Mangalica disznó - Fehérje és telített zsírok az egészségre Mangalitza gyapjas disznó bolt
Dr. Med. Jelentése Bodo Koehler
A Magyarországon tenyésztett mangalica sertés az egyik legrégebbi, még mindig tiszta európai sertésfajta. Robusztussága miatt egész évben a szabadban tartható, többnyire nagy réteken vagy legelőkön.
A mangalica sertések nagyon aktívak, és szívesebben találják meg a maguk eledelt. Szeretnek gyökereket, rovarokat vagy férgeket ásni. Ezért teljesen alkalmatlanok tenyészsertésként gyártenyésztésre. Lassan és teljesen természetes módon nőnek fel, így ugyanolyan jó minőségű zsírtartalom keveredik a húsban található kiváló minőségű fehérjével. A tipikus hús kissé sötétebb és márványos.
A további etetés meghatározó a zsír összetétele és íze szempontjából! Ezért zöld takarmányból és bokrokból, zöldségekből és salátákból, burgonyából, sütőtökből, különféle répafajtákból, szezonális gyümölcsökből és diófélékből áll - de nem gabonából vagy szójából! Ez a gyulladásos omega 6 zsírok fokozott képződéséhez vezetne. A diófélékkel és más kiváló minőségű "olajforrásokkal" nemcsak a magas fehérje- és zsírminőség, hanem a különleges minőségű ízélmény is elérhető. A fajokra jellemző és magas színvonalú étrend miatt az antibiotikumok és egyéb káros anyagok teljesen mellőzhetők. Tehát ennél „organikusabb” nem lehet.
Eddig jó: jó minőségű, jó ízű - de mindez a telített zsír?
A modern kimutatási módszereknek köszönhetően vannak olyan új tudományos eredmények, amelyek a „helyes” táplálkozás korábbi elképzeléseit egészen más megvilágításban mutatják be. Alapvetően semmi sem működik fehérje és zsír nélkül! A zsírok nem híznak meg, még telítettek sem, például vaj vagy zsír. Mivel növelik az úgynevezett tápanyagsűrűséget, ezért hamarabb feltöltenek és ily módon korlátozzák a kalóriabevitelt. Hihetetlen, ugyanakkor a szív- és érrendszeri betegségek aránya drasztikusan csökken a telített zsírok miatt (lásd később)!
Miert van az? Valamennyi olaj/zsír 3 szén-hidrogén láncból (C-H) áll, és "zárójelként" a cukoralkohol-glicerin (helyesen: glicerin) szerepel. Ezért nevezik őket triglicerideknek vagy semleges zsíroknak. Az olajokról akkor beszélünk, ha szobahőmérsékleten folyékonyak, mert telítetlenek. A szilárd zsírok lehetnek korábbi edzett olajok is, amelyek úgynevezett transzzsírokat tartalmaznak. Ide tartozik például a palmin, de bármilyen margarin is, különben nem lenne kenhető és elfolyna. Ez problémát jelent, még akkor is, ha „organikus” margarin. Mivel ezek a mesterséges transzzsírok károsak az egészségre a természetes cisz zsírokhoz képest. Elvesztették mozgékonyságukat és növelik a szívroham kockázatát.
Alapvetően meg kell különböztetni a telített (minden állati) és a telítetlen zsírsavakat (az olajokat). A név azon kettős kötések számán alapul, amelyek a szénláncok 3 szála között kialakultak. A telített zsírokban nincs kettős kötés, míg a hármas telítetlen zsírokban 3 ilyen kettős kötés van (például lenmagolaj). Ide tartoznak az omega 3 és az omega 6 zsírsavak. Az Omega 3 olajok gyulladáscsökkentő (katabolikus) hatással bírnak, folyamatosan áramlik a vér és serkentik a zsírégetést. Az omega 6 olajok elősegíthetik a gyulladást (anabolikus), növelhetik a zsírraktározást és számos más kedvezőtlen tulajdonsággal rendelkeznek. Lehet pl. B. a reumatikus ízületi gyulladás elősegíti, de még mindig fontos! Mert például fertőzés esetén egyre nagyobb szükség van rájuk a védekezésben.
