Máj (étel) - biológia
A máj egy nagy szerv, amelyben a szervezet számos anyagcsere- és méregtelenítési folyamata zajlik (lásd még a szervmájról szóló cikket). Kiválasztja a zsír emésztéséhez szükséges epét is, amely a máj kissé keserű ízéért is felelős. A belsőségek közé tartozik, és nagy mennyiségben tartalmaz A, B1, B2 és B12, C és D vitamint.
A máj típusai
A legjobb ízű máj fiatal állatokból származik, például borjú-, bárány- vagy szarvasfélékből, nyulakból, libákból és kacsákból. A sertés és marhahús máját, valamint a csirkét és pulykát a gasztronómiában és a konyhában is használják.
A borjú mája világosbarna színéből és sima vágásából ismerhető fel. Elég gyengéd, enyhe ízű és körülbelül háromszor olyan drága, mint a marhamáj. Mint más belsőségeknél, a koleszterin-tartalom is lényegesen magasabb 300 mg/100 g koncentrációban, mint az izomhúsban. A zsírtartalom 4,14 százalék, amelynek 60-70 százaléka foszfolipidekből származik. [1]
A marhahús máj vörösesbarna, íze erős, néha kissé keserű. Enyhébb lesz, ha egy ideig tejben áztatja.
A sertésmáj sötétbarna, vágásában kissé durvább és nagyon kiadós ízű.
Gyakori a csirkemáj és a pulyka, ritkábban a liba és a kacsa.
Az egyik különlegesség a libamáj, a libák és kacsák zsíros májja tésztával vagy bütykökkel. Ma ezt a fajta hizlalást széles körben az állatokkal szembeni kegyetlenségnek tekintik Németországban, Ausztriában, Svájcban, Finnországban, Lengyelországban és más európai országokban, ezért ezekben az országokban az állatjóléti törvény tiltja.
A tőkehal máj a tőkehal májja, amelyet általában saját levében (olajában) kínálnak, babérlevelekkel és borssal ízesítve, konzervdobozokban vagy poharakban.
| páratartalom | G | 71. | 70 | 72 | 70 |
| Fehérje | G | 19-én | 19.5 | 21. | 21. |
| zsír | G | 4.1 | 3.4 | 5.0 | 4.0 |
| Glikogén (májkeményítő) | G | 4.1 | 5.3 | 1.0 | 3.0 |
| Ásványok | G | 1.4 | 1.5 | 1.4 | 1.4 |
| nátrium | mg | 87 | 120 | 77 | 95 |
| kálium | mg | 316 | 330 | 360 | 282 |
| Kalcium | mg | 9. | 6. | 7. | 4 |
| magnézium | mg | 19-én | 21. | 23. | 20 |
| Vas | mg | 8. | 7. | 18 | 12. |
| foszfor | mg | 306 | 350 | 410 | 364 |
| réz | mg | 6. | 3.2 | 1.3 | 7.6 |
| mangán | mg | 0,28 | 0,33 | 0,30 | 0,30 |
| A-vitamin | mg | 28. | 18 | 36 | 9.5 |
| B1-vitamin | mg | 0,28 | 0,30 | 0,33 | 0,36 |
| B2-vitamin | mg | 2.6 | 3.0 | 3.2 | 3.3 |
| B12-vitamin | µg | 62 | 67 | 40 | - |
| C vitamin | mg | 35 | 32 | 23. | 31 |
| E-vitamin | mg | 0,24 | 0,74 | 0,56 | - |
| koleszterin | mg | 360 | 260 | 350 | 312 |
| energia érték | kJ | 549 | 547 | 549 | 558 |
| energia érték | kcal | 130 | 130 | 130 | 132 |
készítmény
Az előkészítés során a májat gondosan ki kell üríteni az erektől és a kötőszövetektől, és (a baromfi máj kivételével) meg kell nyúzni a bőrt. A nagyobb májokat csíkokra vagy szeletekre vágjuk. Annak érdekében, hogy ne legyen kemény, a májat csak rövid ideig lehet főzni, és csak utána lehet sózni.
A májat általában sütik, de süthetik, rántva vagy párolva is. Tipikus májételek a Leber Berliner Art és a Fegato alla veneziana. A májat a piték, a terrinák, a töltelékek, a májkolbász és különösen a dél-németországi májgombóc és a májfürdő összetevőjeként is használják.
Egészségügyi szempontok
Terhes nők
A különösen magas A-vitamin-tartalom miatt, amely károsíthatja az embriót, a terhesség első trimeszterében történő fogyasztás nem ajánlott. [2]
Juhmáj és dioxin
| Ezt a cikket vagy részt felül kell vizsgálni. További részletek a vitán: Máj (étel) # dioxinok. Segítsen javítani, majd távolítsa el a Sablon: SSküldje el ezt a jelet. |
A Szövetségi Fogyasztóvédelmi és Élelmiszer-biztonsági Hivatal (BVL) 2009-es élelmiszer-monitoringjának jelentésében a vizsgált juhmáj 70% -ában túllépték a dioxinok, valamint a dioxinok és dioxinszerű poliklórozott bifenilek (dl-PCB) összegének megengedett legmagasabb szintjét. [3] A Szövetségi Kockázatértékelési Intézet (BfR) már 2009-ben túlzott dioxinszintet talált a mintákban. A Foodwatch szerint Németországban körülbelül 800 000 ember fogyaszt rendszeresen juhmájat. [4] A vizsgált borjú-, marha- és sertésmájban eddig nem volt túlzott érték.
Tőkehal máj és dioxin
2007 augusztusában a tőkehalmájkonzerv kritikát kapott, mivel a dioxin és a dl-PCB (dioxinszerű poliklórozott bifenilek) határértékeit többször túllépték. [5]