La Francesa a konyhában A nagyböjt kezdete Spanyolországban a tőkehal minden formájában
Kulináris írástudó naplója
Oldalak
2012. február 23., csütörtök
Nagyböjt kezdete Spanyolországban: a tőkehal minden formájában
|
| Ez egy bacalao kokotxa (cococha) |
Kulináris érdekességek: bacalao pacal és arccsont (vagy jowls), a kasztíliai kokókák, a baszk kokotxák nagyon népszerűek a spanyol konyhában. Magas kollagéntartalmuk zselatinos állagot kölcsönöz nekik, nagyon népszerű a spanyol szájban. A pacalt úgy használják, mint a sertés ügetőket a pörköltekben: szószok sűrítésére használják. A spanyol szakácsok az utóbbi években nemes termékké emelték.
A kokotxák a baszk konyhára vonatkoznak, ami a jamon iberico az andalúz konyhára: a gasztronómia ékköve. Padlón vagy pil-pil-ben elkészítve (nagyon kocsonyás, fokhagymával és fűszeres olívaolajjal emulgeálják, tehetünk hozzá kagylókat, berberechókat is, Martin Berasategui receptje szerint) ez egy emblematikus étel, amelyet életében egyszer ki kell próbálni. vagy több. Gagnaire úr tavaly tavasszal volt néhány étlapján. Ellenkező esetben mindig rendelhet (próbálkozhat) a halárustól.
Molekuláris: a tőkehal bőre kollagénben is gazdag, megóvja a hidegtől, lassú főzés során fehér zselatint szabadít fel, amely megkönnyíti az emulziókat, mint a pil-pil és a tőkehal brandade esetében.
|
| Bacalao pil pil, a baszk konyha különlegessége |
|
| Kokotxas de bacalao pil pil szárazföld/tenger |
