Vágási nap végre! Jó
Kevés hentes mészárolja le magát ma is.Ezek közé tartozik a Bad Königben található Steffen Urich is. Az állatok iránti tiszteletből, a regionális termelői struktúrákért és a lehető legjobb minőséget garantáló feldolgozási láncért való felelősségből teszi.
„Csak olyan húskészítményeket gyártunk, amelyeket szeretünk, és amelyeket a családunk szeret enni.” Ez áll az urichi országbeli hentes weboldalán. 1836 óta pontosan a régi kastéllyal szemben található Bad Königben. Itt Tanja és Steffen Urich házi készítésű kolbász-, sonka- és húskülönlegességeket kínálnak ügyfeleiknek oddenwaldi marhahúsból, sertéshúsból vagy bárányból. És - ami ma már nem általános - saját lemészárlásunkból.
Egyszer dokumentáltuk neked a szarvasmarha levágását. De nézze meg és olvassa el maga.
Öltözködési szabály és higiéniai illemtan
Amint megérkezünk, overallba öltözünk, műanyag cipővel leplezzük a cipőnket és egy fejfedőt veszünk fel. Csak akkor engedünk be a feldolgozási területre: Két fehér kolbász a hentesüzletben - az egyik kamerával, a másik egy jegyzettömbbel.
Itt érvényes a „fekete-fehér elv”. Ez a neve annak a német rendszernek, amely elválasztja a piszkos „fekete” és a tiszta „fehér” területet, illetve kívülről és belülről. Ez megakadályozza, hogy a nem kívánt anyagok kívülről befelé kerüljenek. De menjünk először a csataterületre. Ott az állat már lefekszik egy rozsdamentes acélból készült mobil kereten.
Állatok, és nem csak így akarnak meghalni
Nem voltunk későn, de a marhahús már elpusztult, amikor még védőruhába kényszerítettük magunkat - de nem számunkra megfontolásból. Peter Hofferberth, a reichelsheimi és Steffen gazda szerette volna elkerülni, hogy az üsző feleslegesen idegessé váljon (az üsző még ivarérett, ivarérett nőstény szarvasmarha).
A szarvasmarhákat egy jóváhagyott szögfegyverrel fékezik és altatják úgy, hogy kikapcsolják a kisagy fájdalomközpontját. Ez megmenti az állatot felesleges szenvedéstől. Egyébként ennek az eszköznek a feltalálója Dr. Benjamin Siegmund, elkötelezett bázeli állatjogi aktivista, aki lemondott a szabadalomról, hogy az eszköz a lehető leggyorsabban elterjedhessen.
Lenyűgözés után az ereket nyakon vágják át, és az állat elvérzik. De mint mondtam, amikor aznap reggel beléptünk a vágóhídra, mindez már megtörtént.
De valójában minden a vágás dátuma előtti napon kezdődik. Hofferberth gazda ezután előhozza az állatot a legelőről, és a gazdaságban egy dobozba teszi. Nyugodtan zajlik. Az állat egy speciális keretben fut a traktor mögött. Semmi sem okozza a tehenet. Csak reggel hajtják a kisteherautót Bad Königbe. Minden ott van előkészítve. Minden gyorsan és nagyon csendesen megy. - Ezek állatok, és nem csak így akarnak meghalni. Néha nyugtalanná válnak. ”És ennek nem kell így lennie.
A marhahúst meghámozzák
Minden kézi munka. És minden kéz nagyon különleges feladatokat végez. Az egyik vezeti a kést, a másik a bőrt tartja, hogy ne szennyezze a húst. Végül a legelő még mindig a rejtekhelyen van. A Steffen által itt használt kések színkódokkal vannak ellátva, és csak itt használatosak, így egyetlen baktérium sem kerül át egyik feldolgozási területről a másikra.
