Marhanyelv fűszeres mártásban, vákuumban főzve Recept 61 ° fok

Ennek a receptnek a megvalósítása 24 órát 10 igényel, beleértve 10 aktív percet

Claire soha nem szerette a marhanyelvet, állaga mindig kellemetlen volt a szájban. De egy fogadásban pontot tettünk egy marhanyelv elkészítésére, amelyet elfogadhatónak talál.

Ezért megpróbáltuk ezt az izmot szimpatikusabbá tenni a textúrájában, hogy teljes mértékben értékelje ezt az ennyire lenézett marhahúsdarabot.

Claire a textúra iránti aggodalmát a főzési módszer adja, amely túl gyors ahhoz, hogy a jelenlévő kollagén lebomoljon, hogy zselatinná alakuljon.

Ezenkívül a hagyományos marhahús nyelvű főzés túlzott hőmérséklete folyadékveszteséggel szárítja az izmokat.
Ezek túl magas hőmérsékletnek kitéve visszahúzódnak és elveszítik alkotó vizüket, ami meglehetősen száraz húst eredményez, feszes rostokkal, nem túl ízletes és kiábrándító állagú.

Első tesztjeink 12 órán át 70 ° C-on vákuumban történő főzésen alapultak, de az eredmény nem felelt meg a várakozásainknak.

Ezért úgy döntöttünk, hogy más módon folytatjuk, azáltal, hogy a főzési időt 24 órára növeljük, a hőmérsékletet 68 ° C-ra csökkentjük, és aromás folyadékot adunk a vákuum burkolatához, hogy garantáljuk a termék állandó hidratáltságát.

Az eredmény sokkal meggyőzőbb: lágy és rugalmas húst kapunk, amely még mindig elég ellenálló ahhoz, hogy kielégítsen bennünket.

De a legjobb az, ha engeded, hogy megpróbáld meglátni, hogy Claire-hez hasonlóan végre egy kicsit kellemesebbnek találod-e az ökrök nyelvét.

Ez a recept a következő előkészületeket igényli:

Hagyma achaar

Hozzávalók

1000 g * marhanyelv
400 g * marhahúsleves
100 g * paradicsompüré
100 g * paradicsompüré
125 g * hagymás achaar (vagy szeletelt hagyma)
50 g * vaj
40 g * sárgarépa vegyes mártásban (4 mm-es kockák)
40 g * édes bor (Coteaux-du-layon)
40 g * vörösbor (Corbières)
20 g * Melfor-ecet
20 g * vékonyra szeletelt savanyúság
20 g * ecet a savanyú üvegből
20 g * apróra vágott édes-savanyú savanyúság
20 g * könnyű szójaszósz
15 g * mirin szósz
10 g * sötét szójaszósz
10 g * fehér alkoholos ecet
6 g * "borneo" fűszerkeverék
3 g * szumacskát
2 g * koriandermag
2 g * fekete bors
1 g * finom só

Felszerelés

Idő

Teljes súly

Készítsen vízfürdőt

Készítsen vízfürdőt 68 ° C-on

Vákuum

1000 g marhanyelv
400 g marhahúsleves
100 g paradicsompüré
60 g hagyma achaar (vagy szeletelt hagyma)
40 g vegyes sárgarépa
40 g édes bor (Coteaux-du-layon)
20 g Melfor-ecetet
20 g könnyű szójaszósz
15 g mirin szósz
10 g sötét szójaszósz
10 g ecetet a savanyú üvegből
6 g "borneo" fűszerkeverék
3 g szumacka
2 g koriandermag
1 g finom só

Vákuumzsákban gyűjtse össze az összes hozzávalót.

Üres és lezárjuk.

szakács

Helyezze a marhanyelvet tartalmazó zacskót az előzőleg 68 ° C-ra felmelegített bain-marie-ba, és főzze 24 órán át.

Megragad

Vegye ki a marhanyelvet a zsákból.

Szűrés közben eressze le, és foglalja le a főzőlét.

Szárítsa meg a nyelvet tiszta ruhával.

Húzza meg a nyelvet a bőr eltávolításához.

Egy serpenyőben melegítsen 1 cm semleges olajat nagy lángon.

Amikor az olaj elég forró, 30 másodpercig szúrja át a marhanyelv különböző oldalait.

Készítsük el a mártást

Fenntartott marhanyelvi főzőlé
100 g paradicsompüré
65 g hagyma achaar (vagy szeletelt hagyma)
50 g vajat
40 g vörösbor (Corbières)
20 g vékonyra szeletelt savanyúság
20 g ecetet a savanyú üvegből
20g apróra vágott édes-savanyú savanyúság
2 g fekete bors