Libák és kacsák emelése és kényszertáplálása
Korábban minden Périgord-telepen lud vagy kacsa volt. Ezek a baromfi a szokásos étel része volt. 8 hónapos és 12 hónapos korban, miután rövid életük nagy részét teljes szabadságban élték meg, legtöbbször önmagukból tudtak táplálkozni, csigákat, csigákat, földigilisztákat és rovarokat ettek, az állatokat erőszakkal etették kukoricával, amint elérkezett a tél.
A zsírmáj előállítása egy természetes fiziológiai mechanizmus reprodukciójával jár. Vándorlás előtt a libák és a vadkacsák spontán felhalmozzák a zsírtartalékokat. Nagy távolságok (5000–10 000 kilométer) megtételéhez energiára van szükségük. A lipidszintézis azonban a májban megy végbe, ahol a fajtól függően többé-kevésbé fontos a zsír felhalmozódása, a steatosis. Daniel Guéméné, az Országos Agronómiai Kutatóintézet (INRA) kutatója szerint "a zsírmájbetegség természetes jelenség, normális fiziológiai válasz az intenzív bulimikus aktivitásra. "(1)
A tenyésztéstől a konzervgyártásig
Akár liba, akár kacsa, a libamáj sok munkát igényel, mielőtt elérnénk a tányérjainkat. A zsíros tenyérlábúak tenyésztésével kezdődő munka, szenvedély és hagyomány kérdése, amelyet rajongók, az ősi know-how őrzői nemzedékről nemzedékre hűen továbbadnak.
A ciklus legelején akalapos az a kényes feladata, hogy a tojásokat kislányokká és kiskacsákká alakítsa. Csak hímeket választanak. Biztosítania kell megfelelő fejlődésüket.
Aztán atenyésztő-etető kiskacsákat és kislibákat egy napos korukban fogad, és felnőttkorukig gondozza őket, ami legalább a 12. hétig kezdődik. Az erőszakos táplálkozás előkészítéséhez ellenőrzött, gabonaféléken és lucernán alapuló étrenden kell nevelni őket, ami elősegíti emésztőrendszerük kitágulását. Az állatok három hét múlva hagyják el csirkéiket, hogy szabadon engedjék őket a réteken. A kislibák és kiskacsák életük több mint 90% -át a szabadban töltik, ahol mozoghatnak és megtalálhatják a szükséges természetes étrend-kiegészítőket. Életük vége felé erőszakkal táplálják őket, ami elengedhetetlen lépés az úgynevezett zsírmáj megszerzésében. A tenyésztő-etetőnek valódi know-how-val kell rendelkeznie a madár megszelídítésére, megcáfolására, a passzív együttműködés olyan formájának biztosítása érdekében, amely nélkül az izgatás és a stressz nyelőcső sérüléséhez és hozamához vezetne.
Ezután amészáros szigorú egészségügyi ellenőrzés mellett gondoskodik a baromfi pengetéséről, majd vágásáról. Ezután különböző darabokat szerez: melleket, aiguillette-ket, combokat, ujjakat, uszonyokat, hátsó részeket ... Ami a májat illeti, eltávolítja anélkül, hogy károsítaná.
A konzervgyáros felelős a máj megfelelő főzéssel történő fokozásáért. A tapasztalat, a hozzáértés és néhány szorosan őrzött családi titok ezért elengedhetetlen. Ugyanez a tartósítószer gondoskodik a csomagolásról és a tartósításról. A máj különféle formáiban ezután verrinben, terrinben, konzervben vagy vákuumcsomagolásban jelenhet meg.
A kényszer-etetésről
Kézműves módon hajtják végre, amint ez Périgordban még mindig gyakran előfordul, hogy az erőszakos táplálkozás művészete apáról fiúra vagy anyáról lányra száll, és úgy tűnik, hogy évszázadok óta semmi sem változott ... ez a részlet készen áll arra, hogy a kukorica Közép-Amerikában őshonos, a kukorica erőltetése csak a 16. században érkezett Európába.
A hízlalási időszak ludaknál körülbelül három, a kacsáknál két héttel előz meg. Miután langyos vízzel duzzasztották, a kukoricát lenyelésre használják, napi 0,6–1,5 kg sebességgel, azzal a céllal, hogy az állat májának háromszorosát vagy négyszeresét növeljék, akár „zsíros májbetegség stádiumában (orvosi kifejezések) az úgynevezett triglicerid zsír felhalmozódása). Az erőszakos táplálás naponta kétszer történik meg a kacsa, és legalább háromszor a liba esetében, sőt négy alkalommal is, amikor az erőszakos táplálkozás időtartamát négyről három hétre kell csökkenteni. Ne feledje, hogy a hagyományos kényszer-etetést nem géppel, hanem egy szájjal - az állat anatómiájához igazított sima csővel - végződő csavart működtető karral.
A tölcsért lefelé, korábban egy bottal kellett a gabonát a termésbe nyomni, most egy végtelen csavar volt a tölcsérhez rögzítve, amely a kukoricát a nyelőcsővé változtatja. Helyes lesz simogató kézzel kísérni a gabonát a tölcsér kimenetétől a termésig, amelyet így a szájig töltünk. A nyugodtan és finoman végrehajtott művelet csak néhány, három vagy négy percig tart; a vadállat felszabadult, csapkodja szárnyait, újra csatlakozik társaihoz. Következő ... A kukorica az előző évből származik, forró vízzel nedves, és egy kanál régi zsírral megkent. Ez a kezelési idő 4-5 hétig tart, az előmosás során nyújtott gondosságtól függően. Körülbelül 1,5 kg kukoricamag napi adagja, a kétszer lenyelt növény kapacitásától függően, mindig ugyanabban az időben. A kacsa naponta 3-szor szaggatja magát. Tudom, hogy vannak olyan villanymotorral rendelkező eszközök, amelyek megkönnyítik a munkát, időt takarítanak meg, de nem javítják a máj minőségét. - Zette Guinaudeau-Franc, A Périgord Noir gazdaságainak titkai (2) .
Íme néhány ábra, amely a címet viselő oldalon található A PALMIPED TÜZELŐFÁZISA a CIFOG weboldalról (Kézilábúak Interprofesszionális Bizottsága Foie Gras-ban):