Lievito madre a breaddoc

Kiegészítés 2017.07.25

Úgy döntöttem, hogy még néhány megjegyzést fűzök ehhez a népszerű cikkhez. Az alábbi szöveg összefoglalja a 2014 nyaráról származó ismereteimet. Időközben más módszerekkel is tisztában vagyok, hogyan készíthetik a hobbi pékek és a pékek saját Lievito Madrét. Mai szempontból az alábbiakban leírt módszer a „legbonyolultabb” és egyúttal a legtöbb hibára hajlamos változat. Ha ma új Lievito Madre-t szeretnék főzni, akkor a mazsola élesztővíz lenne az első választásom. A három legjobb módszert itt foglalom össze rangsorban. Válassza ki azt, ami a legjobban tetszik:

Mazsola (alma/bodza stb.) - élesztő víz: Saját kísérleteket készítettem, és összefoglaltam egy cikkben. Fantasztikus módszer, amellyel gyorsan és biztonságosan el lehet jutni egy kovászhoz, amely képes a kovászra. A mazsola mellett alma héja, bodza, barack/őszibarack, még ananász stb.
Erjesztőindító használata mint Madre di Lugano Bongu-tól. Ez a száraz erjedés kiváló ízű és lövésre kész Lievito Madre-t eredményez, amelyet aztán újra és újra fel lehet frissíteni anélkül, hogy további száraz erjedést kellene fogyasztani. Az innen elköltözött Lievito Madre-m csak egyéves, és idővel olyan erős lett, hogy egy etetés után legfeljebb 90-120 percre van szüksége ahhoz, hogy a duplája megduplázódjon. Még a hűtőben is tovább sodródik. Leírom, hogyan készítik az elkészült LM-t egy kezdeti tételből az erjesztett kenyér esetében.
Az alábbiakban ismertetett mézes önnemesítés módszere. Mai szempontból a joghurtról lemondanék, mert valójában nem hoz semmilyen előnyt. Tehát csak keverje össze a vizet, a lisztet és a mézet a kiindulási receptben, és hagyja ki a joghurtot.

Videóként közzétettem egy Lievito Madre frissítőjét is.

ANGOL SZÓLÓ OLVASÓK KÉRJÜK, AZ ALÁBBI KERESSÉK A FORDÍTÁST

Alapvető megközelítés:
150 g búzaliszt 550
50 g vizet
25 g méz
20 g joghurt
A dolgozó embereknek az alapvető megközelítést kell alkalmazniuk vasárnap este alkalmaz. Keverjük össze, és hagyjuk 24-26 ° -os zárt tartályban 48 órán át pihenni. Számomra ez a megközelítés csak némi aktivitást mutatott a vége felé.

1. Frissítés:
100 g búzaliszt 550
50 g vizet
40 g alap tétel
Kedd esténként Keverjük össze, gyúrjuk kézzel, amíg a tészta sima nem lesz, és golyóvá alakítjuk. Vágjuk ezeket kereszt alakban, és hagyjuk 48 órán át 28 ° C-on emelkedni, szobahőmérsékletre süllyedve. Ezt követően a megközelítésem megháromszorozódott.

Olyan képsorozat zajlik le, mint a kézi gyúrás ...

2. Frissítés:
100 g búzaliszt 550
50 g vizet
20 g az első feltöltéstől
csütörtök este Keverjük össze, kézzel gyúrjuk addig, amíg a tészta sima nem lesz, majd golyóvá formáljuk és keresztbe vágjuk. Hagyjuk 24 órán át szobahőmérsékletre emelkedni 28 ° -on. Ezután megint egy triplázást kell megfigyelni.

3. Frissítés:
100 g búzaliszt 550
50 g vizet
10 g a második feltöltéstől
péntek este Keverjük össze, kézzel gyúrjuk addig, amíg a tészta sima nem lesz, majd golyóvá formáljuk és keresztbe vágjuk. Hagyja 12 órán át szobahőmérsékletre emelkedni 28 ° C-on. Ezután ismét meg kell figyelni a triplázást.

4. Frissítés:
100 g búzaliszt 550
50 g vizet
10 g a harmadik utánpótlástól
szombat reggel Keverjük össze, kézzel gyúrjuk addig, amíg a tészta sima nem lesz, majd golyóvá formáljuk és keresztbe vágjuk. Hagyja 6 órán át 28 ° C-on emelkedni, szobahőmérsékletre csökken. Ezután ismét meg kell figyelni a triplázást.

