Margarin - vegyésziskola
margarin
margarin (Mesterséges vaj, a görög μαργαρίτης-ból margarítēs "Perle") egy iparilag előállított zsírterjesztés. A margarin hosszabb eltarthatósággal rendelkezik, és olcsóbb, mint a vaj vagy a zsír, így gyakran használják helyettesítőként. Egészségügyi értékük vitatott vita tárgyát képezi.
fogalmazás
A margarin edzett és keményítetlen zsírok, valamint víz vagy fölözött tej emulziója 80–90% zsírtartalommal. [1] Ízesítéshez savanyító szereket, például tejsavat, citromsavat, savós savót vagy joghurtot adnak hozzá. A margarin sárgás színe leginkább hozzáadott béta-karotinból származik. A zsírban oldódó A-, D- és E-vitaminok ezt követő hozzáadása szintén elterjedt, mivel a legtöbb természetes vitamin elpusztul a gyártás során. [2] Körülbelül 100 kJ/100 gramm energiatartalom körülbelül olyan magas, mint a vajé.
Terjeszthetőség
Különböző módszereket alkalmaznak a többnyire folyékony zsírok kenhetővé tételére. Bizonyos mértékű megszilárdulás történhet például emulgeálószerek vagy sűrítőanyagok, például zselatin, pektin, alginátok vagy tejfehérje alkalmazásával. A hagyományos margarinoknál azonban a keményedés elsősorban a zsírok hidrogénezésével történik.
Szerves margarinokkal nem alkalmazható kémiai eljárás. Ehelyett a kenhetőség fizikailag hideg folyamatokkal vagy szilárd zsírok (pl. Pálmazsír) hozzáadásával jön létre.
Jogi követelmények
Az európai jogszabályok (az 1994. december 5-i 2991/94 tanácsi rendelet a kenhető zsírokra vonatkozó előírásokkal) szerint a felhasznált olajok és zsírok típusa és összetétele nincs meghatározva. Növényi és állati eredetűek lehetnek. A zsírok 90% -a általában növényi, például mogyoróolaj, napraforgóolaj, pálmaolaj, repceolaj, szójaolaj vagy búzacsíraolaj. A felhasznált állati zsírok közé tartozik a marhahús faggyú, a tejzsír és a halolaj. Ha a terméket növényi margarinnak hívják, zsírtartalmának 97% növényi zsírnak kell lennie, és legalább 15% linolsavat kell tartalmaznia. Ennek megfelelően a „napraforgó margarin” zsírjának 97% -ának napraforgóolajnak kell lennie. A "többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag" megnevezéshez legalább 30% linolsavra van szükség, a "különösen többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag" esetében pedig akár 50% -ra is szükség van.
Táplálkozási fiziológia
A margarin tápértéke ellentmondásos. A feltételezett egészségfejlesztő tulajdonságokat sok éven keresztül tömegesen kommunikálták a vállalatok reklámozással. Számos állítást azonban tudományosan egyértelműen megcáfoltak, így a margarin egészségügyi előnyeit csak egyedi esetekben feltételezik.
Margarin vs. vaj
A tudományos kutatás megerősítette, hogy a margarin előnyösebb a vajnál. A többi növényi zsírhoz hasonlóan a margarinban is alacsony a koleszterinszint, amelyet hasznosnak ítéltek az emberi test számára. A legújabb tanulmányok azonban nem erősítik meg ezt a kapcsolatot. [3] A többnyire hidrogénezett zsírokból előállított margarin alig tartalmaz esszenciális zsírsavakat, hiányos hidrogénezés a zsírkeményedés során is ford-Zsírsavak. Ezért egyre inkább nem hidrogénezett zsírokból készült lágy margarinokat ajánlják fogyasztásra, amelyek tartalmazzák az esszenciális, telítetlen zsírsavakat, valamint alacsony mennyiségű koleszterint és ford-Zsírsavakat tartalmaznak. [4] [5]
A vaj körülbelül 3,2% -ot tartalmaz ford-Zsírsavak, amelyeknél a kérődzők tejtermékeinek zsírjában (pl. Tej, vaj, sajt) a vakcensav a leggyakoribb 1-8% arányban ford-Zsírsav fordul elő, míg a hidrogénezett növényi zsírokban az elaidinsav teszi ki a legnagyobb részét ford-Zsírsavakat képvisel. [6] A vakcinav növeli a nők HDL-koleszterinszintjét, míg az elaidinsav növeli az LDL-koleszterinszintet, és így hozzájárul az érelmeszesedéshez, különösen a nőknél. [7] [8]
Néhány fogyasztó állatjólléti okokból a margarint részesíti előnyben a vaj helyett: Az állati zsírok többségét ipari üzemben állítják elő. A kritikusok elutasítják az ott uralkodó körülményeket, ezért inkább a növényi alapú termékeket részesítik előnyben.
