Mangalitza sertésszelet - Martina és Moritz
Martina és Moritz · Nincsenek hozzászólások · Általában vásárlás, ételek, tippek, összetevők 
2016. január 28
Tegnapelőtt csodálatos csomag érkezett: Karintiai gondosan hízott Mangalitza gyapjas disznó húsa (pontosabban: az Obervellachi Räuflach 6, [email protected] Walter tanyaboltból és kocsmából). Azonnal megsütöttünk egy vastag darab darabot, amelyet a csontból kivágtak, rajta az összes kiadós zsír és a héja. Először a héjat gyémánt alakúra vágták (ehhez szép éles késre van szükség), majd a húsdarabot héjával lefelé a serpenyőben közepes lángon megsütötték. Csak akkor, amikor szép és ropogós volt, akkor a vastag szeletet is körbefuttattuk, végül mindkét oldalát megbarnítottuk - ez jó 20 percet vett igénybe. A húst ezután a serpenyőbe, kéregével felfelé fordítva, a 120 fokos sütőben ismét 20 percig helyeztük.
Időközben elkészítettünk egy savanyú káposztát (elzászi - erről hamarosan többet) és főtt kabátkrumplit, valamint egy vinegrettet hagymával összekevertünk, amelyet a tányérra csepegtettünk a forró, burgonyapürével. Ezenkívül a kis darabokban levő kéreg és a zamatos, olvadó puha hús, beleértve a zsírt is, amelynek konzisztenciáját alig lehetett megkülönböztetni a hústól - igazi csemege saját osztályában.
És egészséges: ma már tudjuk, hogy az öreg sertések zsírja rendkívül jól tolerálható, ha az állatokat megfelelően és lassan nevelték, hogy a zsíros halakhoz hasonlóan az ajánlott omega-3 zsírsavakat is tartalmazza, és nem csak üres kalóriákat tartalmaz. A vinigrette és a savanyú káposzta illik az étrendhez, és elindítja az emésztést.
És ez természetesen tartalmazott egy olyan bort, amelynek ugyanolyan erős szerkezetűnek kellett lennie, beleértve az olvadást, a savasságot és az önérvényesítést: a Pinot Gris Spätlese dry 2012 az Oberbergen/Kaiserstuhli Franz Keller/Schwarzer Adler pincészet „Vum Steinriesen” basszus hegedűjéből pontosan ezt hozta.
111 legjobb konyhai tippünk
A Martina & Moritz nélkülözhetetlen útmutatója