Levegős csokoládé Okos marketingcsicska! «
Van a képen látható férfinak gofri? Ó, csak szereti az édességeket - mint oly sokan: Évente körülbelül 15 milliárd eurót költenek édességekre Németországban. A csokoládé a vitathatatlan első számú, harminc százalékos piaci részesedéssel.
SZ-MAGAZIN: Mi volt a kedvenc étkezésed gyerekként?
Richard Hartel: Ha most hallani szeretne a csokoládéról, csalódást kell okoznom. Nem voltam az a fajta gyerek, aki az édességbolt kirakatához ütötte az orrát.
Ön az amerikai Wisconsin állam Madison Egyetemének professzora. Ott állsz a világ egyik legrégebbi édességkutató központjának élén; a csokoládé a különlegességed. Mi olyan izgalmas benne a tudósok számára?
Érdekel, hogy az anyagok hogyan változtatják meg a fizikai állapotukat, vagyis hogyan válnak keményebbé vagy lágyabbá. Az összes természetesen előforduló zsír közül a kakaóvaj talán a legizgalmasabb, csak három trigliceridje van, amelyek igazán szép egységet alkotnak. És a részecskék kristályosodásuk nyolcvan százalékát szobahőmérsékleten tartják ...
Legolvasottabbak a héten:
Karfiolleves kakukkfű krutonnal
Ebben az egyszerű, ropogós, vajas krutonnal készült levesben a karfiol megmutatja, mire képes - és még a szakács gyermekeire is hatást gyakorol.
Szép, hogy tombolsz, de ...
Ha nem tudsz követni, akkor nem számít. Mivel ismeri a hatást: a kakaóvaj, a csokoládé alapanyaga szobahőmérsékleten szilárd marad - és csak 37 Celsius-fok körül kezd olvadni és fejleszteni az aromáját. Ez megfelel az emberi test hőmérsékletének. Tehát a csokoládé és az emberek tökéletes kombináció. Nem csoda, hogy a kakaó növény tudományos neve Theobroma - ami istenek táplálékaként fordítódik le.
Mit lehet kutatni a csokoládé terén?
Nagyon. Most kezdjük megérteni, hogy a kakaóbab erjedése hogyan befolyásolja az ízt. Eddig ez többnyire meglehetősen véletlenszerűen történt, mert sok szállító a maga módján erjed. Egy kollégám olyan hűtési technikát fejleszt, amely lehetővé teszi a csokoládé egyenletesebb megkeményedését. Mások műanyagot kutatnak, mi csak csokoládét.
Az ipar fizet érte?
Nem, függetlenek vagyunk. Munkacsoportom nem kutat konkrét értékesíthető termékeket. Meg akarjuk érteni a csokoládé előállításának folyamatait. A vállalatoknak saját kutatási részlegeik vannak, de sok mindent nem csinálnak olyan jól, mint mi.
Mi például?
Hogyan lehet meghosszabbítani a csokoládé eltarthatóságát. Eddig úgy volt, hogy néhány hónap után fehér film képződik a csokoládén.
Öntőforma?
Nem, csak kissé így néz ki. A kakaóvaj zsírmolekulái alkotják a kristályokat. Ez nem káros, de általában gusztustalannak tekintik. Ezért dobják el sokan a még mindig jól fogyasztható csokoládét. A kristályosodás lassításának módszerén dolgozunk. Tehát az lehet, hogy a kutatásunknak köszönhetően hamarosan lesz olyan csokoládé, amely hosszabb ideig tart.
Véletlen-e, hogy a csokoládé húsvéti nyuszi mindig röviddel a következő év húsvét előtt lejár, tehát csak pontosan egy évszakra használható?
Gyakran kérdezik tőlem. De e mögött nem áll egy nagy csokoládé összeesküvés. Még akkor is, ha tökéletesen, azaz kissé szobahőmérséklet alatt, szárazon és fénytől védve tárolja őket, a csokoládé kb. Ezért egy barátom, aki egy nagy csokoládé cégnél dolgozik, minden évben azt a poént mondja, hogy a csokoládé nyuszik megolvasztott Mikulások.
Igaz ez?
Nem hiszem. A gyakori melegítés nem javítja a csokoládét. Egy nap talán képes lesz új formába préselni az olvasztott nyulakat, de végül az erőfeszítés aligha éri meg.
A jó csokoládé másképp néz ki, mint a rossz csokoládé a mikroszkóp alatt?
Mindenesetre. Az olcsó csokoládé nagyon nagy kristályszerkezettel és részecskékkel rendelkezik. Mert a bab finom őrlése pénzbe kerül. Annak érdekében, hogy ne érezze őket a szájában, kisebbnek kell lennie, mint húsz mikrométer. A drága csokoládéban az egyes részecskék lényegesen kisebbek, ami különösen gyengédvé teszi őket. A sütikbe kerülő csokoládé darabok olcsók és szemcsések. De senki sem veszi észre, ha a szájuk tele van morzsával.
Mi a csokoládé-kutatás szent szemcséje?
Csokoládé, amely nem fog olvadni. Mivel sok országban egyszerűen túl meleg a csokoládé értékesítéséhez: a szoba hőmérséklete magasabb, mint a csokoládé olvadási hőmérséklete. Ezt eddig senkinek sem sikerült. Mert a probléma az: a csokoládé már nem olvad a szájban - és ezért már nem igazi csokoládé.