A hentes mester gyorsan és koncentráltan dolgozik. Minden vágás illik. De aki hetente egy vagy két üszőt, két bárányt és tíz-tizenegy sertést lemészárol, egyszerűen rutin alakul ki. Így lehetőségünk van kérdéseket feltenni és elmondani Steffennek, hogy mi fontos számára a munka előrehaladtával.
Nincs hús sehonnan, és nincs gyári gazdálkodásból származó hús
A hentesüzletben a levágások hozzávetőleges száma egy-két üsző, két bárány, hetente tíz-tizenegy sertés - az összes állat a régióból származik. A ma levágott üsző Peter Hofferberth reichelsheimi állományából származik. A borjakat a Westerwaldban veszi meg, majd felneveli. Ez a Holstein és a belga kék keresztezése - vagyis a közönséges turbo-tejelő tehén és egy rendkívül sovány húsfajta keveréke. Körülbelül hatvan állatát nyáron szabadon tartja a legelőn. A fajoknak megfelelő, egyenletes szabad életet élnek, és csak a legjobb takarmányt kapják - nyáron a legelőről származó füvet, a saját termesztésükből származó fűszilázsot, széna és gabonát. A gazda naponta legalább egyszer ellátogat a legelőre, megkeresi a vizet és a tehenét. És követik, amikor átsétál a karámon.
Körülbelül tizenkilenc éve szállítja a szarvasmarhák harminc-negyvenet a bad königi hentesüzletbe. Ezen üszők vágási kora körülbelül két év; a vágási súly körülbelül háromszáz kilogramm. Az ipari hízlalásból származó szarvasmarhákhoz képest, azaz száz-százötven kilogrammal kevesebb, a zsírtartalom magasabb, és a költségek is magasabbak. Mivel Hofferberth szarvasmarhái nemcsak hat hónappal tovább élnek - mindegyiket az állatorvosnak is ellenőriznie kell, és ez sokkal magasabb vágási költségeket is okoz. Olyan ár, amely lehetővé teszi az állatok jobb életét, és jobb minőségű hentesárukhoz vezet. Olyan ár, amelyet Steffen Urich morgás nélkül fizet - éppen ellenkezőleg.
Mindig olyan árat fizet, amely fix összeggel meghaladja az állatok jelenlegi piaci értékét, tekintet nélkül az összegre. A húsnak azonban szépen szemcsésnek kell lennie. És ha túl sok zsír van intramuszkulárisan, akkor az árat újra megvitatják. De - a gazdáknak mindig van tervezési biztonságuk. "A politika is más, igazságosabb irányba terelhetne ... ha akarnak" - mondja az elkötelezett hentes.
Tizenhat éve a Dieburg Odenwald hentescéh vezető-helyettese, és elkötelezett amellett, hogy fenntartsa a regionális struktúrákat az összes hentesáru minőségének, biztonságának és nyomon követhetőségének érdekében. Ezt minden esetben bizonyítani kell az állat születésétől kezdve, és dokumentálni kell, amíg azt a hentesüzletben feldolgozzák, de itt ismét világossá válik, hogy Steffen Urich regionális szempontból gondolkodó, meggyőződéssel rendelkező ember, mert a marhákat Lummerlandból vagy a máshol hivatkozni.
Minden állat harmincöt kilométeres körzetben. Olyan partnerektől, akikkel személyes kapcsolat van, és akikkel rendszeres a csere - a régió fogalma nem határozható meg szűkebben. Szinte lehetetlen intenzívebben együttműködni a regionális termelők láncolatának stabilizálása érdekében.
Fűrészelés helyett hasítás (kettévágás)
Nyúzás után a marhahúst kibelezik és feldarabolják. Minden alkatrész szigorúan el van különítve a további feldolgozásnak megfelelően - erről bővebben alább. A szarvasmarha teste tárolásra fel van osztva. Ehhez Steffen Urich pontos ütésekkel hasítja a szarvasmarhákat a fejszével. Ahogy a nagy vágóhidakon szokás, ő is láthatta. De mivel a legkisebb forgácsot fűrészeléskor osztják szét, elmondása szerint a felületek megnagyobbodnak és gyorsabban szaporodnak a baktériumok számára.
