Levél arany
Forraljon vizet, főzzön, hagyja meredeken. Bárki készíthet teát. De teával főzni? A "Mariage Frères" francia teázó faburkolatú szalonjában a mennyezetig sorakozó dobozok mindegyikének más az illata, de mindig olyan, mint a tea. És íze a következő: Több mint harminc éve kínálnak itt olyan menüket, amelyek teljes egészében a szárított növényeknek szólnak, a zöld tea vinaigrette salátától kezdve a fekete tea karamellás kacsamájig és a matcha lazacig. A teát a hagyományos japán konyhában használták, és jelenleg nagyjából minden zöld színűvé válik a nyugati féltekén: fagylalt, sütemények, szelet. Ha Európában és az USA-ban ismert éttermi szakácsokat kérdezünk, szinte mindegyikük már tartalmazott teát az étlapján. Ez nemcsak a levelek változatos ízének, hanem azok lehetséges felhasználásának is köszönhető: pácként, fűszerként, kocsonyaként vagy öntetként a tea számos ételhez alkalmas, az otthoni stílustól a molekuláris konyháig. Mindig azonban egy alapszabály érvényes: először engedje el. Legyen az csak a klasszikus három perc - vagy akár 24 óra.
Minden recept négy főre
Kagyló Tarry Souchong teaolajjal
»Mariage Frères«, Párizs ajánlotta
Legolvasottabbak a héten:
Spagetti Carbonara
A krémes tészta klasszikus szalonnával, parmezánnal és borssal - de kérem, tejszín nélkül.
16 fésűkagyló, 300 ml napraforgóolaj, 4 teáskanál Tarry Souchong tealevél, só, bors, 500 g kínai retek (Mooli), 500 g sárgarépa, 500 g cukkini, 75 g vaj
A teaolajhoz az előző napon egy nagy fazékban melegítsük fel a napraforgóolajat. Keverje hozzá a tealeveleket, ízesítse sóval, borssal, és a botmixerrel mindent pürésítsen. Tartsa a keveréket hat órán át alacsony hőmérsékleten melegen, és hagyja meredeken. Másnap keverje össze a teaolajat, szűrje le és kissé melegítse fel az elkészítés hátralévő része alatt. Vágja a zöldségeket julienne-be és röviden blansírozza. Tálalás előtt mossa meg a fésűkagylót és pirítsa meg. A zöldséges julienne-t vajban, alacsony hőfokon megsütjük. Helyezzen egy adag zöldséget mindegyik tányérra, és díszítse köréjük a fésűkagylót. Csepegtessen mindent teaolajjal.
Zöld teában pácolt vad lazacfilé fürjtojással
A New York-i Annisa étterem ajánlja
1 vad lazacfilé, bőrrel kicsontozva. A pácoláshoz: 180 g só, 60 g cukor, 3 citrom héja, 1 csokor újhagyma, durván apróra vágva, 10 szelet gyömbér, 2 evőkanál fekete bors, 40 g zöld tea, egy kötés szaké. A teatojásokhoz: 2 tucat fürjtojás, 120 ml szójaszósz, 40 g füstös jegyű fekete tea (a Lapsang Souchongról), 1 evőkanál rizsecet. A mártáshoz: 120 g selymes tofu, 1 teáskanál matcha, egy kis fehér szójaszósz, 1 csomó újhagyma, csak zöld végű, kifehérített és leoltott
Keverje össze a pác hozzávalóit, és egyenletesen ossza el a filé mindkét oldalán. Fedjük le a filét, és hagyjuk 24 órán át a hűtőszekrényben meredezni. Ezután kösse le a felesleges foltokat, és vágja a filét ostya-vékony csíkokra. Tegye a fürjtojásokat egy kis lábosba, fedje le vízzel és forralja fel. Csatorna. Óvatosan repítse fel a nyitott tojáshéjat minden oldalról. Most tegye a szójaszószt, a fekete teát és a rizsecetet a serpenyőbe, és hagyja a tojásokat 30 percig párolni. Ezután tegye a tojásokat jeges vízbe, és hámozza meg - most márványos felületűek. A mártás összes hozzávalóját a keverőben homogén masszává keverje, és igény szerint fűszerezze. Tálaláshoz tekerj egy szelet lazacot egy kis rozettába, adj hozzá egy kevés mártást és egy fürjtojást, a tányérokat szórj meg egy csipet matchával.
Buggyantott langostinos verbena állományban, fiatal borsóval
ajánlja a müncheni »Les Deux« étterem
12 nagy langostinos (norvég homár), 200 g citromfű, némi vaj, 200 ml fehérbor, 100 ml Noilly Prat, 600 ml baromfihús, 250 ml tejszín, só, szerecsendió, lime juice, 20 g verbena tea, 1 kg friss borsó, borsó zsázsa díszítésre
Távolítsa el a langostinosokat a héjról. Vágja apróra a citromfüvet és izzassza meg egy kis vajjal. Deglaze fehérborral és Noilly Prat, csökkentse a felére, és töltsön fel baromfitartalommal. Csökkentse a felére, adjon hozzá tejszínt. Fűszerezzük sóval, szerecsendióval és lime lével, és leszűrjük. Hagyja a verbena teát 10 percig áztatni a mártásban, majd szűrje le. Blanšírozzuk a borsót forrásban lévő vízben. Főzzük a langostinókat a forró verbena szószban, amíg kissé megfeszülnek. Ezután rendezze a langostinókat egy mély tányérba, szórja meg a borsóval, keverje fel a mártást a turmixgéppel és öntsön rá a langostinosra. Díszítsük a borsózsákkal.
Klementin szorbet Darjeeling zselével
a londoni „Lyle’s” étterem ajánlja
4 g Darjeeling tea, 5 g zselatin, 20 közepes méretű klementin, 60 g cukor, 12 g sorbet stabilizátor
Öntsön 150 ml forró vizet (90 ° C) a teára, hagyja három percig meredezni. Lecsepegtetjük, 150 ml forró vízzel ismét felforraljuk a tealeveleket, és két percig hagyjuk meredezni. Leszűrjük, zselatint adunk a teához, és addig keverjük, amíg fel nem oldódik. Hűtsük addig, amíg a zselé meg nem áll. A klementineket mossa meg és hámozza meg, felét vágja harapásnyi darabokra. Nyomja meg a klementin másik felét. Forraljon fel egy nagy edény vizet, és négy percig blansírozza a hüvelyeket. Öntse le a vizet, ismételje meg a folyamatot. A klementin héjait és klementinjeit keverő segítségével homogén masszává pürésítsük. A sziruphoz keverje össze a cukrot 60 ml forró vízzel. Adja hozzá a szirupot a püréhez a klementinlével és a szorbet stabilizátorral együtt. Öt percig keverjük kézi keverővel alacsony fokozaton. Fedjük le és hűtsük a keveréket legalább egy órán át vagy egy éjszakán át. Tegye a lehűtött pürét a fagylaltkészítőbe, keverje 30 percig. Tálalásig fagyasztóban tároljuk, kockák Darjeeling zselével tálaljuk.
Fotók: Reinhard Hunger; Stílus: Volker Hobl