Lisztelemzés

  • Főoldal>
  • Fegyelem>
  • Pékség>
  • Lisztelemzés. Laboratóriumi módszerek

2008. február 13., szerda, szerző: Serge Raynaud

lisztelemzés

Jean-Pierre Barreau a Laval-i Robert Buron Lycée Professionnel pékségtanára. (Elérhetőségek és weboldal a nemzeti helyszínen, a nantesi akadémia létesítményeinek térképén). Ennek a képzésnek a játékosa, annak 1971-es létrehozása óta ebben a középiskolában, meghív bennünket, hogy fedezzük fel annak a lisztelemző laboratóriumnak a tevékenységét, amellyel a részleget felújították a helyiség felújítása óta.

Jean-Pierre Barreau diavetítéssel mutatja be a lisztelemzési módszereket. Ezek az elemzések lehetővé teszik a felhasználás és az eredmények belső jellemzők szerinti optimalizálását, minden liszt-tételnek megvannak a maga tulajdonságai.

  • A Chopin alveográf egy olyan eszköz, amely méri a lisztben található glutén rugalmasságát, és meghatározza ennek a lisztnek a "sütési szilárdságát" (rugalmasságát, ellenállását és tartását).


Chopin alveográf.
JP bár. 2007.10.30.

  • A Hagberg-módszer lehetővé teszi a búza és a liszt enzimatikus aktivitásának meghatározását; Ez a "zuhanási index" néven ismert módszer az alfa-amilázt, a csírázás által károsított búzában található enzimet méri. Minél fejlettebb a csírázás, annál erősebben jelen van ez az enzim.
    Minél nagyobb az esésszám, annál alkalmasabb a liszt sütésre és sütésre.