Az Omega 6 leghíresebb képviselője az arachidonsav. Az eikozapentaénsav (EPA) és a dekozahexaénsav (DHA) viszont az omega 3 nemzetségbe tartozik, és ellenőrzi az omega 6 zsírsavakat. Meg kell tehát jegyezni, hogy semmilyen körülmények között nem szabad rosszabbá tenni vagy elhanyagolni a parlamenti csoportot, inkább az egyensúly a meghatározó. A szervezet mindig a játékosokról és az ellenfelekről szól.
Még mindig igaz, hogy sok telítetlen Omega 3 olajat kell fogyasztanunk, de kevesebbet Omega 6-ot. Az aránynak 1: 3-nak kell lennie. Ma általában 1:20. A halolajok nagyon jó omega 3 források, de az Antarktiszról származó krillolaj sokkal jobb, mert a membránépítéshez lecitint is tartalmaz. A halolajok azonban nagyon hosszú láncúak. A saját zsírjaink 18 szénatomjához képest egymás után legfeljebb 44 lehet. Ezért válnak problémává, amikor a testben lévő gyökök (elektronrablók) oxidálódnak (avasak) és gyorsan meg kell őket semmisíteni.
A lenmagolajban csak 18 szénatom van. A linolénsavat azonban először a májban DHA-val és EPA-val kell átalakítani, ami csak kis százalékban megy végbe. A mélytengeri halak tehát az Omega 3 legjobb forrása. Ebből azonban hetente 1200 grammot kellene megenni, amit csak kevesen tesznek meg. A magasabb követelményeket más forrásokkal kell helyettesíteni, akár halolaj kapszulákkal (mindig E-vitaminnal együtt), akár krillolajjal.
Az omega 6 zsírsavak fő szállítója a gabona olajsavja és termékei, például a kukorica és a búzacsíra olaj. A gabonával etetett állatok húsa, különösen a sertéstelepekből származó hús szintén nagyon sokat tartalmaz. Ez döntő különbség a gabonát nem használó mangalica sertések tenyésztésében.
A koleszterin különleges fontossága miatt ezen a ponton hangsúlyozni kell, hogy ez nem zsír.
A koleszterin negatív propagandája 60 évvel ezelőtt Ancel Keys lipid hipotézisével kezdődött. A koleszterint egyszerűen "hozzáadták" a zsírokhoz, és népszerűsítették az alacsony zsírtartalmú étrendet. Bár (vagy éppen emiatt?) A világ népessége drasztikusan csökkentette a zsírfogyasztást, félve a szívrohamtól és agyvérzéstől, ehelyett azonban növelte a "annyira fontos" szénhidrátok fogyasztását, a szív- és érrendszeri betegségek görbéje meredeken emelkedett. 65% -nál továbbra is az első számú halálok a daganatos megbetegedések növekedése ellenére.
Észak-Indiában lényegesen több telített zsírt fogyasztanak, mint Dél-Indiában, ahol a növényi olajokat elsősorban főzéshez használják. Észak-Indiában a szívelégtelenség okozta halálozás aránya hétszer alacsonyabb, mint délen! Sok táplálkozási szakértőnél csak lassan derül ki, hogy valami nem stimmel. Sajnos ez a tudatlanság évtizedek óta helytelen étrendhez vezetett, és mára számtalan életet követelt. De nem csak: a lakosság növekvő elhízása ugyanannak a mechanizmusnak van alávetve. Paradox módon most (csak) kiderült, hogy az állati (azaz telített) zsírok fogyasztása fogyáshoz vezet! Tehát mi a baj?
És nemcsak zsírokkal, hanem koleszterinnel is! Mi is az a koleszterin? A „kifeszített” zsírokkal ellentétben négy összekapcsolt, gyűrű alakú szerkezet, oldalláncokkal, amely szteroid néven ismert. A koleszterin az összes szteroid hormon kiindulási anyaga. Vannak nemi hormonok, minden stresszhormon, de létezik D-vitamin is, amely nem vitamin, hanem hormon. Továbbá ubikinon (Q 10) képződik belőle, ami nagyon fontos az energiaegyensúly szempontjából. A hiány, például a koleszterinszint csökkentő gyógyszerek (sztatinok) révén fáradtá és fáradtá tesz minket.
