Le Synpa - erjedés Korok óta

Az erjesztett ételeket világszerte széles körben használják: felvágottak, sajtok, kenyerek, erjesztett halkészítmények, alkoholos italok, erjesztett káposzta.
A 19. században a tudományos ismeretek felgyorsultak. Megmagyarázzuk az erjedést. Fermentek, élő mikroorganizmusok hatására termeli az ételeket tápanyagokkal. Elkülönítjük a fermenteket.
Az évszázadok során ezen gyakorlatok révén az ember bizonyos fermentek kiválasztását részesítette előnyben.
A 20. században fejlődött az erjesztők gyártása, amely lehetővé tette az élelmiszer-gyártási folyamatok jobb ellenőrzését. Az alkalmazott fermentumok korábban empirikusan fermentált élelmiszerekből származó baktériumok, penészgombák és élesztőkből származnak.
A 21. században folytatjuk az erjesztések tanulmányozását: a bél mikrobiota működését, a Listeria monocytogenes kórokozó elleni küzdelmet. Új megközelítések jelennek meg: a hulladék csökkentése, az élelmiszerek jó megőrzésének biztosítása.
Végül az erjesztések használata a nyers élelmiszerekben természetesen jelen lévő mikroorganizmusok háziasításának egyik formája. Rájöttünk, hogy a fermentek természetesen jelen vannak a friss húsban, a friss halban, ami felborítja az erjesztett ételekről alkotott hagyományos képünket.

természetesen jelen

Közös pont a kultúrák között: erjesztett ételek.

Az egész világon széles körben használt erjesztett ételek kulináris különlegességek, amelyek néha kultúrákkal társulnak: felvágottak, sajtok, kenyerek, erjesztett halkészítmények (nuoc –mam), erjesztett káposzta vagy kimchi (Korea), erjesztett paradicsompüré.