Lágy tojás

Ami a múltban alig volt elképzelhető, ma másként jelenik meg

A tojást keményen kell főzni vagy sem? Hosszú ideig tabu volt a lágyfőtt reggeli tojás, a rántott tojás és a sárgája, valamint a friss tojás használata a nem fűtött ételek receptjeiben. De az idők változnak - ezt a jogi és technikai fejlődés pillantása mutatja.

Az 1970-es évek alapkutatása kimutatta, hogy a szalmonellát valamivel alacsonyabb hőmérsékleten pusztítják el, mint a tojásfehérje és a sárgája. Ezen ismeretek alapján a belga LEDA vállalat - ma az EGGcellent Németország - kifejlesztette a szabadalmaztatott Polluxieren ™ technológiát és ennek alapján a Pollux ™ készüléket. Bebizonyosodott, hogy ez a folyamat elpusztítja a szalmonellát a héjban és a tojásban, miközben megőrzi állagát, amely összehasonlítható egy kezeletlen, nyers tojással.

Alternatív megoldás a pasztörizált héjas tojás, amely kereskedelmi termékként beszerezhető. Az EIPRO vállalat egy olyan eljárást is kidolgozott, amely pasztörizálás útján salmonellától mentes héjas tojásokat készít. A terméket PEGGYS ™ néven értékesítik. Itt a tojásokat óvatosan hőkezelik, és minden létező higiénés szennyezést igazolható módon megszüntetnek, mind a héjon, mind a peték belsejében. A folyamat nem befolyásolja a tojások konzisztenciáját és ízét - természetesek és folyékonyak maradnak. A nyers tojással való összetévesztés elkerülése érdekében a PEGGYS ™ bélyegzővel van ellátva.

Az Eipro mellett más pasztőrözött héjas tojás szállítója is van. Fontos, hogy a felhasználó ellenőrizze, hogy a vásárlás során mennyiben teljesítik a törvényi előírásokat. Nem minden szolgáltató használ elismert eljárást, és állami jóváhagyási tanúsítványokkal és rendszeres laboratóriumi vizsgálatokkal biztosítja a vásárlók számára a szükséges biztonságot. De erre akkor van szükség, ha egy felelős konyhavezető lágy tojást szeretne kínálni.

A jogi helyzet

1994-től a rendeletet egyértelműen megfogalmazta a tyúktojás-rendelet: „Az idős vagy beteg emberek vagy gyermekek közösségi vendéglátó-ipari létesítményeiben a nyers tojás felhasználásával készült ételeket olyan fűtési eljárásnak kell alávetni, amely biztosítja a szalmonella jelenlétét. meg kell ölni. "

Már akkoriban a vendéglátóipar számára engedélyezték a nem teljesen felmelegített tojásos ételek kínálatát, ha "ezeket az ételeket azonnali fogyasztásra szánják a helyszínen, és ha a kiszállítás legkésőbb 2 órával az előállítás után".

A tyúktojás-rendeletet 2007-ben felváltotta az állati élelmiszer-higiéniai rendelet. 2010 óta megváltozott a gyenge immunrendszerrel rendelkező személyek ellátásának követelménye. "A nyers tojást tartalmazó ételeket olyan hőkezelési eljárásnak kell alávetni, amely biztosítja a szalmonella elpusztulását, vagy olyan folyamatnak kell lennie, amelynek ugyanolyan hatása van". A jogalkotó így reagált a szennyezés vagy pasztőrözés technikai fejlődésére. Ez azt jelenti, hogy ilyen körülmények között ma már puha tojást lehet kínálni!

Állami elfogadás

Polluxierverfahren ™: Különféle kormányzati szervek, mint pl B. a hesseni állami laboratórium vagy Észak-Rajna-Vesztfália Fogyasztóvédelmi Minisztériuma megerősítette, hogy ez az eljárás megfelel a jogi követelményeknek. Ezenkívül a hatékonyságot rendszeresen ellenőrzi az SGS semleges laboratóriuma.
Pasztőrözött héjas tojás: Itt megfelelő bizonyítékot kell kérni a gyártótól. Így volt z. B. az EIPRO által kidolgozott folyamatot, valamint az újonnan épült műtőket és létesítményeket az Alsó-Szászország Fogyasztóvédelmi és Élelmiszer-biztonsági Hivatal és a Vechta kerületi Állategészségügyi Hivatal ellenőrzi és jóváhagyja. Az így kezelt tojásokat pasztörizált tojástermékeknek tekintik, ezért azok már nem alapanyagok.

Költségek és előnyök

A házon belüli polluxos vagy vásárolt pasztörizált tojások az előkezelés miatt többe kerülnek, mint a kereskedelemben kapható nyers tojások. Milyen haszna van a vállalatoknak?

Kevesebb baktérium jut be a konyhába, ezért kisebb a szennyeződés veszélye.
A puha főtt tojások és ezzel együtt az elégedettebb vendégek elkészítésének módja.