Hidrogénezett zsírok
Az edzett és a zsírkeményedés (hidrogénezés) során keletkező zsírok aránya egyértelműen problémás ford-Zsírsavak. [9] Különösen ez utóbbi bizonyítja, hogy megterheli a szív- és érrendszert. A probléma enyhítése érdekében a legtöbb margarin termékben lévő zsírok teljesen megkeményedtek, majd keményítetlen zsírokkal és olajokkal keveredtek. Ily módon a ford-A zsírsavak jelentősen csökkentek. A növényi margarin átlagos zsírösszetétele ma 40% telített, 45% egyszeresen és 15% többszörösen telítetlen zsírsav. [10]
Ezen felül kaphatók úgynevezett organikus és reform margarinok, amelyek a szilárd pálma- vagy kókuszzsírok használatának köszönhetően nem igényelnek zsírkeményedést. A recepttől függően a margarin termékek különösen sok telítetlen zsírsavat is tartalmazhatnak, amelyek viszont pozitívan hatnak a szív- és érrendszerre. Ez különösen igaz az olívaolajat tartalmazó termékekre. A telített és telítetlen zsírsavak (ajánlott 1: 2) vagy az omega-6 és az omega-3 zsírsavak (ajánlott maximum 5: 1) aránya egyes termékeknél deklarálva azonban nagymértékben eltérhet a tényleges értéktől. [11]
A Stiftung Warentest 2002-es tesztsorozatában a 40 típusú margarinból hatot találtak ford-Zsírsavakat tartalmaznak. [12] Kilenc margarin-típust minősítettek nem kielégítőnek. A biomargarin rosszabbul teljesített a tesztben, mint a hagyományos termékek, mert a tesztelők „faggyú vagy avas” ízűek voltak. Ennek oka feltehetően a termelésnek köszönhető: a szerves margarinok általában pálma- vagy kókuszzsírokat tartalmaznak, amelyek kémiai keményedés nélkül kenhetővé teszik a margarint. Ezeknek a zsíroknak azonban néha olyan aromájuk van, amelyet gyakran kellemetlennek érzékelnek. [13] Egy új, 2008-as teszt során a szerves margarinok ízét már nem kritizálták. [14]
A 2008-as teszt során a "legtöbb teszttermék" csak kevesebb mint 1% transz-zsírsavat tartalmazott a zsírban (míg korábban legfeljebb 25% volt gyakori). A 27 termékből csak 2 tűnt ki "körülbelül 3 százalékkal". [14]
Glicidol-zsírsav-észter
Továbbá, a finomítás során a glicidol-zsírsav-észterek kimutatható képződése problematikusnak tekinthető. A zsírszennyező anyag koncentrációja különösen magas pálmaolaj használata esetén. 2010 novemberében az Öko-Test 19 margarintermékből 16-ban találta meg a genotoxikus és valószínűleg karcinogén glicidol ezen prekurzorát. [11] Ezért előnyösebbek a félzsíros margarinok, amelyekben a magasabb víztartalom miatt alacsonyabb a glicidol-zsírsav-észter aránya. A hidegen sajtolt kókuszolaj vagy a mandulapüré sok esetben finomítatlan, organikus alternatíva.