Mérés és hűtés
Közvetlenül a darabolás után a hentes megméri a marhahúst: 329 kg meleg vágási súlyt. Először a hűtőházba is felakaszthatja - gondolja hangosan nekünk. Akkor az első négy órában súlyának három-négy százalékát elveszíti. - De - senkit sem cseszünk, az egész bizalom.
De ettől eltekintve a hús nem egyenesen a hűtőházba kerül. A nagy vágóhidakon történő további feldolgozással ellentétben egy éjszakára lehűl a hentesüzlet száraz, huzatos helyén. Ez megfékezi a baktériumok szaporodási vágyát, mert inkább nedvesek. Ez jelentősen meghosszabbítja az eltarthatósági időt a közvetlenül a vágóhidakon tárolt húshoz képest.
A szőrzetet egy éjszakán át huzatban is lóghatja, majd egy külön hűtőhelyiségben várja a heti gyűjtést. A hulladék ártalmatlanításáig egy harmadik hűtőrendszerben tárolódik.
Orr a farokig
A szarvasmarha feldolgozásakor Steffen Urich alapvetően a „tetőtől a farkáig” elvet követi - amennyire lehetséges, mindent újrahasznosítani kell -, de a higiéniai előírások és különösen a fogyasztói magatartás változása nem engedi ezt fenntartás nélkül.
A hentesek számára egy darab húst gyönyörűen meg kell márványozni - mondja Steffen. És ez a csúcsgasztronómiára is vonatkozik. De a német húspultoknál a dolgok általában kissé eltérnek egymástól. Döbbenetes, hogy a vásárlás során milyen kevéssé értékelik a minőséget. És akkor a nők és a férfiak teljesen más vásárlási magatartást tanúsítanak. Néhány férfi még mindig örül a hús egy darab zsírjának, de a nők általában nagyon soványat vásárolnak. És éppen ennek a kövér fóbiának köszönhető, hogy sokfélesége, íze és minősége félre esik; a régi állatfajták eltűnnek.
Itt van egy áttekintő áttekintés arról, hogyan dolgozzák fel a marhahúst az urichi hentesüzletben:
- A húst teljesen a hentesüzletben dolgozzák fel.
- A csontokat tisztán felszabadítják, majd a maradék húsdarabokat eltávolítják. Maradnak leves-, velő- és mártáscsontok - csak egy felhasználhatatlan rész kerül a szakemberek rendelkezésére.
- A szőrzet bőrré válik az autóiparban.
- A sertésvérrel ellentétben a szarvasmarha vére az elválasztóba fut.
- A fejet, az alsó lábakat, az inakat és a gyomrokat a kutyatenyésztő a helyszínen eltávolítja. A tehénnek négy gyomra van: bendő, retikulum, levélgyomor, abomasum. Sváb nyelven továbbra is eladják a bendőt (az úgynevezett pacát); nagyon tápláló és tele van egészséges fehérjével. Olaszországban vagy Franciaországban a másik három gyomrot is pacalnak szolgálják fel.
- A zsír és a tőgy a zsírolvadékba kerül.
- A BSE-botrány következtében a fejet (az arcokat kivéve) és a gerincvelőt azonnal külön tárolják, és az ellenőrzött állatszervi ártalmatlanító létesítmény ártalmatlanítja. Az állatorvos mintákat vesz az agyból, a gerincvelőből és a belekből is.
- A beleket korábban tisztították és használták. Ma ehhez szükséged lenne egy extra szobára, egy pacalra.
Akkor minden kész. Reggeli ideje. És természetesen Steffen ragaszkodik ahhoz, hogy minőségi ellátási csomagot adjon nekünk. Egy darab hússal, amilyennek lennie kell. A vidéki hentesüzletben, Urichban. Bad Königben. Hessen mély déli részén.