Lengyel brioche a Mercotte-ból

Hozzávalók 6 fő részére:

A briós tésztához:
180 g egész tojás
250 g zabpehelyliszt
5 g sót
30 g cukor
10 g friss sütőélesztő
210 g vajat
A sziruphoz:
150 g ásványvíz
135g cukor
50 g rum vagy kirsch
A puding cukrozott gyümölccsel:
125 g teljes tej
1/2 vaníliarúd
30 g cukor
30 g tojássárgája
10 g liszt
10 g Maïzena®
10 g lágy vaj
25 g tejszínhab 35% zsírtartalmú
50 g kandírozott gyümölcs
30 g kandírozott narancshéj
15 g rum
Az olasz habcsók esetében:
240 g cukor
60 g vizet
120g tojásfehérje
A célba:
Reszelt mandula
Porcukor

Előkészítési lépések

1. Előző nap készítse elő a briós tésztát: a horoggal felszerelt robot tálba gyűjtse össze az egyik oldalon a lisztet, a cukrot és a sót, a másikon morzsolja össze az élesztőt. Enyhén felverjük a tojásokat és hozzáadjuk az 1/3-át. Gyúrjon 2 percig alacsony sebességgel. Amikor a tészta hámozni kezd a falakról, hozzáadja a többi tojást és közepes sebességgel összegyúrja. Hagyja addig futni, amíg a tészta újra leválik. Adja hozzá a lágy vajat 3 tételben, és keverje össze, amíg jól be nem keveredik. Helyezze a tésztát lisztezett edénybe, filmezze érintkezésbe, és hagyja 1 órán át 30 percig szobahőmérsékleten kelni.
2. Helyezze a tésztát a lisztezett munkafelületre, majd a kezei közé nyújtva és lapítva simítsa le a gázt. Tekerje be élelmiszer-filmbe, és tegye félre a hűtőszekrénybe legalább 6 órára (ideális esetben egy éjszakára).
3. Másnap ismét elsimítjuk a tésztát, és 12 részre, 60 g-ra vágjuk. Minden elemet simítson el, hajtsa a végeket középre, fordítsa meg és tekerje fel a tenyerével. Tartson fenn 6 golyót a mélyhűtőben egy következő brichok készítéséhez. Hagyja állni a további 6 2 órát szobahőmérsékleten.
4. Meleg levegő üzemmódban előmelegítjük a sütőt 180 ° C-ra (th. 6), sütjük 15 percig, majd csökkentjük a hőmérsékletet 165 ° C-ra (th. 5-6), és főzzük további 10 percig. Hagyja kihűlni a briteket, és ha lehetséges, hagyja, hogy másnapig álljanak.
5. Készítsük el a felszívódó szirupot: forraljuk fel a vizet és a cukrot, hagyjuk kihűlni, majd adjuk hozzá a választott alkoholt.
6. Készítse el a pudingot kandírozott gyümölccsel: készítsen cukrászsüteményt. Hagyjuk 45 ° C-ra hűlni, majd adjuk hozzá a vajat. Lazítsa meg a tejszínt a rummal, és tegye bele a kis kockákra vágott kandírozott gyümölcsöt (oldalanként 5 mm), majd habosra habverte a tejszínhabot.
7. Végezze el az összeszerelést: fűrész késsel távolítsa el a kupakot a brossokról, majd vágja le 3 vízszintes szeletre. A perfekcionisták számára díszítse őket egy 6 vagy 8 cm-es kerek rozsdamentes acélból készült süti-vágóval, a melltűk méretétől függően, hogy egyenletesek legyenek. Minden szeletet áztasson el sziruppal, és oldja fel a brióst úgy, hogy az egyes szeletek közé helyezzen egy réteg pudingot, kandírozott gyümölcsöt. Csak az átitatott briós tetejével végezze csak a belsejét. Tegye a melleket 20 percre a fagyasztóba.
8. Készítsen olasz habcsókot.
9. A befejezéshez spatulával kenje be a briocheket egy kb. 1 cm-es habcsókkal, szórja meg szeletelt mandulával és porítsa be porcukorral.
10. Süssük nagyon forró sütőben (240 ° C, th. 8) körülbelül 5 percig, hogy megkeményedjen és színezze a habcsókot. Kapcsolja ki a sütőt, és hagyja a brossokat 5 percig.

---