Kémiailag a koleszterin az egyik alkohol és vízoldékony, mert kötődik a transzportfehérjékhez. Az mit jelent? A koleszterin nem is jelenik meg zsírban! A fő források a tojássárgája (több mint 90%) és sovány hús, alig több mint 30%. A fennmaradó élelmiszerek (beleértve a vajat is) alacsony tartalmuk miatt jelentéktelenek.
Elmondható, hogy a koleszterin az egyik legfontosabb létfontosságú anyag a testünkben! Főleg a májban termelődik, és a vérszintet ugyanazon szinten tartják, függetlenül attól, hogy magas koleszterinszintet eszünk-e, például tojást, vagy sem. Az úgynevezett alacsony koleszterinszintű étrend tehát hülyeség!
Amint a vérszint 240 mg% fölé emelkedik, ez jelzi a problémát. Általában gyulladásos, fertőzéses vagy krónikus gyulladásos sérülésről van szó. A koleszterint egyre inkább használják a gyógyulási folyamathoz, ezért meg kell emelkednie. Ezért „stressz indikátornak” nevezik (az anyagcsere kutatója, Dr. Dr. Jürgen Schole).
Miért kerüljük el vagy csökkentjük a koleszterint? Egyéb fontos funkciói is vannak. A tojássárgájában is jelen lévő lecitin mellett az összes sejtmembrán felépül. Mivel percenként körülbelül 50 millió sejt újul meg (!), Folyamatosan nagyobb mennyiségű koleszterinre van szükségünk. Fokozott sejthalállal járó gyulladás esetén az igény ismét megnő.
Egy 1983-ban közzétett nagy angol tanulmány elképesztő eredményt mutatott több ezer férfira vonatkozóan: Az egyik csoportnak abba kell hagynia a dohányzást, és nagymértékben csökkentenie kell a telített (állati) zsírokat és a koleszterint (a petesejteket). A kontrollcsoportnak engedélyezték a dohányzás folytatását és a „rossz” zsírok változatlan fogyasztását. Megállapították, hogy a nemdohányzó, zsír- és koleszterinszint-csökkentő csoportban a halálozás (!) Körülbelül 100% -kal nőtt!
Mi a helyzet a HDL-vel - a "jó" és az LDL - a "rossz" koleszterinnel? Egyszerűen: Ha egy gyulladt szövetnek több koleszterinre van szüksége, akkor a máj LDL-koleszterint igényel. Ez egy és ugyanaz a koleszterin, de kötődik egy bizonyos transzportfehérjéhez, az úgynevezett LDL-hez (alacsony sűrűségű lipoprotein), amely a szövetbe juttatja. Miután a gyógyulási folyamat befejeződött, a felesleges (még mindig azonos!) Koleszterint a HDL transzporterrel (nagy sűrűségű lipoprotein) újra felszedik, és epesavakká dolgozzák fel a májban. Mi ebben a "jó" és mi a "rossz"?
Az orvostudomány alig tartalmaz más anyagokat a bűncselekmények és manipulációk pimaszabbak, mint a koleszterinhez képest. Emlékszel a vaj kontra margarin vitára? Ugyanazon téves információn alapult a koleszterinről. Teljesen elutasították, hogy minden margarin káros transzzsírokat tartalmaz a keményedés miatt.
De a thrillernek még nincs vége. Most a koleszterint az arteriosclerosis kialakulásához is fel kell használni! Tartozunk Prof. Schole-nak, hogy ezt a témát évek óta tartó alapkutatások és számos kísérlet során megfelelően kutatták. A rettegett érmeszesedésnek semmi köze sincs a koleszterinhez!