A kémiailag rokon 3-MCPD zsírsavészter a finomítás során is kialakul, különösen a szagtalanítási lépés magas hőmérsékletén. A 2008-as teszthez [15] képest azonban a 19 margarin-termék közül csak háromnak volt megnövekedett koncentrációja. Ezenkívül még mindig nem világos, hogy az észter az emésztés során mennyire alakul át teljesen szabad 3-MCPD-dé, amelynek toxikus tulajdonságai szintén még nem teljesen ismertek. Így a BfR szempontjából itt nincs akut egészségügyi kockázat.
Vitamin hozzáadása
Mivel a vitaminok nagy része elpusztul a hidrogénezés során, sok vitamint adnak utána vissza a margarinhoz. A D-vitamin hozzáadása gyakorlatilag az összes margarinban problémátlannak tekinthető, mivel a D-vitamin alapellátása Németországban általában nem optimális. Ez nem vonatkozik a többi gyakran hozzáadott A, E, B6 és B12 vitaminra, mivel nincs alulkínálat. [11] [16] Általában az élelmiszerekben található vitaminok keverékét a tudomány kritikusan kezeli. [17]
Színezékek
A margarin vajas színét Lodewijk van der Grinten holland gyógyszerész fejlesztette ki. Később felhasználta a színezékekkel kapcsolatos ismereteit, és 1877-ben megalapította a nyomdai megoldásokra szakosodott céget Océ. Az eredetileg használt vajsárga, egy azoszínezék ma már rákkeltõ anyagnak minõsül. Ehelyett ma karotinoidokat használnak.
Nikkel és alumínium
A hidrogénezés során főleg katalizátorokat használnak. Ez azt jelenti, hogy nikkel vagy alumínium nyomai is megtalálhatók a margarinban, amelyet azonban eddig problémamentesnek tekintettek az alacsony, 0,01 µg/100 g tartományban lévő koncentrációk miatt - például a búzakenyér (23 µg/100 g) vagy a kakaó nikkelkoncentrációi miatt (1230 µg/100 g) szignifikánsan magasabb. [18]
További keverékek
A 20. század elején más adalékok is voltak, többek között gipsz, víz, magnézium-szilikát és barit:
„Mint mondtam, a margarin rendkívül ajánlott, magas zsírtartalmú és könnyen emészthető vajpótló, mindaddig, amíg ilyenként kerül értékesítésre, és nem tehénvajként. […] Magától értetődik, hogy azok, amelyeket nem ritkán figyelnek meg, szintén hamisítások ásványi adalékok mint párizsi vakolat, barit, szilícium-dioxid-magnézium. [...] Másrészt a szándékos gyúrás bőségesebb Vízmennyiség olyan gyakran, mint a tehénvajjal. Ugyanez vonatkozik a festésre, mint amit a „vaj” és a „sajt” festésére mondtak: ez csak egy rossz szokás, amelyet a közönség ízlése táplál. [19] "
A margarin története
találmány
A margarin feltalálásának kezdeményezése Napóleon III. aki tartós vajpótlót keresett csapatai táplálására. 1869-ben Hippolyte Mège-Mouriès vegyész sikeres volt találmányával, amelyet eredetileg meg is tett. beurre économique (Francia "olcsó vaj") és később margarin Mouriès hívott. [20] Az elsőre Margarinok a tejet, a vizet, a vesezsírt és az oltót vagy a zúzott tehén tőgyét, amelyet később már nem használtak, összekeverték. [21] Mège-Mouriès maga kevés gazdasági ismerettel rendelkezett, és 1871-ben eladta szabadalmát.