5. Frissítés:
100 g búzaliszt 550
50 g vizet
10 g a negyedik utánpótlástól
Szombat dél Kézzel addig gyúrjuk, amíg a tészta sima nem lesz, majd golyóvá formáljuk és keresztbe vágjuk. Hagyjuk szobahőmérsékletre emelkedni 3-4 órán át 28 ° C-on. Ezután megint egy triplázást kell megfigyelni.

Összegyűjtöttem a maradékot, és "régi tésztaként" hozzáadtam a kenyértésztához, kár lenne eldobni.

Most a Lievito madre nagyon erős és legfeljebb 3 hétig használható hűtőszekrényben. Mint mondtam, a hűtőből egyenesen hozzáadhatja a tésztához. Vagy kovászpótlóként (majd a teljes lisztmennyiség 25% -áig), vagy hajtásnövelőként, majd adjon a tésztához olyan mennyiségű Lievito madrét, amely a liszt teljes mennyiségének 10% -ának felel meg.

Véleményem szerint az erőfeszítés rendkívül megéri, mert a pékáruk íze sokkal enyhébb savanykás a Lievito madre-nél, mint a normál búzakeménységnél.

________________________________________________________________________________________________________________________________________
ANGOL SZÖVEG

A Lievito madre olasz eredetű nagyon enyhe és erős búzamag. Két nagy különbség van egy normál búza kovásznál. Egyrészt ez nagymértékben javítja a sütő emelkedését, néhány pék és hobbi-pék szinte minden tésztában 10% -os arányban használja, közvetlenül a hűtőszekrényből kivéve. Másrészt nem savanyítja túl a tésztáját. Ha rendszeresen táplálják és 28-30 ° C-on érik, akkor elég erős ahhoz, hogy még a nehéz tésztákat is felkeltse, mint a panettone. Az alacsony hidratáltság miatt nagyon robusztus és több hétig hűtőben tárolható.
Ha nem tudja megkapni egy barátjától, itt van egy utasítás, hogyan készítse el saját maga.

kezdeti alap:
150 g kenyérliszt
50 g vizet
25 g méz
20 g joghurt
A dolgozó embereknek össze kell keverniük a kezdeti bázist vasárnap este. Mindent összekeverünk, és 48 órán át meleg hőmérsékleten érleljük.

első takarmány:
100 g kenyérliszt
50 g vizet
40 g alap megközelítés
Kedd este mindent összekeverünk egy kanállal, majd kézzel gyúrjuk, amíg a tészta sima nem lesz. Pontozzuk keresztbe, és hagyjuk pihenni 48 órán át meleg hőmérsékleten. Ez idő után csak alacsony aktivitás lesz látható.

második takarmány:
100 g kenyérliszt
50 g vizet
20 g az első takarmánytésztából
Csütörtök este mindent összekeverünk egy kanállal, majd kézzel gyúrjuk, amíg a tészta sima nem lesz. Pontozzuk keresztbe, és hagyjuk érni 24 órán át, meleg hőmérsékleten lefedve. Ez idő után meg kellett volna dupláznia vagy megháromszoroznia a méretét.

harmadik takarmány:
100 g kenyérliszt
50 g vizet
10 g második takarmánytésztát
Péntek este mindent összekeverünk egy kanállal, majd kézzel gyúrjuk, amíg a tészta sima nem lesz. Pontozzuk keresztbe, és hagyjuk pihenni 12 órán át meleg hőmérsékleten. Ez idő után meg kellett volna dupláznia vagy megháromszoroznia a méretét.

negyedik takarmány:
100 g kenyérliszt
50 g vizet
10 g harmadik takarmánytészta
Szombaton reggel mindent összekeverünk egy kanállal, majd kézzel gyúrjuk, amíg a tészta sima nem lesz. Pontozzuk keresztbe, és hagyjuk pihenni 6 órán át meleg hőmérsékleten. Ez idő után meg kellett volna dupláznia vagy megháromszoroznia a méretét.

ötödik takarmány:
100 g kenyérliszt
50 g vizet
10 g negyedik takarmánytészta
Szombat délben mindent összekeverünk egy kanállal, majd kézzel gyúrjuk, amíg a tészta sima nem lesz. Pontozzuk keresztbe, és hagyjuk 3-4 órán át pihenni meleg hőmérsékleten. Ez idő után meg kellett volna dupláznia vagy megháromszoroznia a méretét.

Összegyűjtöttem az egyes etetések maradványait, és ezt "régi tésztaként" használtam fel más kenyerekben, hogy ne pazaroljanak.

A lievito madre készen áll sütésre vagy hűtőszekrényben történő tárolásra. A jó tevékenység érdekében hetente egyszer meg kell ismételni az ötödik takarmányt.