Larcade UE7 191006 4. tanfolyam - Univ-Bordeaux

Összegzés

• 1 Az első modernség étkezési gyakorlatai
  • 1.1 I/Árukészlet
    • 1.1.1 A/Egyél
      • 1.1.1.1 1) Gabonafélék
      • 1.1.1.2. 2) 15./16. század: a diverzifikáció folyamatban van
        • 1.1.1.2.1. Az őshonos zöldségek népszerűsítése
        • 1.1.1.2.2 Új üzemek
        • 1.1.1.2.3 gyümölcs
    • 1.1.2 B/ital
      • 1.1.2.1. 1) Bor: a leggyakoribb ital
      • 1.1.2.2. 2) Egyéb italok
  • 1.2 II/Az élelmiszer-fogyasztás formái
    • 1.2.1 A/A folytonosság elemei
      • 1.2.1.1 1) A fűszeres
      • 1.2.1.2 2) A "vizualizált"
    • 1.2.2 B/Új tények
      • 1.2.2.1 1) Édes
      • 1.2.2.2. 2) Zsír
      • 1.2.2.3 C/A gasztronómia születése
  • 1.3 Irodalomjegyzék

A 15. és 16. század megfelelt az ízlés és az étkezési gyakorlat átalakulásának az európaiak körében: a fűszerek, a mezőgazdaság jelentősége ... A szakácskönyvek lehetővé teszik az étkezési szokások tanulmányozását: lásd a kurzus végén található bibliográfiát.

I/Árukészlet

A/Egyél

1) Gabonafélék

• Földrajzi árnyalatok: régiónként a búza nem mindig van bőségesen. Tehát az embereknek szemeket vagy helyettesítő ételeket kell keresniük.
  • Északkelet-Európában az éghajlat csak a hajdina termesztését teszi lehetővé (amelyet a szegények gabonájának tekintenek). Zabpelyhet vagy Polenta szürkét kapunk. Ez a gabona a 15-16. Században terjedt el Hollandiában, Franciaországban, Olaszországban.
  • Észak-Olaszországban a búza hiánya olyan magas árakat okoz, hogy a gabona drágább lesz, mint a sertéshús.
• Társadalmi árnyalatok: eltérő fogyasztás a leggazdagabb polgári és a parasztok között.
  • A jómódú városlakók tartalékaikat felhasználva fehér kenyeret készíthetnek, amelyet a péknél sütnek meg.
  • A parasztok árpát, zabot, rozsot, mezlinet, esetleg búzát készítenek a hetente egyszer sült kenyér elkészítéséhez, és keményen és állottan fogyasztják zöldséges gyógynövényes levesekkel.

2) 15./16. Század: a diverzifikáció folyamatban van

Az őshonos zöldségek népszerűsítése

• A középkorban Ázsiából importáltak zöldségfajokat:
  • Aarticsóka (desszertként elfogyasztva): kereskedelmi sikerekhez kapcsolódó zöldségfélék. Még a reneszánsz építészetben is megnyilvánul. Példa: a toulouse-i Hotel Bernuy-ban a főudvar tele van articsókát ábrázoló motívumokkal (= gazdagság, luxus jele).
  • Aspárga nagyon népszerű
  • A dinnye (halálozási forrás Olaszországban a vallásháborúk alatt: emésztési zavarok)
  • A Fallabda
  • A karfiol
  • A endívia
• A szakácskönyvekben a gyökerek (sárgarépa, sós saláta, paszternák, kroszn) fogyasztásának növekedését figyeljük meg a hüvelyesek (csicseriborsó, bab, bab) kárára.

Új növények

• A ázsiai rizs századtól telepedett le a Pau-völgybe.
• Hamarosan a De: Christopher Columbus utazása Nyugat-Indiába 1493-ban, Spanyolországba, majd 1520-ban Portugáliába, 1530-ban Nyugat-Franciaországba, 1540-ben Észak-Olaszországba vezetett be. A 16. században a kukoricát takarmánynövényként használták és csak fogyasztják századtól.
• A paradicsom században (kevésbé vagyunk gyanúsak iránta) terjedt el a 16. században Olaszországban, Spanyolországban és Provence-ban. Salátában fogyasztják.
• A amerikai bab helyettesíti a faseolát.

a gyümölcsök

• A parasztok táplálékkiegészítőként tartják számon az étrendet.
• A gyümölcsösök megsokszorozódása szolgálja a gazdagok asztalainak ellátását. A gyümölcsöket frissen vagy szárítva fogyasztják: füge, datolya, szőlő ...
• Ezenkívül a faj az agronómus kertészek jóvoltából fejlődik ki, különösen Olaszországban (a 15. századtól, de különösen a 16. századtól). Olaszországban vannak valódi laboratóriumok, amelyek szándékos fajválasztási tevékenységet kezdenek: milánói körte, paviai barack (aresto), királynő-claude, citrom és narancs a Földközi-tengerről (forró vagy sós ételek elkészítéséhez).

B/Igyál

Ez egy energia-hozzájárulás

1) Bor: a legnépszerűbb ital

• Az ókor óta elterjedt szőlőültetvények vannak a mediterrán országokban.
• A 15. és 16. században számos kiterjedt művelési terület volt: Touraine, Pays Nantais, Bordelais, Szicília, Andalúzia, Rajna régió, Frioul (a mai Olaszország északkeletének 1/3-a) és Tirol. Clairet borokat készítenek exportra. A szőlőt a Loire/Crimée vonal déli részén mindenütt termesztik.
  • Marcel Lachivier szerint a pikettet "gingletnek" nevezik a Pontoise régióban.
  • J.L Flandrin szerint a parasztok bort isznak, mert alacsony az ára.
• A bor egy szimbolikus keresztény étel, amely jól alkalmazható a nehéz munkások számára, figyelembe véve a kalóriákat.
  • Thomas Platter (a 16. század elején bázeli humanista) szerint naplójában a bor az egyetlen izgalmas ital, amelyet a reneszánsz idején ismertek (a kávét és a kakaót Európában csak a kíváncsiság szempontjából ismerik).

2) egyéb italok

A 16. században megszületett az első eaux-de-vie, amelyet tavernákban értékesítettek (Oroszországban és Lengyelországban ez volt a vodka első korszaka). A bort az északi területekre importálják, de vannak helyettesítőik (Oroszország, Lengyelország, Litvánia: rét a vadméz bőségének köszönhetően).

• Az almabor

Baszkföldön, Galíciában, Normandiában, Bretagne-ban, Devonban (Nagy-Britannia délnyugati része) almafákat művelnek. Alapján Újság Blaise de Monluc felől a katonák gyéren esznek; örömmel találta meg a "pomádét" (egyfajta almabort). Szerint a Újság Gouberville ura (Cotentin vidéki oldala), megtudhatjuk, hogy almát olt.

---