De hogyan alakul valójában az arterioszklerózis? Még ha a folyamatok is nagyon összetettek, az ok egy mondatban összefoglalható. J. Schole szerint az arterioszklerózis oka a sejtanyagcsere katabolikus kisiklása az endotheliumban (az erek belső bélése), a máj és a zsírszövet egyidejűleg energiatakarékos anabolizmusával. Ez egyenértékű a zsírmáj- és inzulinrezisztenciával, amely a könnyen használható cukrok és keményítők (kenyér, tészta, édesség, fruktóz) túlzott fogyasztásából ered. Ez azt jelenti, hogy az érelmeszesedés pusztán étrenddel kapcsolatos, de nem a zsír, a fehérje vagy a koleszterin, hanem a finomított szénhidrátok, a fehér liszt, a cukor és a keményítő (burgonya) váltják ki.
De még a telített zsírok is tévesen rosszak, és felelőssé teszik őket az érelmeszesedésért és egyéb betegségekért. Éppen ellenkezőleg, szívünk csak telített zsírsavakat használhat üzemanyagként! Ezek látszólag védenek a szívrohamok ellen, amelyet a WHO egy nagyméretű összehasonlító tanulmánya mutatott be. 7 ország közül azokban volt a legkevesebb szív- és érrendszeri betegség, amelyek telített zsírokat fogyasztanak a legjobban!
A zsírsavak a legerősebb energiaforrások. Ha szénhidrátokkal együtt fogyasztják, akkor a szervezet először megégeti őket. A felesleges szénhidrátok a májban raktározási zsírrá alakulnak át, és a zsírszövetbe kerülnek. Általános szabály, hogy az elfogyasztott zsírt nem spórolják meg, hanem csak a házon belüli termelésből. Ennek oka van. A máj mindig ugyanazt a típusú zsírt termeli, amely biztosítja a homogenitást (egyenletességet). Erre azért van szükség, mert a zsírszövet nemcsak rendkívül dinamikus szerv, hanem endokrin (hormon-aktív) tulajdonságokkal is rendelkezik. Ezért itt különösen fontos a jó forgalom. Ha ez hiányzik, különösen akkor, amikor a zsírlerakódásoknak nagyon gyorsan meg kellett növekedniük, a zsírsejtek elpusztulnak és elárasztják a szervezetet tárolt zsírjukkal. A keletkező lerakódások exogén zsír néven ismertek, és hatalmas megterhelést jelenthetnek az érintett szervekre.
Eddig azt hitték, hogy a (zsigeri) hasi zsír a fő kockázati tényező. A rendkívül elhízott emberek gyomorának csökkentésére irányuló műveletek részeként olyan vizsgálatok zajlottak, amelyek ezt egyértelműen cáfolták. Az egyik csoportban a nagy, magas zsírtartalmú hálót (omentum majus) is eltávolították, a másiknál nem. A tanfolyamok utána is teljesen ugyanazok voltak. Volt még valami érdekes: a műtét után 3-4 napon belül elmúlt az inzulinrezisztencia! Ugyanakkor a máj egyértelműen zsírtalanított. Ez egyértelműen arra utal, hogy a zsírmáj (NAFLD) megbillenti a mérleget, és ez a döntő tényező a cukorbetegség, a szívroham stb. Vagy az egészség irányában.
Következtetés
Az összes itt említett kutatási eredmény elismeréseként most meglepő módon bebizonyosodott, hogy egy magyar mangalica disznó kínálja a legjobb feltételeket az egészséges táplálkozáshoz! A rettegett zsírmáj súlyos betegségek kiindulópontjaként nem a megnövekedett zsírfogyasztás eredménye, amint azt gyakran hamisan állítják, hanem az ülő életmód túl sok szénhidrátja.
Az esszenciális fehérjék mellett a Mangalica disznó kiváló minőségű, telített zsírokat biztosít, de a gyulladást elősegítő omega 6 zsírsavak nélkül. Ez nagy tápanyagsűrűséget jelent, ami csökkenti a kalóriák számát és egyben megakadályozza a szívrohamot!
A 2 év lassú növekedése, különben a 3-4 hónappal szemben, valamint a speciális etetés garantálja a hús és a zsír kívánt magas minőségét.