Az ipari termelés megkezdése
Ugyanebben az évben Klein Benedikt gyógyszerész megalapította Köln-Nippes-ben Klein Benedikt Margarinewerke, az első margaringyár Németországban, amely eladja a márkákat Overpride és Botteram előállított. [22] A cég szintén 1871-ben indult Jurgens és van den Berg, a holland Oss városában margarint termelni, és Németországban is forgalmazta. [23] Wilhelm Fahrion (1920) szerint az első németországi margaringyárat 1874-ben alapították Frankfurt am Mainban, számos versenytárssal bővült, így 1885-ben Németországban már 45 vállalat termelt margarint. [24]
Az 1906-os élelmiszertermelésről szóló értekezésben ez áll:
"A Mesterséges vaj, Ami a "margarin" elnevezést külön birodalmi törvény írja elő, a tehénvaj legjobb és legelterjedtebb helyettesítője. Ha a margarint nevezzük a legjobb vajpótlónak, akkor a hallgatólagos követelmény az, hogy csak tökéletesen egészséges zsírokat használjunk nyersanyagként . [19] "
Koncentráció a piacon
Mivel a margarin termelés jelentősége nőtt, a termékre 1888-ban Németországban 30 százalékos védővám vonatkozott. Annak érdekében, hogy ne veszítse el a német piacot, megnyílt Jurgens és van den Berg majd az alsó-Rajna-i Kleve és Goch termelőhelyei és olyan márkákat gyártottak, mint Rama finom, mint a vaj és Hattyú a kék szalagban. A következő időszakban erőteljes koncentráció mutatkozott a margarin üzletágban. Az európai piacon voltak Jurgens és van den Bergh az uralkodó erők. Fokozatosan felvásárolták a versenytársakat (beleértve a Klein Benedict Margarinewerke, amelyben később előállították az első csökkentett transzzsírsavtartalmú margarint) és végül 1927-ben egyesült Margarine Unie N.V. székhelye Rotterdam. [23]
Angliában William Hesketh Lever márkanév alatt mesterséges vajat készített zsírból, bálnaolajból, pálmaolajból, mogyoróból és kókuszzsírból. Butterine forgalmazzák. James testvérével együtt nagyon dinamikusan terjeszkedett otthoni piacán, valamint az USA-ban és a Brit Nemzetközösség országaiban, és az értékesítési piacok mellett fontos nyersanyagokhoz is hozzáférést biztosított, például a Niger Company 1920-ban. [23]
Egyesüléséből Lever Brothers a ... val Margarine Unie A céget 1930-ban alapították Unilever. A vállalat továbbra is a legnagyobb margaringyártó Németországban és az egyik legnagyobb gyártó a világon. Németországban terjesztik Unilever többek között a márkákat Rama, Sanella, Lätta és Becel. A második legnagyobb német gyártó a Walter Rau étel működik (Deli reform, Buttella, Vitareform), amelynek tulajdonosa a Bunge Limited van. [26]
válogatja
A klasszikus margarin mellett vannak:
Növényi margarin Itt a zsírtartalomnak 97% növényi zsírnak kell lennie, és legalább 15% linolsavat kell tartalmaznia. A „napraforgó margarin” zsírtartalmának ezért 97% -os napraforgóolajból kell állnia. Félzsíros margarin Ez a fajta csak 39–41% zsírt tartalmazhat. Ezért alkalmas a kalóriatudatos étrendre, de nem sütésre és sütésre. A tejzsírtartalom legfeljebb három százalékra korlátozódik. A szorbinsavat gyakran használják tartósítószerként. [27] Reformmargarin Különösen kevés sót tartalmaz, és nem tartalmazhat hidrogénezett zsírokat. [28] Szerves margarin Az úgynevezett biomargarin kémiailag nem edzett. A kenhetőséget hideg folyamatok vagy szilárd zsírok hozzáadása hozza létre. Sütési margarin Kifejezetten sütés céljából készített margarin zsírtartalma 65% és stabilizáló tulajdonságokkal rendelkezik, ezért különösen alkalmazzák bolyhos és levegős tésztákhoz, például élesztő tésztához. [29] Húzott margarin Ez különösen kemény és magas olvadáspontú. Főleg leveles tészta és egyéb pékáruk előállítására használják. [30]
- "Többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag": legalább 30% linolsav
- "Különösen gazdag többszörösen telítetlen zsírsavakban": legalább 50% linolsav