Liszt, cukor, sütőpor; A sütés tudománya - Hamburger Abendblatt
Mi a különbség a szódabikarbóna és a szódabikarbóna között? Melyik liszt tartozik a sütitésztába? A hobbipékeknek ezt tudniuk kell.
Mérje meg pontosan az összetevőket, mindig keverje el a folyadékot külön a száraztól - a tanácsokat gyakran figyelmen kívül hagyják, de van értelme.
Berlin. Megkezdődött a karácsony előtti sütési szezon, a nagymama süti receptjeit ássák. De néhány tippet, például a „száraz és nedves hozzávalókat külön-külön keverni”, a „gondosan behajtani - ne kevergetni”, szándékosan figyelmen kívül hagyják - mert különben gyakran gyorsabb.
Végül általában úgyis jó íze van, még akkor is, ha az állaga nem tökéletes. A tesztszakácsok és a tudósok, a vegyész és a harvardi oktató, Guy Crosby irányításával kipróbálták, miért érdemes még mindig néhány lépés, és mi folyik az összetevőkkel. Eredményeiket egy új útikönyvben mutatják be, amelyet a Stiftung Warentest adott ki Németországban. A legjobb tippek a tudósoktól.
Sütőpor vagy szódabikarbóna?
Az emelőszer kiválasztásáról gyakran az országhatárnál döntenek: az amerikaiak a szódabikarbónát részesítik előnyben, Németországban a sütőpor általában az összetevők listáján szerepel. De mi a különbség? A szóda, amelyet valójában nátrium-hidrogén-karbonátnak hívnak, szén-dioxidot képez savas összetevőkkel, például kvarkkal vagy joghurttal. Buborékokat képez a tésztában, és megemelkedik.
A sütőpor ennek az elvnek a továbbfejlesztése: szódabikarbóna, savforrás és például kukoricakeményítő keveréke. A keményítő szárazon választja el a két komponenst, csak akkor reagálnak egymással, ha folyadék jön létre.
Mindkettőnek vannak előnyei és hátrányai: "Sütéskor szódabikarbóna helyett sütőport használ, ha a tészta nem tartalmaz savas összetevőket" - magyarázza Lisa Frischemeier, a Stiftung Warentest munkatársa, aki a sütési útmutató német kiadásán dolgozott. "Túl sok savas összetevő esetén viszont a sütőpor deaktiválható, a szódabikarbóna hozzáadása ezt megakadályozhatja.".
A tesztfőzők mindkét változattal kísérleteztek a sütik sütésekor. Az eredmény: Mindkettő együtt a legjobb ízhez vezet (2 teáskanál sütőpor és ½ teáskanál szódabikarbóna 280 gramm liszten). A keksz csak sütőporral emelkedne ugyanolyan jól, de a szódabikarbóna semlegesítené a tészta savasságát - ez a folyamat kedvez a barnulási reakciónak, ami viszont összetettebb ízeket hoz létre.
Barna vagy fehér cukor?
Vannak, akiknek a sütik puhák, mások ropogósak. "A cukor nagy hatással van erre a textúrára" - mondja Frischemeier. Vannak egyszerű cukrok, például glükóz és fruktóz, valamint kettős cukrok, például a közönséges háztartási cukor, más néven szacharóz. Glükóz és fruktóz alkotja.
"Ha a szacharózt kevés savval 160–186 fokra melegítjük, az két egyszerű cukrára bomlik - úgynevezett invertcukor keletkezik" - magyarázzák a tesztfőzők ", különösen erősen megköti a vizet". Hobbipékek használhatják ezt az ingatlant. Ha lédús, puha sütiket szeretne, nyerscukrot használjon. "Nyers", mert nincs teljesen megtisztítva, vagy nem finomítva a szakzsargonban. Ezért világosbarna. De: a barna cukor nem automatikusan nyers cukor. A sütik különösen jól mutatnak ezzel a liszttel
A cukorsziruppal finomított finomított cukrot általában "barna cukorként" értékesítik - ezért figyelmesen olvassa el a csomagoláson található utasításokat. "Sütéskor a nyerscukor több invertcukrot termel, mint a háztartási cukor" - magyarázza Frischemeier. Az invertcukor sütés után is megköti a sütikben lévő vizet, így lehűlve nem keményednek meg. A fehér háztartási cukorral sütött sütik viszont ropogóssá váltak a tesztkonyhában.
Keverje meg vagy keverje össze?
Muffinok, brownie-k és egyéb tésztából készült sütemények esetében az összetevőket általában egy bizonyos technikával keverik össze: az egyik tálban a száraz összetevőket, a másikban a folyékony összetevőket keverik össze. Csak a végén jön össze a kettő. Ennek megvan az oka: Amint a folyadék szárazon találkozik, nemcsak a sütőpor aktiválódik, hanem a liszt is változni kezd.
A lisztfehérje kétféle fehérjéből áll: a gluteninből és a gliadinból. A folyadék biztosítja, hogy a kettő "hosszú, rugalmas szálakat alkot - a glutént" - magyarázzák a tesztelők. Minél intenzívebben keverjük a keveréket, annál szilárdabb és ragacsosabb lesz a tészta. Sütés után olyan érzés, mintha kenyeret rágna.
"Ilyen konzisztenciájú muffin kudarcot vallott volna" - ítélik meg a tesztszakácsok. „Az olvasztott vaj, olaj vagy tojássárgája megakadályozza vagy lassítja a glutén felhalmozódását a tésztában. De minél erősebben keverik, annál több glutén termelődik ”- magyarázza Frischemeier. Az amerikai tesztelők tanácsai: "Feltétlenül kerülni kell az erőteljes keverést - habverővel vagy elektromos keverővel". Fontos, hogy a végén még láthatók a lisztcsíkok. Ha a tészta sima, akkor túl kevert volt.
405 vagy 550 típusú liszt?
A vastag csokoládé cookie-k rágásakor hagyják, hogy megfelelően megrepedjenek, míg a vanília félholdnak meg kell olvadnia a nyelvén. Az amerikai szakácsok elárulják, hogy az érzés a megfelelő típusú liszttel ellenőrizhető. "A szuper gyengéd sütik sütéséhez a tésztának kezdettől fogva csak kevés fehérjét, azaz kevés glutént kell tartalmaznia, különben a szerkezet a tapadó fehérje miatt túl szilárd lesz", ezért a tesztkonyha magyarázata. "Ezért sok recept 405-ös típusú lisztet használ, mivel lényegesen kevesebb fehérjét tartalmaz, mint kb. 550-es típusú" - tette hozzá Frischemeier. Az 550-es típusú liszt viszonylag magas, 10–13 százalékos fehérjetartalommal rendelkezik. A 812-es típust főleg kenyérre használják, mert 12–14 százalékos fehérjetartalommal különösen nagy mennyiségű glutént képez. "A 405-ös típusú lisztben csak legfeljebb 11 százalék fehérje van" - mondja Frischemeier.
A tanácsadó
"Tökéletesség. A jó főzés tudománya. 3. kötet: Backen ", Stiftung Warentest (szerző: Guy Crosby, America's Test Kitchen), 240 oldal, ára: 29,90 euró