Marie-Reine Steiner Büewespätzle

Hétfőtől péntekig 10: 05-kor

Marie-Reine Steiner, a pfaffenhoffeni A'Etoile étterem séfje és védnöke tudja, hogy örömet okoz ügyfeleinek, amikor ezt a kis hagyományos ételt felveszi az étlapjára. Receptje nagyon sikeres. 100 kiló burgonyával készítem, mondja. A quenelleket sült burgonyával és nyers burgonyával készíti. Receptje két eredeti tulajdonságot érdemel: nem ad hozzá tojást a készülékhez, és nem ízesíti szerecsendióval (ahogy általában szokás).

Hozzávalók 5-6 fő számára

a gombóc géphez

• 1 kg nyers burgonya (már hámozott) (lehetőleg Marabelle vagy Charlotte típusú vagy más)
• 500 g főtt burgonya
• 150 g liszt
• só, bors
• 2 evőkanál apróra vágott petrezselyem

főzéshez

• 1 nagy tömeg sós víz, egy kocka dehidratált baromfihúsleves hozzáadásával)

a tejszínes mártáshoz

• 50 cl friss tejszín
• 25 cl tej (ettől kevésbé lesz kalória)
• 30g lisztet 20g vajjal elkeverve a szósz sűrítéséhez

a célba

• 100–150 g füstölt szalonna
• 2 apróra vágott vöröshagyma megbarnul 40 g vajban
• 50 g krutonnal megbarnul 20 g vajban

kísérettel

• 1 zöld saláta fokhagymával vagy medvehagymás vinaigrettel ízesítve

Termelés

Fontos, hogy a mezei burgonyát 48 órával korábban megfőzzük. Marie-Reine vízben megfőzi őket só hozzáadása nélkül. Amikor a burgonya megfőtt, a főzővizet teljesen eltávolítja, és egy kis marék durva sóval megszórja. Visszateszi a fedelet, és hagyja, hogy a burgonya 48 órán át a hűtőszekrényben üljön: a durva só (amely nem oldódik fel) előnye, hogy felszívja a nedvesség egy részét. Mert fontos, hogy ezek a burgonyák, miután megfőttek, a lehető legnedvesebbek legyenek.

---