Maillard-reakció öröm vagy veszély; Eredeti íz
Orrunk megbízhatóan érzi a főtt ételek illatát. Szaguk és a hozzájuk kapcsolódó íz kémiai reakcióból származik. Kombinálja a zöldségeket és a húst, a csokoládét és a kávét, a sört és a kenyeret.
Mindenki látta a Maillard reakciót. Úgy ismerjük őket, mint a pörkölt aromák forrását és a száraz főtt ételek barna színét. Káros lehet-e számunkra ez az örömkút?
Mi a Maillard reakció?
Louis Camille Maillard először 1912-ben írta le a cukrok és az aminosavak (fehérjekomponensek) közötti kémiai reakciót. A Maillard-reakciók sokkal többek, mint az egyes komponensek hő hatására bekövetkező változásai, például az íz koncentrációja. A cukor és az aminosavak hő hatására új vegyületeket képeznek. És ezek több száz különféle új (azaz korábban nem voltak jelen az élelmiszerben) anyagvegyületekre reagálnak. A cukroknak nem kell édes íze lenni: A hús például tartalmaz ribózt, egy cukrot, amely szintén fontos ebben a reakcióban, és amely jelentősen hozzájárul a grillezett steak ízéhez és megjelenéséhez.
A kapott vegyületek új aromákat és szagokat hoznak magukkal. Hívjuk őket: sült aromák - félrevezető kifejezés, amely alig utal olyan lehetséges aromákra, mint a citrusfélék, fekete ribizli, dió, csokoládé, körte, szegfűszeg, menta vagy tőzeg.
A Maillard-reakció jól érzékelhető 110 ° C feletti hőmérsékleten, száraz felületű ételeken. Például kenyérrel, sütivel vagy sütőben sült vagy sárgarépával a serpenyőben.
Amíg van víz, az étel hőmérséklete 100 ° C alatt marad. A Maillard-reakció csak azután párolog el, amikor elpárolog. Emiatt sok rakott recept előírja, hogy a víz hozzáadása előtt tépje fel a húst. A célzott Maillard-reakció szokásos hőmérsékleti tartománya 110-150 ° C között van. E fölött lassan megkezdődik a karamellizáció (amely a Maillard-reakcióval párhuzamosan is futhat); később, kb. 180 ° C-tól, a pirolízis: karbonizálódik. A hőmérsékleti tartományok egymásba áramolnak, és nem különíthetők el szigorúan.
A Maillard-reakció pontos eredménye a hőmérséklettől, a főzési időtől, a víztartalomtól, a pH-értéktől, valamint az érintett aminosavak és cukrok típusától és mennyiségétől függ. Például a glükóz és a fruktóz könnyebben reagál az aminosavakkal, mint a szacharóz cukorvegyület.
A magas pH-érték, a magas aminosav- és cukorkoncentráció és a hosszú főzési idő látható és ízletes Maillard-reakciót tesz lehetővé akár 100 ° C alatti hőmérsékleten is. A pH-érték változására példa a perec: sütés előtt nátrium-hidroxid-oldatba merítik, hogy elősegítsék a Maillard-reakciót sütés közben. Ezért a megsült perec felülete a szokásosnál sötétebb.
Fiziológiailag a Maillard-reakció mindannyiunkban végbemegy - bár nagyon lassan -, valahányszor a redukáló cukrok reagálnak amino-vegyületekkel. Ilyenek például az öregedés, a szürkehályog és a diabetes mellitus. Ez azonban nem jelenti azt, hogy a Maillard-reakción átesett ételek fogyasztása hozzájárulna ezekhez a jelenségekhez.
A Maillard-reakció nem karamellizáció
Gyakran egyszerűen a barnulási reakciónak nevezzük a Maillard-reakciót. Ez a kifejezések gyakori összetévesztéséhez vezet. A karamellizált hagyma valójában inkább maillardizált hagyma, ugyanez vonatkozik a kenyér és a pékáruk kérgére is. A karamellizáció a cukrok lebontása. Ezért a Maillard-reakciótól elkülönülő folyamat, amely egyszerre és vizuálisan is hasonló eredményhez vezethet: barna színű. A cukor ezen változása megváltozott ízt is eredményez.
A további kiindulási tényezők (pl. Nitrogén) miatt azonban a Maillard-reakció sokszor több ízváltozást kínál: minden ételnek megvannak a maga kombinációi, és a mai napig nem elemeztük a kapott vegyületek nagy részét.
Mit jelent ez az ételem szempontjából?
A Maillard-reakció feltölti a levegőt frissen őrölt és főzött kávé és pirított kenyér illatával. Lehetővé teszi a csokoládé és a grillezett steak ízét, és a sör színét adja. A tűz feltalálása óta a Maillard-reakció gyakorlatilag minden élelmiszer-kultúra alapja.
