Lazac, hal és kagyló dohányzása
A tengeri halászok és csónakosok Montoise Egyesülete
A tenger mellett a saját füstölt hal elkészítése visszatért a nap „ízéhez”! Itt vannak a kézműves halak dohányzásának technikái és receptjei. Hideg vagy meleg füstölt lazacot otthon készíthet az alábbi videónkkal ...
vagy oktatóanyag, még akkor is, ha nincsenek anyagai. (lásd a cikk végét). A Vendée des Iles sem kivétel a különböző dohányzási technikák régóta fennálló hagyományaival szemben. Ez a legrégebbi módszer a halak tartósítására.
A felhasznált anyagot illetően választhat, hogy saját maga készít-e kézműves hal- vagy húsdohányzót (a kapcsolódó műszaki és egészségügyi kockázatokkal együtt), vagy vesz egyet. Rendszeres használatának szándékában részesítettem előnyben egy közepes méretű, sokoldalú, kézműves rozsdamentes acél dohányzószer beszerzését, amely lehetővé teszi a halak, valamint a hús vagy felvágottak elszívását felakasztásával. A délnyugati boltban vásároltam a TomPress-től (ingyenes hirdetés), mivel különféle modelleket kínálnak az egyéni igényeknek megfelelően, valamint rengeteg tippet a dohányzók használatához.
Füstölhet különféle halakat, például lazacot, makrélát, de az eredetibb szürke tőkehalat, tengeri sügért, heringet, még a helyet is, és miért nem tőkehal? A kerek halak, mint a kongó, szintén jól működnek.
az alkalmazott technikákat
Két dohányzási technikát alkalmaznak a kívánt eredmény sebességétől és különösen az arra fordított időtől függően. Ezek hideg dohányzás és meleg dohányzás. Természetesen a dohányzáshoz lehetőleg kezeletlen fűrészport vagy törött bükkfát használ, amelyet asztalosban vagy nagykereskedelmi élelmiszerboltokban talál. A kedvenc boltomba is beviheti ...
1 ° hideg dohányzás:
A dohányház hőmérséklete nem haladja meg a 32 ° -ot. Ehhez a fűtési rész a dohányoson kívül van eltolva. A füstölés ideje egy naptól három vagy négy napig terjed, a hal méretétől és a füstölendő mennyiségtől függően. A diszkrét füst érdekében 1–4 óra alatt dohányozhat.
A halak konzerválása ekkor nagyságrendileg egy-két hét.
2 ° Forró dohányzás:
Ezt a technikát inkább a kezdők használják, mert könnyebb elvégezni. Szenet használok a fűrészporral, amely lejtőt csinál a szénnel. Természetesen teljesen száraznak kell lennie. A dohányház hőmérséklete eléri a 60 ° -ot.
füstház szonda hőmérő
bükk fűrészpor a szénen
A szén meggyújtása a dohányosban
A hőmérséklet jobb szabályozása érdekében kerülje a dohányzást nyáron. A füst a dohányosban is magasabb. Ezenkívül 1-4 óra is elegendő a munka egy-két alkalommal történő elvégzéséhez. A halakat egy-két hétig hűtőszekrényben lehet tartani.
A hosszabb megőrzés érdekében két másik technikát kombinálok: a halak porszívózását és fagyasztást. Ez megkönnyíti a filé tartását több mint hat hónapig; ez elég egy új horgászidény megvárására ...
Mindkét esetben a hal készen áll, ha a színe szabályos és barna. Ne felejtse el néhány órán át pihenni a hűtőszekrényben a hűtőszekrényben, mielőtt elfogyasztaná vagy becsomagolná. A hal vákuumcsomagolásában TAKAJE gépet használtam, amely nagyon hatékony és sokkal robusztusabb, mint a legtöbb fogyasztói hardver, bár kicsit drágább. A dohányzót nem kell megtisztítani, mivel a dohányzók jobb felszabadításához fűszerezni kell. Csak a rácsokat kell megtisztítani.
az előkészület
Készítmény puhatestűekhez és rákokhoz:
Dohányozhat olyan kagylókat is, mint a kagyló, az osztriga, a kagyló, a fésűkagyló, valamint a garnélarák vagy a csokor (szürke). Ha megkóstolja őket, látni fogja, hogy dohányzáskor nagyon egyedi ízeket fejlesztenek ki belőlük. Először könnyedén forralják vízben, vagy párolják. Ezután levesszük a héjukról, ugyanez vonatkozik a héjazandó garnélákra, sózás és dohányzás előtt.
