Laktóban erjesztett zöldségek Módszerek, receptek és egészségügyi előnyök
Lacto-fermentáció ősi megőrzési folyamat. Természetes, gazdaságos és magas tápértékű élelmiszerek, ez élelmiszer-tartósítási módszer fokozatosan visszatér a divatba. És ez jó hír, mert az egészség szempontjából laktóban erjesztett zöldségek különösen érdekesek. A fagyasztás és a sterilizálás jó alternatívája is.
A laktóerjesztés felhasználható nagyszámú zöldség (a burgonya kivételével) megőrzésére, sőt bizonyos gyümölcsök, például citrom, alma, cseresznye, szilva vagy dinnye megőrzésére is.
Anaerob fermentáció
Az erjedés egy természetes folyamat, ahol a baktériumok és a mikroszkopikus gombák, például az élesztőgombák és a penészgombák a makromolekulákat asszimilálható molekulákká alakítják. Az erjesztésnek több fajtája létezik: főleg tejsavas, ecetsavas és alkoholos erjedés.
Emlékeztetőül: az alkoholos fermentáció abból áll, hogy a cukrokat alkohollá alakítják anaerob és ecetsavas erjedéssé, az alkoholt ecetsavvá oxigén jelenlétében. Ezeket az eljárásokat bor és ecet előállítására használják. Ha a megfelelő hőmérséklet, oxigén és savtartalom megfelelő, az élelmiszer erjedése zajlik. Ilyen vagy ilyen feltétel megválasztásával elő lehet mozdítani az erjedés egy típusát.
Lacto-fermentáció
A zöldségek tartósítása esetén az tejsavfermentáció a tejsavbaktériumok miatt (lactobacillus), amelyek a szénhidrátokat tejsavvá alakítják, amelyet elősegíteni kívánunk. Az így feldolgozott zöldségek többé-kevésbé hangsúlyos ízűek. Mindenki ismer közülük néhányat, amelyek nagyon jelen vannak a francia gasztronómiában: savanyú káposztát és kovászos kenyeret rendszeresen fogyasztanak. Egzotikusabb, említhetjük a kefirt, a Kimchi szójaszószt, a fekete teát és a (valódi) angol savanyúságokat, amelyek szintén erjesztett ételek.
A fermentációs folyamat során a tejsavbaktériumok fejlődnek, köszönhetően a anaerob körülmények (vagy ha úgy tetszik, oxigén nélkül) és a só jelenléte, más mikroorganizmusok rovására, különösen azoké, akik felelősek az ételek lebontásáért. Ezt a lépést nevezzük előerjesztés. 2-3 nap múlva a táptalaj savas lesz a termelődése miattTejsav a cukrok átalakításával. Amikor a pH 4 alá csökken, kórokozók már nem fejlődhetnek. A savanyítás folytatódik valamivel 4 alatti pH-értékig, majd leáll. Ezután megkezdődhet a tárolási idő hűvös helyen, ideális esetben egy pincében.
Egészségügyi előnyök
A laktofermentálásnak számos előnye van, és teljesen megsemmisíti a konzerválás bármely más módszerét. Előnyei többszörösek. Itt egy kis előzetes.
Mivel ez a tartósítási módszer nem használ fel hőt, mint a sterilizálás esetén, az élelmiszerben lévő enzimek nem változnak. Az ásványok potenciálisan jobban asszimilálódnak.
A laktóban erjesztett zöldségek enzimtartalma lebontja a nagy molekulákat, ezért könnyebben emészthetővé teszi a terméket.
Vitamintartalom, beleértve a C, B és K, a béta-karotin, az enzimek és a laktobacillusok (tejsavbaktériumok) megemelkednek. Valójában a baktériumok az erjedési folyamat során termelnek vitaminokat. Ezek az ételek kiváló probiotikumok, amelyek szükségesek a bélflóra megfelelő egyensúlyához.
Az egészségre káros hatású nitritek, nitrátok és peszticidek koncentrációja csökken.
A kovászos kenyér gyártása során kapott erjedés csökkenti a gabonafélék fitinsav-tartalmát. A fitinsav sok ásványi anyaggal oldhatatlan sókat képez, amelyek a szervezetben felszívják őket
Hogyan fogyasszuk el őket ?
Ahhoz, hogy teljes mértékben kihasználhassuk előnyeiket, jobb, ha nyersen fogyasztjuk, nem pedig főzve. Az ideális, ha van egy-két evőkanál nyers zöldség, lehetőleg az étkezés kezdetén. Csakúgy, mint a rostok esetében, kerülje a hirtelen nagy mennyiségű laktóban erjesztett zöldségfélék fogyasztását, hogy a testnek ideje legyen megszokni ezeket az új ételeket.
Néhány laktóban erjesztett étel előnyei (1)
Íme néhány olyan készítmény, amelynek előnyeivel levonhatja őket.
(1) A jólétre vonatkozó útmutató - 100 hozzávaló és új recept az egészséged megőrzéséhez - Isabelle Boffelli
Hogyan történik valójában
A lakto-erjesztett zöldségek elkészítése gyerekjáték.