A Maillard-reakció számos változója az összes tányérunkon található ételre vonatkozik: Különböző ízeket érhetünk el egyszerűen lassú vagy gyors főzéssel, magas vagy közepes hővel, több-kevesebb fehérje vagy cukor felhasználásával. A készítmény típusa nem csak közelítőleg hat az eredményre, hanem minden részletében. Tíz perc zománcozott hagyma más ízű, mint egy órán át sült - még akkor is, ha azonos színűek. A szem rendkívül gyenge mérőeszköz a Maillard-reakció szempontjából, mivel a folyamat színeredménye mindig megegyezik a lehetséges ezer anyag mindegyikével: egy barna.
Ez azt jelenti: a kisebb-nagyobb cukor hozzáadása nemcsak a végeredmény édességét, hanem a sült aromák típusát és számát is befolyásolja.
Minden apró részlet számít a főzés során.
A pirított ízek egészségtelenek?
Az áramló hőmérsékleti tartomány sok embert nyugtalanít. A főzés egészségtelen? Körülbelül 180 ° C-ból úgynevezett akrilamidok képződnek, amelyeket ma erősen rákkeltőnek tekintenek. De nem mindig fordulnak elő főzés vagy pörkölés közben. A 220 ° C-os kemencében lévő sárgarépa nem ugyanazon a hőmérsékleten főz, hanem hosszabb ideig 100 ° C körüli hőmérsékleten marad, amíg a benne lévő víz el nem párolog. Csak ezután emelkedik lassan a hőmérséklet a felszínen.
A gondos előkészítés lehetővé teszi a kívánt aromák és szagok elérését a Maillard-reakcióból káros akrilamidok létrehozása nélkül.
Harold McGee, az úttörő étel és főzés: A konyha tudománya és tudománya című cikk szerzője ezt írja: "A megfelelő ételek tápértéke kissé csökken, mert egyes aminosavak megváltoznak vagy elpusztulnak." Mivel a hatás általában csak a felszínen jelentkezik. fordul elő, ez a hatás minimális.
Azt is írja, hogy a felmerülő akrilamidok egészségügyi hatásai továbbra sem tisztázottak. Mivel a cserzett ételek évezredek óta elterjedtek és elterjedtek, úgy tűnik, hogy nem jelentenek jelentős veszélyt a közegészségügyre.
A barnulási reakció egyes termékei még a DNS károsodásától is védenek és antioxidáns hatást fejtenek ki.
Ezért legjobb esetben körültekintőnek tűnik, ha minden étkezéskor nem teszünk sötétbarna ételeket az asztalra.
Hogyan kerülhetem el az akrilamidokat?
Nem mindig lehetséges vagy praktikus megmérni a főzendő étel pontos hőmérsékletét. A szín azonban egyszerűen megmutatja, hogy egészségtelen anyagokat hoznak-e létre: tanulmányok kimutatták, hogy még kis mennyiségű, megfeketedett étel fogyasztása sem tanácsos (és általában nem ízletes). A grillezett húsok minden négyzetcentiméterének levágása viszont fáradságos és nem szolgálja a célt. Célszerű körültekintően viselkedni a grillezés során, és kerülni kell az elszenesedést.
- Főzéskor legyen óvatos.
- Dobja el a fekete elszenesedett ételt.
- Néhány mély, sötétbarna folt az ételben nem indokolja a pánikot.
Források és további információk
- Maillard 1913-as kiadványa: Genèse des Matières Protéiques et des Matières Humiques
- John E. Hodge erre épített, gyakran idézve: Citation Classic
- További részletek és példák a Maillard-reakcióra: Opusculum: Maillard-reakciók
- A Maillard-reakció szerepe az ízvegyületek tejtermékekben történő képződésében - nemcsak káros reakció, hanem gazdag ízesítő vegyületek forrása is
- Maillard-reakciók a cukorbetegség és az öregedési betegségek összefüggésében: A Maillard-reakció szerepe a diabetes mellitusban és az öregedési betegségekben
- Akrilamid lenyelés és rák: Az étrendi akrilamid bevitelének és az endometrium, petefészek és emlőrák kockázatának jövőbeni vizsgálata
- Antioxidánsok a Maillard-reakcióból: Maillard-reakciótermékek antioxidáns aktivitása
- Példa a kávé pörköléséből származó aromákra: Counter Culture Coffee Taster’s Flavor Wheel
10 gondolat: „Maillard-reakció: öröm vagy veszély? ”
Igazán oktató cikk, köszönöm ezt.
Általánosságban elmondható, hogy tetszik az Ön webhelyén található cikkek rendkívül magas szintje, amelyek árnyékba helyezik ebbe a spektrumba tartozó más webhelyeket.
