Marha-, borjú-, birka- és vesevese; bárány Főzés; Vásárlás
A vese a kulináris kifejezés, amelyet a vágóállatok veséjére utalnak. A vese "finom étel", amelynek finomsága és gyengédsége az állat korától és a főzéstől függ. Eredetüktől függően alakjuk változik: marha- és borjúvese karéjosak, a borjúé erősebben, míg a birka, bárány és a sertéshús nagy száraz bab formájú.
A marha-, birka- és sertésvese nagyon erős ízű, és a legjobb, ha meglehetősen csípős szószban főzzük őket; a borjú és a bárány nagyon finom, de drágább is, sok szempontból alkalmasak.
Ennek az állatnak a karaját vagy bélszínét "borjúvese" -nek is nevezik, amely egyes régiókban a "vese" nevet viseli, amikor a vese továbbra is hozzá van kötve.
Vásárlás és megőrzés
Mint minden belsőséget, a vesét is nagyon frissen kell enni. Vásárláskor nagyon szilárdaknak, szép egységes színűeknek kell lenniük. Ha zsírjukkal együtt adják el őket, akkor annak szilárdnak és fehérnek kell lennie, biztosítva a frissességüket. A zsírral borított vese a jó minőség jele. Nem azt mondjuk egy gazdag emberről, hogy "a veséje jól be van takarva".
Meg kell terveznie 150-200 g/fő, vagy borjúvese két és két bárányvese/fő.
A marha- vagy borjúvese nagyon jól megfagy, 2 cm-es kockákra vágva; ezt követően nedvszívó papírral meg kell szárítani, szét kell teríteni - egymás érintése nélkül - egy tálcán, lefedjük őket élelmiszer-fóliával és az így elkészített fagyasztóba tesszük. Miután megdermedt, 3 óra elteltével a kockákra vágott vesék már nem valószínű, hogy összetapadnak, és fagyasztótáskába helyezhetők; 4 hónapig tarthatók, mint a birka-, bárány- vagy sertéshús fele fagyott veséje, ugyanúgy. A legjobb, ha a vesét néhány órán át hűtőszekrényben felolvasztjuk, mielőtt főznénk.