Levéltől gyökérig - BZfE

"Levélről gyökérre" - mi áll ennek az új trendnek a hátterében? Mikor van értelme a gyümölcsök és zöldségek teljes felhasználásának, és mik az egészségügyi korlátok?

A „levéltől gyökérig” gondolat nem az, hogy egyszerűen eldobja a gyümölcsök és zöldségek héját, leveleit, gyökereit és szárait, hanem felhasználja őket.
Megmondjuk, hogy a növény mely részein nyugodtan ehet, és milyen egészségügyi korlátok vannak.
A biotermékeknél a peszticid-maradványok kockázata alacsony.
A sok növényi hulladék elkerülhető egyszerűen azzal, hogy nem hámozunk meg néhány gyümölcsöt és zöldséget.
A megmaradt zöldségből készült húsleves vagy a sárgarépa-zöldből készült pesto csak két példa a "konyhai hulladék" újrafeldolgozására.

Hagyja nőni a zöldségmaradványokat

Az ötlet nem csupán a gyümölcsök és zöldségek ehető részeinek, például a héjak, levelek, gyökerek és szárak eldobása, hanem azokkal való együttes felhasználás. Mert néha egyszerűen "túl jó kidobni". És új ízeket is felfedezhetünk. Eközben néhány szakácskönyv kizárólag ezzel a témával foglalkozik, és az interneten felhalmozódnak olyan receptjavaslatok, mint a sárgarépalevelek, reteklevelek és még a banánhéjak használata. A BZfE megmutatja, hogy milyen egészséges lehetőségek vannak a gyümölcsök és zöldségek ésszerű teljes felhasználására, és hol vannak az egészségügyi korlátok.

Használjon zöldségtálakat

A sok növényi hulladék elkerülhető egyszerűen azzal, hogy nem hámozunk meg bizonyos típusú gyümölcsöket és zöldségeket.

Elvileg az uborka bőrrel is fogyasztható. Nem kell hámozni a sárgarépát, a paszternákot és a retket sem. Elég, ha zöldségkefével alaposan ecseteljük őket víz alatt. És a karfiol és a brokkoli szárát sem kell kidobni, hanem eltávolítja az esetleges fás foltokat, majd egyszerűen megfőzi velük. A karalábé és a cékla bőrrel is használható. Erre a fiatal, érzékeny példányok a legalkalmasabbak. Bőrük általában olyan vékony, hogy nem kell meghámozni. A karalábéval mérettől, típustól és évszaktól függően el kell döntenie, hogy a bőr túl bőrszerű-e vagy sem. Ha nem, akkor megteheti hámozás nélkül.

Tipp: chips zöldséghéjból

A cékla, paszternák, retek héjából, valamint a kelkáposzta és a kelkáposzta leveleiből chips is készíthető. Így működik: Vágja a tiszta héjat vagy leveleket vékony csíkokra, mártsa meg a fűszeres olívaolajban, majd pirítsa meg a serpenyőben, vagy sütje meg a sütőben.

A sütőtök közül a Hokkaido tökről ismert, hogy nem kell hámozni. A vajas tök, a szerecsendió tök és a sárga százsúly héja is ehető. Mivel sokkal nehezebb, mint a Hokkaido töké, ezért hosszabb ideig kell főzni.

Tipp: főzzön saját zöldségalapot

A legegyszerűbb húslevest főzni a megmaradt zöldségekből. Ehhez összegyűjtheti a megmosott zöldségmaradványokat fagyasztózsákokban a fagyasztórekeszben, amíg elegendő maradék nem lesz egy edény húsleveshez. Ezek lehetnek: hagyma és hagymahéj, kinyomott bio citrom citromhéja, zeller és zeller, sárgarépa, édeskömény, retek, póréhagyma, gyömbér, gomba vagy karalábé.

Fűszerként z. B. Bors, babérlevél, szegfűbors, szegfűszeg, mustármag stb. Tegye az összes hozzávalót egy nagy serpenyőbe vízzel, és hagyja, hogy a zöldségmaradványok lassan, 3-4 órán át lassú tűzön forraljanak. Ezután mindent szitán önt, és körülbelül fél órán át forralja a húslevest (redukálja). Ezután még forrón tiszta üvegekbe öntjük a levest, tegyük rá a fedelet, és néhány hónapig hűvös helyen tároljuk. Felbontás után hűtőszekrényben tartandó.

Zöldségleves maradékból és héjból

Fogyassza a gyümölcs- és zöldségtálakat

Köztudott, hogy a jól megmosott törköly- és csonthéjas gyümölcsök héját megeheti. Meg kell enned is őket, mivel a legtöbb vitamin és fitokemikália közvetlenül a héjban vagy a héj alatt ül.

Azt még nem vizsgálták megfelelően, hogy a citrusfélék teljes héjának fogyasztása ártalmatlan-e az egészségre. Ha alkalmanként ízesítésre szeretné használni a citrusfélék reszelt héját, akkor inkább a bio gyümölcsöket részesítse előnyben. A hagyományos árukhoz képest ezeket a betakarítás után már nem lehet tartósítószerekkel, növényvédő szerekkel és viaszokkal kezelni.

Egyébként: jól megmosott organikus kivi héját eheted. Mivel a sárga húsú kivi sima bőrű, mint a zöld húsú kivi, az előbbi fogyasztásakor a szájérzet kissé kellemesebb. Ha a kivit vékony kerek szeletekre vágja, akkor a héja nem "zavarja" annyira. A turmixoknál a kivi - típustól függetlenül - úgyis egészben mehet a keverőbe.

Állítólag a görögdinnye fehér héjú összetevőinek (pl. Chutney-ként) és az érett (főtt/rántott) banán héjának ehetőnek kell lennie. Azt, hogy a növény ezen részei ártalmatlanok-e az egészségre, vagy sem, még nem vizsgálták megfelelően. Romániában a görögdinnye fehér héjú részei z. B. "Dulceata de coji de pepene rosu" lekvárhoz használják.

Gyümölcs és zöldség teljesen használható? - Egészségügyi határértékek

Néhány könyvben és különféle weboldalakon receptjavaslatokat találhat arról, hogyan lehet mégis elkészíteni olyan növényi részeket, amelyeket általában nem eszik ételként. Ezek tartalmazzák Sárgarépa zöldek, retek, karalábé és céklalevelek, valamint a görögdinnye és a banán héja. Ezek a növényi részek valóban ehetők és ártalmatlanok az egészségre? Mérsékelten élvezheti őket? A Szövetségi Kockázatértékelési Intézet (BfR) és a Max Rubner Intézet (MRI) óvatosságra int.

Prof. Dr. Sabine Kulling (MRI) aláhúzza a BfR állítását, és hozzáteszi: „Felmerül az a kérdés is, hogy a készítmény típusa milyen hatással van ezekre a növényi vegyületekre. Erről továbbra sem tudunk eleget. Ezenkívül a növények olyan részein, mint a sárgarépa-zöld vagy a karalábé levelei, eddig ritkán vizsgáltak maradványokat, mivel nem feltételezik, hogy ezeket élelmiszerként fogyasztják. Ezért nem zárható ki, hogy peszticidekkel vagy más nemkívánatos anyagokkal szennyeződhetnek. "

Egyél magot?

Néhány gyümölcs és zöldség magot tartalmaz. Melyiket eheti és melyeket kerülje el? Íme néhány példa:

Tökmagok
A tökmag túl jó ahhoz, hogy eldobja, mivel finom és egészséges falatozás. Ehhez a lehető legteljesebben el kell távolítania a sütőtök húsát a magokból, majd folyóvíz alatt szitán meg kell mosni, és konyhai papírral meg kell szárítani. Most megszórjuk a sütőtökmagokat egy sütőpapírral bélelt tepsire, és kb. 20 percig sütjük kb. 180 ° C-os felső/alsó hőfokon. Közben meg kell fordítani a magokat. Vegye ki a pörkölt magot a sütőből, hagyja kicsit hűlni és élvezze.
Sóval, curry-vel vagy más fűszerekkel a magok egyedi ízt kapnak.

Alma- és barackmag
És mi van a gyümölcsgödrök fogyasztásával? Prof. Dr. Bernd Schäfer, a Szövetségi Kockázatértékelési Intézet (BfR) a BZfE-nek elmondta: "A növények bizonyos részei, amelyeket táplálékként fogyasztanak vagy ételkészítésre használnak, méreganyagokat tartalmazhatnak. Például az amigdalin cianogén glikozid sok gyümölcsmagban található meg (pl. Pl. Alma- és cseresznye magokban), keserű mandulában és keserű kajszibarackban. Különösen a gyermekek, ha megesznek néhány keserű mandulát vagy keserű barackmagot, ebből az egészségre veszélyes anyagmennyiséget fogyaszthatnak. De azoknak, akik almát fogyasztanak maggal és így a maggal, enni kell Ne számítson egészségügyi kockázatokra, ha normális mennyiséget fogyaszt. "

Avokádó magok
Mi a helyzet az avokádómaggal? Valójában megdörzsölheti a megpucolt magot, és például salátáknak öntetként használhatja, vagy turmixba helyezheti? Prof. Dr. Bernd Schäfer (BfR) beszámolója: "A BfR szempontjából az összetevőkről rendelkezésre álló információk jelenleg nem elegendőek ahhoz, hogy végérvényesen értékelni lehessen az avokádómag vagy az abból készült termékek fogyasztásából eredő egészségügyi kockázatokat." "Még az avokádómagok összetevőjeként gyakran emlegetett persin esetében sem áll rendelkezésre elegendő információ az emberi egészségre gyakorolt lehetséges hatásokról."