Az összes kiadványodat kicsi, nem teljesen önzetlen ajándékként rendeltem az Amazon-tól.
Kérlek, tartsd fenn! 😉
Még egy kérés: vessen egy pillantást kis blogunkra. Nagy megtiszteltetés lenne, ha vendégszerzőként cikket közölne velünk, http://www.rethinker.de.
Forduljon m a legjobbakhoz Corinnával kapcsolatban: Corinna Slawitschka
Köszönöm, Mirko. Megnézem.
Felix,
Nagyon köszönöm az új bejegyzést, amelyet türelmetlenül vártam.
Még egyszer nagyon informatív és tanulságos - mivel még soha nem hallottam a korábban leírt Maillard-reakcióról.
Mivel ez nem tanulmány, nem hiszem, hogy rossz, hogy nem minden szempont van kitéve a legapróbb részletekig.
Elegendő forrást adott ehhez, és így minden olvasónak lehetőséget adott arra, hogy mélyebben olvassa el a témát (akrilamidok).
Köszönöm az információkat és javaslatokat.
Várom a további hozzászólásokat!
Nagyon köszönöm a visszajelzéseket.
Igen, szépen megírt cikk. A kérdés: "A pörkölt aromák egészségtelenek?" a válasz azonban "semmi konkrét, nem tudod", mint sok táplálkozási téma esetében. És természetesen kerülje az akrilamidot és tartsa mérsékeltnek, ne legyen túl sok (szintén ilyen általános szabály).
Érdekes lenne a kapcsolat/összehasonlítás a grillezett és füstölt ételekkel, mert arra gondolok (felnézés és guglizás nélkül), hogy ezek a grill- és füstaromák valami más, és nem olyan jót tesznek az egészségére, bár nagyon ízletes is.
Érdekesnek tartanám azt is, hogy az elszenesedett részek levágása és a túl forrón megsütött tárgyak elvezetése jó védelmet nyújt-e például az akrilamid ellen, vagy ez az anyag gyorsan „felszívódik” az egész ételbe, így könnyen felszívódik teljesen el kell dobnia. És vajon egy (kemencéből származó) sült kéreg általában már tartalmaz-e túl sok akrilamidot, vagy ez még mindig a „szelídebb” Maillard-reakció tartományában van-e?.
Köszönjük a visszajelzést.
> A kérdés: "A pörkölt aromák egészségtelenek?" a válasz azonban "semmi konkrét, nem tudod", mint sok táplálkozási téma esetében.
Van egy jó oka annak, hogy ez a cikk nem válaszol a kérdésre igennel vagy nemmel: tisztességtelen lenne. A kérdés kontextusa túl kicsi. A dualista igen vagy nem helyett marad az egyetlen őszinte válasz: Ez attól függ. További/részletesebb információk a megadott forrásokban találhatók.
Mint mindig, remek cikk egy olyan témában, amelyet még soha nem vettem figyelembe! Valójában eddig nem hallottam semmit a Maillard-reakcióról, soha nem gondoltam a fűzőlyuk folyamataira ... Soha nem hagyod abba a tanulást 🙂 köszönöm, hogy megint megtanultam tőled valamit!
Köszönjük a visszajelzést!
Köszönöm az érdekes cikket, mindig meg akartam tudni, miről szólnak ezek a baljós sült anyagok 🙂
köszönöm a visszajelzést!
A hozzászólások lezárva.
Egyszerűen fogyjon
A fogyás könnyű, és örömmel kombinálható. A sikerhez vezető út csak néhány lépés.
Csak főzni
A jól főzni könnyű, és nem kell sokáig tartania. Ebben a könyvben mindent megtanulsz, amit tudnod kell az egészséges ételek elkészítéséhez és variálásához, amelyek ragyogtatják a szájpadlásodat.
A fogyókúrás receptek bibliája
Ez a könyv nem az enyém, és néhány részletet másképp közvetítenék. Ha csak fogyni szeretne, akkor is jól fog szolgálni ezzel a könyvvel, és minden vásárlásnál támogatni fogja az eredeti ízlést is. *
A legendás Paleo klasszikus
Ezzel a könyvvel kezdődött a paleohullám Németországban: Receptek élvezethez és fogyáshoz. Paleo kompatibilis, alacsony szénhidráttartalmú, finom. Van valami mindenki számára.
Egyszerű receptek:
Csak egyél
Támogatás
Támogassa az eredeti ízlést - ezáltal segít új bejegyzések létrehozásában:
Egyszerűen küldjön nekem egy választott összeget a PayPal-on keresztül:
Támogasson a Patreon-on keresztül, és élvezze az exkluzív előnyöket:
Vásároljon valamit az Amazon-tól további költségek nélkül az alábbi linken keresztül: