Laura Laurențiu polentánk hiányos története
Román nemzeti étel, polenta. A polenta eredete. Valami a román polenta történetéről.
Az egyik étel, amelyhez a románok nagyon ragaszkodnak, vagy talán a legjobban kötődnek, mivel viccesen "polentának" hívják magukat, a polenta. A polenta és a román nép közös története azonban nem túl hosszú, legfeljebb 300 évvel ezelőtt kezdődött, miután a kukoricát széles körben termesztették Európában.
Amikor kukorica megérkezett Európába és Romániába
Mert íme, nem beszélhetünk a polentáról anélkül, hogy egy kicsit a kukoricáról beszélnénk, és néhány történelmi adattal kezdem: a kukorica a XV. Század végén, Kolumbusz második útja után érkezett Európába. Ez az egyik ajándék, amelyet Amerika adott az Óvilágnak. Érdekes azonban, hogy vannak történelmi bizonyítékok arra vonatkozóan, hogy néhány afrikai ember ismerte és termesztette a kukoricát jóval azelőtt, hogy megérkezett Európába, és néhány indiai templom szobrában, a XII – XIII. Századtól egyértelműen megjelenik a kukorica, felajánlásként ajánlják fel az isteneknek.
Az első európaiak, akik kukoricát ettek, undorítónak, sőt ételre alkalmatlannak tartották, főleg, hogy meg voltak győződve az átlényegülésről, amely szerint csak a kenyér (búza) és a bor képes átalakulni Jézus Krisztus testévé és vérévé. Az európai felfedezők azonban kukoricát fogyasztottak az Egyesült Államokban, valószínűleg leggyakrabban rászorultak, súlyos nélkülözés idején.
A pellagra súlyos betegségei voltak, olyan betegség, amelyet furcsa módon az őslakosok nem okoztak, de súlyosan érintette az európaiakat. Röviden: a pellagra olyan betegség, amelyet a B3-vitamin súlyos hiánya (niacin vagy PP-vitamin = pellagra-megelőzés) okoz, alultápláltsággal és felszívódási zavarral társulva, amelyet csak a kukorica elhúzódó táplálása okozhat (anélkül, hogy állati termékekkel társítanák). ).
Valójában az őslakosok "immunitásának" titka az volt a szokás, hogy a hamut beépítették az őrölt kukoricába, amelyet fogyasztásra használtak, és ebben a hamu ásványi komplexumának minősége áthidalja a niacin kukoricából történő felszabadulását. Az európaiak ezt a szokást haszontalannak tartották, ennek következménye a betegség volt. Az úgynevezett "civilizált világban" csak 1951-ben K.J. Asztalos felfedezte, hogy a niacin biológiailag hozzáférhető a kukoricában, de csak erősen lúgos környezetben szabadul fel - 11-es pH-értékű mészvízben. Éppen ezt tette az őslakos amerikaiak hamva évezredek óta.
A tizenhatodik század első felében már meg vannak az első olyan kukoricára vonatkozó feljegyzéseink, amelyeket nyugat-európai botanikusok készítettek, és akik a kukoricát egzotikus, meglehetősen díszes növényként írták le.
A legkülönfélébb éghajlaton való növekedés képességével a kukorica elterjedt az egész világon, először Spanyolországban, majd Olaszországban és így tovább. Bár a gazdagok még mindig undorítónak tartották, a szegények szükségből fogadták el, mert sokkal termelékenyebb volt, mint az addig termesztett gabonafélék. A növényt Európában csak a XVIII. Században kezdték széles körben termeszteni.
Polenta - kukoricakása - univerzális étel
Mivel teljesen megértjük, hogy a kukoricának nevezett növénynek ez a viszonylag gyors terjeszkedése miért kell először képet kapnunk az akkori idők legnagyobb és legszegényebb lakosságának étrendjéről. A szegény parasztok és városiak étrendjének alapja a különféle gabona- és gabonafélékből készült zabkása volt (köles, árpa, hajdina, csicseriborsó stb.). A vizet egyszerűen megfőzték és besűrítették ezekkel a gabonafélékkel, és a keményítőtartalomtól függően alacsonyabb vagy magasabb, a zabkása inkább kötött vagy vizesebb volt. Érthető, hogy a kenyér drágább étel volt, és sokkal hosszabb munkát igényelt, hosszú idő alatt, amikor ezek az emberek hajnaltól szürkületig fáradoztak a mezőn, ezért az ókortól kezdve zabkását vetettek be ételként. univerzális, jelen van a világ minden populációjának étrendjében.
Nos, amikor a zabkását kukoricaliszttel kezdték készíteni, a finom kukoricakeményítő-tartalomnak és nem utolsósorban táplálóbb, jobban csillapító éhségnek köszönhetően hamar finomabbnak, következetesebbnek bizonyult. Kiváló minőségű zabkása, emellett a kukorica növény termelékenysége és rugalmassága (Zea mays), együtt meghatározták termesztésének robbanásszerű növekedését az öreg kontinensen. Ne felejtsük el azonban, hogy az amerikai indiánok több ezer évvel előttünk ették a polentát, így nálunk sokkal jobb joga van polentának hívni.
A 17. század közepe után valahol a kukoricát kezdték termeszteni a román földeken, és a Duna-völgy Európa egyik legkedvezőbb régiójának bizonyult a kukorica termesztése szempontjából. Bocsásson meg a lokálpatriotizmus adagomért, de hasonlóan sok mindenhez, ami Temesváron történt először, a "cucuruzul" -t itt is feljegyezték 1692-ben. Valószínűleg azok voltak felelősek a csodálatos magok megjelenéséért, akik itt voltak Szerb kereskedők, kukuruz néven ismerték a növényt ma Szerbiában, és a "cucuruz" kifejezés a regionalizmus, amellyel mi, bánáti emberek ugyanezt a növényt nevezzük ma is.
Polenta Romániában
A tizennyolcadik században a kukoricát már széles körben termesztették az egész országban, és csak a déli és keleti kukorica számára kedvezőbb mezőgazdasági körülmények miatt vált Moldovában és Munténiában a gazdák élelmének alapjává, Erdély kivételével. Alig néhány évtized alatt a kukorica teljesen felváltotta a köles terményeit, mert abban az időben a parasztságnak még a köles volt a legfontosabb élelmiszer, csakúgy, mint a dákoknál. Sajnos itt is ütött a pellagra, mert őseink közül a legszegényebbek kizárólag kukoricakását ettek (polenta), tej és tojás, hús nélkül. A betegség hazánkban csak a huszadik század első felét követően teljesen felszámolható volt.
Egy legenda szerint a kifejezés polenta az "Anya Ilinca" hozzáadásából származna, aki ugyanez a legenda szerint az első nő lett volna, aki bátorsággal (és mondhatnám a zsenialitás csillogásával) helyettesítené a család számára készített zabkása kukoricadara-kölest. . Nem emlékszem, hogy most emlékszem a románok bármilyen új összetevővel vagy készítménnyel szembeni ellenállására, vagy csak másra, mint ők tudják, amellyel olyan gyakran szembesülök, és azt hiszem, hogy ez az anya Ilinca igazi látnoki hősnő volt.
1873-ban a Larousse szótár rögzítette a "polenta" szót, amely a "főtt kukoricaliszt a dunai fejedelemségekben" meghatározás mellett jelent meg! Ne tévesszük meg magunkat, azonban csak a szó tartozik ránk, maga az étel nem, mert a világ szinte minden gasztronómiájában pontosan ugyanaz a kukoricakása jelenik meg. Először is, olyan országokban, mint Mexikó (polenta), Brazília (polenta, angu), Uruguay, Argentína, Venezuela (funche), a polenta nemzeti étel és évezredes múltra tekint vissza. Az olaszok is fogyasztják, leggyakrabban tejben forralják, vajjal és parmezánnal fejlesztik. Szerb és bolgár szomszédaink is fogyasztják, olyan neveken, mint kačamak vagy kulje stb.
Még ha nem is állíthatjuk, hogy feltaláltuk a polentát, ez a 300 éves harmonikus együttélés hasznosan és sok kreativitással telt el, mert eljutottunk ahhoz, hogy ennyi ételhez társítsuk, sőt, hogy teljesen értelmezéseket szüljünk. minket, amelyek közül a zsarnok nekem zseniálisnak tűnik. És akkor kinek sikerült, ha nem a románoknak, ugyanabban a blidben kombinálni a maja kukoricapörköltet a török sarmaua-val? Valójában milyen történelmi konjunktúra kedvezhetett egy ilyen elképzelhetetlen szövetségnek? És nézze, csak azért történt, mert a románok Ilinca anya kora óta főzték a fúziót, talán még korábban is, de nem is olyan régen, mint egy úr, aki online meggyőződését fejezte ki, hogy Burebista maga is polentát evett sarmalével. Nyugodj békében Zamolxe-val, valami ilyesmi biztos, hogy nem kapott alkalmat kóstolni.
Hogy egy kicsit elmosolyodhasson, derítse ki, hogy Oaș tartományban és Máramarosban egyes helyeken a polentát „pörköltnek” nevezik. És hogy a "jumari pörkölt" a polenta egyik legfinomabb (és általában kalóriákkal teli) interpretációja, amelyet szalonnával, füstölt kolbásszal, tojással, tejszínnel és birkahússal rétegesen raknak, majd csendesen főznek egy órán át a sütőben.
Dél-Bánátban a polenta "colese" néven ismert, és a régió kemény sajtját (egyfajta helyi halloumi) kíséri, amelyet serpenyőben sütnek tojással és kolbásszal. A Duna-szorosban a kolosszeum szükségszerűen csak a környéken termesztett, nagyon finom ízű fehér kukoricából készül.
Érdekességként megtudhatja, hogy szülővárosomban a sarmales polentához való csatlakozás fúziós szokása csak a '90 -es évek után jelent meg, valószínűleg Muntenia környékén néhány oktatott és képzett szakács hozta. Az első szalvéták megjelenésével, „bevonattal”, 3-4 sarmăluţe elrendezve egy tányéron a ma már jól ismert polenta golyók és a hagyományos sült bordák mellett, egy ostorral való esküvő alkalmából előállított eseménynél minden segítséget meg kell adni. wow állapot. És ez az állapot nem feltétlenül kelt lelkesedést, bizonyítékot arra, hogy a második korban élő bánáti emberek még mindig istenkáromlásnak tartják, ha polentát tesznek sarmale mellé.
A jó polentát jól fel kell főzni, és bár a reszelt kukorica nagymértékben lerövidítette főzését, a csomagoláson feltüntetett főzési idő felett íztesztet jelent: ha a polentának még van durva kukoricamagja, mindenképpen fel kell forralni. Tudnia kell, hogy én inkább a lágyabb polentát szeretem, de nagypapám, bocsásson meg, rendkívül csalódott a polentám miatt, amelyet nem lehetett rendszeresen lerakni egy fa aljára, nemhogy egy cérnával vágni! Mindig azt mondta, hogy "ez" büszke ", ez nem polenta, adj neki egy jó számot, hogy térdre kössön!".
Nos, te lovagoltál ... mit lovagoltál, igaz? A homlokzaton talán sétálgatok a ház gyomjain, miközben a gyerekkor képzeletbeli lovain ültem. Nézze meg, hogyan vittek minket a képzelet ezek a csintalan lovai a mai történetbe szinte az egész világon, a polentánk után kutatva. Remélem, tetszett néhány megállapítás, mások pedig elmosolyodtak. Jó tudni valamit a gasztronómiai történelmünkről, megérteni, honnan jövünk és merre tartunk, elfogadni ezt a pillantást, viszonylag rövid időre "polentává" váltunk, de ez idő alatt sikerült elfogyasztanunk egy ételt és -a miénkvé tesszük, annyi eredeti értelmezés és asszociáció révén.
Országos Gasztronómiai és Borászati Kongresszus
És mivel nagyon érdekel ez a nemzeti kulináris identitás felvállalásának koncepciója, nagy örömmel fogadtam a hírt, hogy Bukarestben, a Gabroveni Fogadóban, az első, igazán fontos eseménynek, amelyet ennek az identitásnak és gasztronómiai történelmünknek szentelünk, kerül sor. Idén június 7-én és 8-án beszélek Országos Gasztronómiai és Borászati Kongresszus.