Papaya magok
Másképp néz ki a papaya magokkal. A papayát elsősorban frissítő húsa miatt értékelik. A friss zöldségek és gyümölcsök globális szállítója, a Greenyard Fresh szóvivőjeként a papaya magokat Brazíliában fogyasztják, és ott egészségesnek tekintik őket. A Greenyard fresh szerint egy másik előny: A papaya magok tartalmazzák a papain enzimet, amely a húst puhává teszi. Például a sötét magokat használhatja hús ízesítésére. Ehhez először megpirítjuk a megmosott papaya magokat, amelyeket konyhai papírral szárítottunk egy serpenyőben körülbelül 10 percig. A keserű anyagok elvesznek a folyamat során. Ezután egy késsel apróra vágja a magokat, és felhasználja a sült hús ízesítésére. A papaya péppel ellátott salsa szósz ízlik hozzá.

Új maximális hidrogén-cianid-szint barackmagban

A növény mely részei nem ehetők?

Nem számít, milyen nagy az akarat, a növény bizonyos részei bizonyos gyümölcs- és zöldségfélékből egyszerűen nem ehetők.

Ide tartoznak például a rebarbara levelek. Különösen nagy mennyiségű oxálsavat tartalmaznak, amely nagyobb mennyiségben kedvez a vizeletkő képződésének, és rontja a kalcium, magnézium és vas biológiai hozzáférhetőségét. A paradicsom szár, szár és zöld területek mérgező szolanint tartalmaznak, ami fejfájást és hányingert okozhat. Ezért jobb, ha kivágod őket. Ugyanez vonatkozik a burgonya és a burgonyacsíra zöld foltjaira. A burgonyahéjat szintén nem szabad enni, mivel bizonyos körülmények között, mint pl B. A fény hatása a héj alatt szolanint képezhet. A fehér spárga jobban hámozott, mert túl szálas a szájban. A spárgahéjból finom spárgaleves készülhet. Ugyanez vonatkozik a hagymahéjakra is. Zöldséglevesben főzhetik, és tálalás előtt kivehetik.

Nitrát növényi maradványokban

A rakéta- és más levélsaláták, valamint a spenót, karalábé, cékla, retek és retek sok nitrátot tárolnak. Különösen a növény vízvezető szegmenseiben halmozódik fel, ezért nagyobb koncentrációban megtalálható a szárakban, a levélpanelekben és a külső zöld levelekben. Mivel a nitrát állatkísérletekben rákkeltő anyagokat képes előállítani, az ilyen zöldségek levélnyélét, külső leveleit és bordáit mértékkel kell élvezni. A zöldségek, valamint a szabadon tartott és az ökológiai zöldségek az évszakban viszonylag kevés nitrátot tartalmaznak.

Mire kell figyelni, ha tálakat, leveleket stb.?

Aki nem tud ellenállni a kísértésnek és z. B. "sárgarépa, karalábé, retek vagy cékla leveleit" tesztelni "szeretné, friss és kezeletlen ételeket vagy biotermékeket kell használnia, mivel a peszticidmaradványok kockázata alacsony. A saját kertjéből származó kezeletlen gyümölcs és zöldség ideális. Fontos még: Előkészítés előtt mindig alaposan meg kell mosni folyó víz alatt.

További információk a növényi részek újrafeldolgozásáról

Hogyan lehet megkülönböztetni az ehető és nem ehető növényi részeket a gyümölcsöktől és zöldségektől?

Melyik zöldséget nem szabad enni nyersen?

Ha friss zöldségeket szeret nyersen fogyasztani, legyen szó akár nyers zöldségekről, salátákban vagy turmixokban, akkor fontolja meg: Bizonyos típusú zöldségeket, például babot, padlizsánt, maniókat, rebarbarát, burgonyát és bodzát nem szabad nyersen fogyasztani. Mérgező anyagokat tartalmaznak, amelyek főzés közben elpusztulnak, majd ártalmatlanok.