Marhahús érlelése szárítási módszerrel - Száraz öregedés
Közvetlenül egy szarvasmarha levágása után, fajtától, kortól és a kapott ételtől függetlenül, a legértékesebb húsdarab is kemény és kellemetlen, ezért a marhahúst legfeljebb 4 hétig kell érlelni.
Mint mondtam itt, A marhahús érlelésének két formája létezik: száraz öregedés és nedves öregedés. Ez utóbbit különösen gazdasági okokból vetették ki, mert a húst (elválasztva a csonttól) saját levében, légmentesen záródó, vákuumzsákokban érlelik. Emiatt a húsdarab súlycsökkenése nagyon kicsi.
De a hagyományos megoldás a száraz érlelési módszer (száraz öregedés), amely elsősorban a hús különleges hűtőhelyiségekben történő öregítését és a hús csonton tartását jelenti. Így csökken a saját tömege a folyadékok eltávolításával a húsból, ami a steak ízének fokozásához vezet. A hús és a speciális hűtőszekrényekben lévő légáramok érintkezése a hús kiszáradásához vezet kívülről befelé.
A száraz érlelés a borjú levágása után azonnal megkezdődik, a hús hőmérsékletének fokozatos csökkentésével 37 ° C-ról 7 ° C-ra, óránként 1 ° C-ra. Az OTTO Gourmet hideg helyiségeiben az érlelés 3 ° C hőmérsékleten és 85% páratartalom mellett történik 3 és 4 hét között a fekete angus és a hereford fajtájú amerikai marhahús esetében. Az USA-ban időközben megjelent az úgynevezett "Steak-House-Restaurant", amely 42 napig, sőt egyes termelőknél és 56 napig tartja a húsdarabokat.