Marhahús - raszterezés
A 19. század óta Németországban kifejezetten jó hús- és tejtermelés céljából tenyésztenek szarvasmarhákat. A tenyésztésnél fontos, hogy az állatok jó húskészletet mutassanak. A marhahús a fiatal nőstények - az üszők -, valamint a tehenek, bikák és ökrök darabjainak általános elnevezése.
Néhány darab marhahús ideális a finom sült elkészítéséhez. Mások viszont szaftos pecsenyék vágására használhatók. A megfelelő húsdarab fontos előfeltétele annak, hogy a különféle ételek jól sikerüljenek. Ezért fontos a vásárlás körültekintő kiválasztása. Alapvetően a legfinomabb marhahúsdarabok olyan részekből származnak, mint a láb hátsó és belső része. Minél többet használják az izmokat, annál durvábbak a húsrostok. A rövid szemű hús kevesebb főzési időt igényel, mint a durva szemű hús. Az érlelési folyamat szintén nagy jelentőséggel bír. Mivel a vágások csak akkor lágyak és lédúsak, ha jól fel vannak akasztva.
1. Fésű/nyak/nyak
A marha nyaka és nyaka (gyakran „fésűnek” is nevezett) erős, csíkos izomhús, amely nagyon alkalmas főzéshez és pároláshoz.
2. Hamis borda/magas borda
A magas borda nagyon lédús, alkalmas főzésre, párolásra és pörkölésre. Ideális savanykás, kiadós pörköltek és gulyásételek készítéséhez. Fondüre is nagyon alkalmas. Ehhez azonban jól fel kell akasztani.
3. Alapozzon bordát/sült marhahúst
A sült marhahús vagy az elsődleges borda a marha elejéről származik. Mivel az izomhús finom zsírvénákkal rendelkezik, a sült marhahús nagyon lédús. Csonton sütve vagy grillezve ez az adag különösen lédús. A Côte de Boeuf az első borda. A hátsó elülső része a nagy sült marhahúsra, a lapos sült marhára és a bordákra (entre côte) oszlik. A sült marhahúst mindig rózsaszínűen kell sütni, ha lehetséges, a csonton. A sült marhahúsnak pihentetnie kell a darabolás előtt, hogy a hús ellazuljon, és a húslevek eloszlhassanak az egész húsdarabon. A nagy, klasszikus steakeket a sült marhahúsból vágják.