natív vagy finomított olajok

Az érzékszervi benyomáson (íz, szag) kívül e két olajfajta között a legnagyobb különbség a füstpont és ezáltal alkalmassága Olaj sütéshez. Táplálkozási szempontból viszont a natív és finomított olajokat egyenértékűnek kell értékelni, mivel a zsírsavak összetétele alig változik a feldolgozás során. Csak az E-vitamin tartalma részben magasabb a natív olajokban.

Finomított olaj:

  • Szinte színtelen, néha enyhén sárgás, semleges ízű és illatú olaj.
  • Hőálló, magasabb a füstpontja, mint a natív olajé, és hosszú az eltarthatósága. A füstpont az a hőmérséklet, amelyen az olaj füstölni kezd, és megváltoztatja színét - ez a zsír bomlásának mutatója.
  • Használata: Meghatározott és következetes tulajdonságai miatt univerzálisan használható.

Szűzolaj:

  • Néha salátaolajnak vagy hidegen sajtolt olajnak is nevezik.
  • A felhasznált alapanyagtól függően tipikus, intenzív színű, jellegzetes íze és illata van. A nyersanyag minősége releváns az olaj minősége szempontjából.
  • A felhasznált alapanyagtól függően tipikus, intenzív színű, jellegzetes íze és illata van. A nyersanyag minősége releváns az olaj minősége szempontjából.

Olaj rántáshoz

  • Elvileg bármilyen finomított olajat (pl. Pórsáfrány, napraforgóolaj) használhat mélysütéshez. Fontos, hogy ne hevítsük túl gyakran vagy túl magasra az olajat - különben a zsír lebomlik, szabad zsírsavak képződnek, a füstpont csökken és az olaj nagyon gyorsan romlik.
  • A legjobb módja az olajsütő felállításának: először 60–80 ° C-on melegítse tíz percig, ez megolvasztja a zsírt, majd 160–170 ° C-ra melegíti, ami meghosszabbítja a zsír eltarthatóságát és csökkenti az akrilamid felhalmozódását.
  • Minden munkanap után szűrje le a rántott zsírt, és rendszeresen cserélje ki.

Sütőolaj: Tippek néhány speciális olajhoz és zsírhoz

Repceolaj

  • Jó n-6: n-3 FS (2,4: 1) aránya miatt különösen ajánlott olajként sütéshez.
  • Rántásra is alkalmas.

olivaolaj

Néhány magyarázat a címkézésre:

  • Az "extra szűz olívaolajat" vagy a "szűz olívaolajat" hidegen sajtolással vagy hideg extrakcióval állítják elő, jelentős hőbevitel nélkül - különösen alkalmasak salátákhoz és pácokhoz, és kevesebb, mint olaj a sütéshez
  • Az "olívaolaj" finomított és szűz olívaolajból áll.
  • "Első hidegen sajtolás": Itt az olívaolajat hidegen sajtolással vagy extrakcióval állítják elő, legfeljebb 27 ° C-on.

Az olívaolaj eredete a címkén látható, például:

  • "Extra szűz olívaolaj. A toszkánai Nyons ökológiai termesztésből származik “- az olaj bizonyos malmokból, helyekről, helyekről vagy régiókból származik.
  • „Szűz olívaolaj Spanyolországból” - az olajat Spanyolországban kell beszerezni, olyan olajbogyókból, amelyeket Spanyolországban szüreteltek; az olajbogyó eredete legfeljebb 75% -ig korlátozható.
  • Csak a palackozót nevezik meg - a palackozó országnak nincs kapcsolata az olaj eredetével.

"Rövidítések" (zsírok főzése, sütése, rántása és sütése)

  • Ez egy speciális zsírok csoportja, amelyek nagy hőstabilitással (magas füstponttal) rendelkeznek.
  • Nem tartalmaznak vizet, így melegítéskor nem fröccsennek.
  • Pároláshoz, rántáshoz és sütéshez használják őket.
  • Fontos: Különböző mennyiségű TFA-t tartalmazhatnak.

Hidrogénezett zsírok

A zsírkeményedés során a telítetlen FA-k különféle kémiai folyamatok révén telített FA-kká alakulnak. Ez a korábban folyékony olajnak szilárd állagot ad.

Az eredmény: a zsír olvadáspontja és füstölési pontja magasabb, mint a kiindulási terméké. Ezenkívül a megkeményedett zsír stabilabb a hő és az oxigén hatására, így nem romlik olyan gyorsan.