Májcsíkok frank stílusban - Felső-Frankónia vidéke
Európa számos régiójában a finoman elkészített és finoman fűszerezett belsőségek a kulináris művészet alapkövei közé tartoznak. Még mielőtt az ínyencek megkóstolták volna, a belsőség a mindennapi főzés klasszikus része volt. Áruk szerepet játszott, mert a belsőségek - és ez magában foglalja a gyengéd sertésmájat is - lényegesen olcsóbbak, mint a sovány hús. Különösen a fiatal sertésmáj vagy az értékes borjúmáj a mai napig népszerű, hogy kiadós májcsíkokat készítsen hagymával és burgonyapürével.
Míg a frissen levágott májat korábban csemegének értékelték, addig számos húsbotrány kissé igazságtalanul hiteltelenítette a terméket. Valójában az alacsony zsírtartalmú sertésmáj rengeteg értékes összetevõt tartalmaz, például fehérjét, vasat, vitaminokat és ásványi anyagokat. Az A-vitamin szükségletet egy teljes hónapra, a B12-vitamin-szükségletet pedig körülbelül két hétre fedezi. Elég ok, hogy a sült májat étkezésként szolgálják fel. Azok, akik értékelik a minőséget, csak frissen levágott májat vásárolhatnak olyan hentesektől, akik vágó disznóikat maguk választják ki a regionális tenyésztésből. A májat általában külön kínálják a vágási napokon, vagy kérésre lefoglalható.
A friss májat kellemes illata alapján ismerheti fel. A fiatal állatok mája barnás-rózsaszínű, az idősebb állatoknál sötétebbé válik. A májat apró darabokra vághatja a hentesnél. Ha ezt maga akarja megtenni, először el kell választania az egész májat az egyes lebenyeihez, és el kell vágnia a külső bőrt, valamint az inakat, az ereket és a kötőszövetet.
Egy kiadós májkarajhoz májat, szalonnát és rengeteg hagymát használ. A finomra vágott, minden héjától mentes májat lisztbe forgatjuk, és szalonnakockákkal vajban vagy zsírban megsütjük. Ezután adjuk hozzá a karikára vágott vöröshagymát, majd amikor a máj jól megbarnult és a hagyma áttetsző volt, adjunk hozzá húslevest és egy csipet tejfölt. Mivel Felső-Frankföldön az „édes-savanyú” ízt a húsételekben is értékelik, egyes szakácsok egy csepp ecettel ízesítik ennek az ételnek a mártását, és adnak hozzá egy kis cukrot. További összetevőként a gomba vagy az erdei gomba ízlés szerint kombinálható az étellel.
Hagyományosan friss burgonyapürét, cefrét vagy zametet szolgálnak fel a májban. A felaprított húst a sült hagymával és a mártással a kúp alakú zabkásra öntjük úgy, hogy minden oldalról jól be legyen fedve.
Éves naptár:
A specialitást egész évben élvezheti.
Szerzői:
Élvezet régió Felső-Frankónia, fotók Martin Bursch; Szövegszerkesztés Uta Hengelhaupt, recept Kerstin Rentsch