Élvezheti a kagylókat levesekben vagy pörköltekben, konzervekben vagy akár csak egy citrommal.
A fésűkagylókból kiváló előételek készülnek, amelyeket bármikor élvezhetünk.
Ami a füstölt osztrigát illeti: kivételes ízük van. Nagyon tápláló, különféle kulináris készítményekhez könnyen felhasználhatók további előkészítés nélkül. A füstölt puhatestűek egyes esetekben akár nyolc hónapig is tárolhatók.
Halkészítés:
A halak sózásra és füstölésre való felkészítéséhez természetesen a lehető leghamarabb ki kell üríteni. A 2 kg-ig terjedő kishalak egészben füstölhetők, feltéve, hogy kibelezték őket. A fej levágása után nyissa ki a hasát, és távolítsa el a beleket. Ezután csúsztassa a kést a gerinc mentén a vágáshoz, és nyomja meg a halat, hogy összetörje.
Személy szerint nem ezt a technikát használom, inkább a filét emelem, mint a nagy halaknál.
A filé felemeléséhez tolja kését a hát testén keresztül a gerincig, majd csúsztassa a kést a farokig. Ez elválasztja a húst a csontoktól, és összegyűjti a két filét, hogy folytassa a következő lépéssel:
sózás
1 ° Száraz sózás:
2 ° sóoldat
Ehhez a művelethez szüksége van egy edényre, ahol a filét körülbelül két órán át áztatja, hogy közepes ízt kapjon. Ha többé-kevésbé megváltoztatja az időt, akkor az Ön kényelmét élvezheti. Kagylók, osztrigák, kagylók és garnélák esetében 30 perc sóoldat elegendő.
Ezután szárítsa meg a halat nedvszívó papírral, mielőtt hozzáadná a borsot és a koriandert, hogy áthaladjon a füstölőn.
Folyékony sóoldat recept halakhoz és kagylókhoz:
- 1,4 kg só
- 2 liter víz
- 450 g édes cukor
- Két evőkanál hagymapor
- Két evőkanál oregánó
Hozzáadhat egy kis cayenne-paprikát, babérlevelet, szegfűszeget, szerecsendiót és borsot a dolgok fűszerezéséhez.
A folyékony sóoldat receptjei a halakhoz és a meleg füstöléshez:
- 0,25 liter víz (250 ml)
- 0,25 liter durva só (1 csésze)
- 0,25 liter barna cukor (vagy barna cukor) barátainknak a ch’Nord-ból.
- 65 ml konyak (1/4 csésze) + 65 ml méz
- 1 citrom
- 1 hagyma
- 1 egész fej fokhagyma
«Külön útmutató a„ füstölt ”lazac dohányzásához
Az év végi ünnepi asztalokon gyakran előforduló lazac egyedi esete külön bemutatót érdemel.
A beillesztett oldal alján 2 végső megoldást is talál azoknak, akiknek nincs felszerelésük, és azoknak, akik számára a füstölt lazac "tegnapra szól", a ma este érkező vendégek! (sic ...)
Első lépés: a filé elkészítése.
Helyezze a háló bőrfelületét lefelé egy vágódeszkára, hogy eltávolítsa a has hátsó uszonyát és zsíros részét, ha a halárus nem távolította el őket. Ez segít megőrizni a hús frissességét. A kezével a hal felett felfedezheti azokat a csontokat, amelyeket aztán szilárd csipesszel könnyedén eltávolíthat (diszkréten oda kell vinni, ahová ismeri ...). Ehelyett vegye elő a horgászfogót a horgász boxból, ha szeretné elkerülni, hogy a csónakban aludjon. !
A széleket gondosan el kell távolítani, nem szabad megfeledkezni róla, mert dohányzás után rendkívül nehéz lesz vékony szeleteket vágni, ha elfelejted.
Második lépés a sózás:
Használhatja a lefolyóval ellátott Gastronorm serpenyőt, ha van ilyen. Ezután egy réteg nedvszívó papír, egy ágy só. Ezután fektesse a lazacot a tetejére, és fedje le egy nagy réteg finom sóval. A lazacfilé füstölésének különböző szakaszaiban az alábbiak az átlagos idők, amelyeket be kell tartani, a mellékelt füstölő táblázatban szereplő hal súlyától függően:
Harmadik lépés öblítés és szárítás:
Miután átállt a sóra, miközben tiszteletben tartotta a sózási időt, alaposan öblítse le a lazacot tiszta vízzel. Nagy filé esetén hagytam vízben ázni, mintha tőkehalat sótlanítanék. Mivel a füstöt a zsír szállítja, a zsírral nem keveredő víz megakadályozza a füst bejutását. Ezért óvatosan tapogatni kell, hogy a felesleget ruhával vagy nedvszívó papírral eltávolítsuk. Ezután néhány órán át (2–4 órán át) hagyja a lazacot a hűtőszekrényben anélkül, hogy eltakarná.
Negyedik lépés, dohányzás:
Ötödik szakaszos érlelés:
Szüksége lesz egy kicsit több türelemre legalább 1 vagy 2 napig a hűtőszekrényben, hogy a lazac megkóstolása és faragása előtt egy mogyoróolaj csepegtető érlelésével érjen. Ha közvetlenül a dohányzás után szeretné megkóstolni, nem ajánlom, nagyon rossz.
Hatodik és utolsó lépés vágása és csomagolása:
A jól passzoló késsel (méhsejt lazachoz vagy sonkához)
A finom filét megemelheti, és mindegyik közé helyezhet egy papírlapot, amely lehetővé teszi, ha a fagyasztóba tette, hogy ne károsítsa a húst.
A munkát úgy fejezem be, hogy arany vagy ezüst kartonlapokra teszem, majd vákuumba csomagolva, hogy rendszeresen megehessem, ahogy szeretném. Miután felolvasztották, vagy kivették a csomagolásból, hidegen élvezhetik őket, vagy felmelegíthetik a sütőben vagy a serpenyőben.
Jó étvágyat !
Végső megoldás:
Azoknak, akiknek késük van a torkukon, nyers lazac a kezében, ma este érkeznek a vendégek (Igen, van!); még mindig készíthet füstölt lazacot:
Összetevők: lazac, durva só, kakukkfű, kapor, metélőhagyma, citrom.
Nincs szükség külön dohányzási anyagra!
1) Készítse elő a friss lazacot: emelje fel a filét, majd fogóval távolítsa el a csontokat. (Lásd a fenti technikákat).
2) Ezután tegye a filét a durva sóba 10-15 percre, hogy fellazuljon és megszilárduljon. Ezután adjunk hozzá cukrot a savasság feloszlatásához, és kaporral az infúzióhoz. Hagyja 20 percig állni a levegőn egy állványon (a sütőben), ha van olyan lehetősége, hogy kiürítse a vizet.
3) Füstölje meg a lazacot: gyújtsa meg a kakukkfű ágakat. Helyezze őket a lazac körül gőzölve egy peremes edénybe. Filmezze le a tartályt, vagy tegyen rá egy dobozt 2 órán át, periodikusan 20-30 percenként újrarendezve az ágakat.
4) A recept kiegészítéséhez metélőhagymával, folyékony tejszínnel és citrommal készített mártást készíthet.
Tehát remélem, hogy örömmel olvassa el, és ha ez az erőforrás segített Önnek, ne habozzon megosztani a körülötte levőkkel vagy a közösségi hálózatokon !