2014-ben a csokoládétársaságok riadót adtak: a kakaóbab egyre ritkább. Az újságok "csokoládé válságról" írtak. Igaz ez?
Nem vagyok babkereskedő, de sok mindent el lehet mondani érte: növekszik az igény, de a kakaóbab nehezen növekszik, csak nagyon kevés helyen nő a világon. És mielőtt a fa meghozná a gyümölcsét, öt évbe telik. Sok helyen vannak problémák, ahol a kakaó virágzik, például Nyugat-Afrikában. A korrupció, a rossz munkakörülmények, az aszály mindezek befolyásolják a kereskedelmet.
Jelenleg egy tábla étcsokoládé hatvan centbe kerül a diszkontnál. Ez megváltozik?
Nem hiszem. A nagyvállalatok csokoládét akarnak tömegtermékként értékesíteni. Valamikor valószínűleg saját ültetvényeket fognak vezetni, hogy teljes mértékben ellenőrizzék a termesztést. Mert jelenleg gyakran vesznek babot, amelyet senki sem tud pontosan, hogyan bántak velük. Nagy különbség, hogy a bab Nyugat-Afrikából, Brazíliából vagy Malajziából származik, és hogyan szárították őket.
Mennyire nehéz kiegyenlíteni ezeket a különbségeket? A szupermarketből származó csokoládé íze mindig ugyanaz.
A cégeknek van egy csokoládé teszter-armádája. Álommunkának hangzik, de a valóságban nem a csokoládét tesztelik, csak a bab minőségét. Az, hogy mely fajták keverhetők annak érdekében, hogy mindig ugyanazt az ízt kapják, nagyon összetett.
A cégek odajönnek hozzád, és azt mondják: Készíts egy olyan csokoládét, amely kevesebb kakaóbabot használ?
Nem. Hatalmas piaca van a helyettesítő csokoládénak, amely olcsóbb növényi zsírt használ kakaóvaj helyett. A süteményeket például bevonják. De ezt nem csokoládénak, hanem "kakaót tartalmazó zsírmáznak" kell nevezni.
Az íze is más?
A félév elején hagytam, hogy hallgatóim különféle édességeket, köztük hamis csokoládét is kipróbálhassanak. Több mint fele nem kóstolt különbséget. Az ipar nagyon jól tudja utánozni a csokoládét.
A fehér csokoládé valóban csokoládé?
Igen, létezik olyan élelmiszer-előírás, amely pontosan meghatározza, mit tartalmazhat a fehér csokoládé. Ugyanaz, mint a barna csokoládénál - az őrölt kakaóbab szilárd komponensei nélkül, amelyek a csokoládé barna színét adják.
Mi van a légcsokoládéval?
Okos marketingcsicska: Csokoládé, rengeteg apró légbuborékkal, ami aztán többe kerül, mint a normál csokoládé. Az élelmiszeriparban van egy íratlan törvény: minél több levegőt ad el, annál többet hozhat létre.
Előítélet, hogy az amerikaiak nem tudnak jó csokoládét készíteni?
Teljesen. Van különbség az olcsó és a drága között, de az USA-ból származó jó csokoládé nem rosszabb, mint a jó minőségű Németország vagy Svájc. Még akkor is, ha ezek az országok természetesen csokoládéjukat tartják a legjobbnak.
Újra és újra az újságban olvasható: A tudósok kijelentik, hogy a csokoládé egészségesebb a vártnál. Igaz ez?
Egy kolléga nagy tanulmányt készített róla. Eredménye: a csokoládé az egyik legemészthetőbb az összes édesség közül, mert polifenolokat tartalmaz és pozitív hatással van a szív- és érrendszerre. Ezenkívül a csokoládéban vannak olyan anyagok, amelyek kellemesen befolyásolják az idegrendszert. Különösen a teobromin: kémiailag rokon a koffeinnel, de enyhébb hatása van. A csokoládé azonban cukrot és sok zsírt tartalmaz. Végső soron az emberek két okból esznek: szükségünk van kalóriákra és pszichológiai elégedettségre. És aligha kombinálja ezeket a területeket olyan tökéletesen, mint a csokoládé.
Most úgy hangzik, mint egy szövegíró.
Akkor nem ismersz jól. Magam sem eszem csokoládét.
Miért ne?
Mert harminc éve foglalkozom szakmailag. Rossz lenne, ha megunnám a kutatási tárgyamat. Ráadásul valamikor túl kövér lennék.
Richard Hartel cukorkakutató és a Candy Bites című könyv szerzője (csak angol nyelven érhető el). Az édességek tudománya ". Intézetében hatalmas jéggép működik.
(Fenti fotó: EF 145.4 (2014), James Ostrer a »Wotsit All About« sorozatból
Fotó: James Ostrer
Till Krause a sós snackeket kedveli, kedvenc harapnivalója a földimogyoró. Az interjú gépelésekor különösen gyakran állt meg a végső szerkesztőségnél. Megbízható csokoládé-készlet van ott.
Esetleg ezek is érdekelhetnek:
Miért étkezés a forró csokoládé?
Marie-Antoinette ivott még egy csésze forró csokoládét giljotinhalála előtt. Megértheti ezt a jóváhagyás pecsétjeként.