Mark Bittman Mark Bittman arról, mi a baj az étellel TED Talk Feliratok és Transcript TED
Ételről írok, gasztronómiáról. Komolyan veszem ezt a dolgot, de azért vagyok itt, hogy beszéljek valamiről, ami nagyon fontos lett számomra egy-két évig. Az ételekről szól, de nem magáról a gasztronómiáról. Ezzel a gyönyörű tehén fényképével kezdem. Nem vagyok vegetáriánus - ugye Nixon szava? Úgy gondolom azonban, hogy ez - (Nevetés) - lehet ennek a képnek az idei változata.
És ez csak kissé eltúlzott. Miért mondom ezt? Mert régen, a múltban, egyes egyének és az egész emberiség sorsa annyira összefonódott. Bomba volt, és megvan a jelen. És amit mostantól teszünk, nemcsak az egyéni életünk minőségét és időtartamát határozza meg, hanem azt is, hogy ha száz év múlva láthatnánk a Földet, felismerjük-e. Ez egy másfajta holokauszt, és nem segít rajtunk, ha elbújunk az asztal alá. Kezdje abból a gondolatból, hogy a globális felmelegedés nemcsak valós, hanem veszélyes is. Mivel minden tudós hisz benne, és még Bush elnök is látta a fényt, vagy úgy tesz, mintha színlelné, természetesnek vehetjük.
Nagy figyelmet kérek! Az energiaipar után a szarvasmarha a gázok második legnagyobb termelője, amelyek megváltoztatják a légkört. Az üvegházhatású gázok csaknem ötöde szarvasmarhák nevelésével jön létre - több mint a szállítóeszköz. Nyilvánvalóan annyi tréfát űzhet, amennyit csak akar a tehénmedencékről, de a metán 20-szor mérgezőbb, mint a szén-dioxid, és nem csak a metánnál állnak meg. A szarvasmarhák is hibásak a talajromlásban, a levegő és a víz szennyezésében, a vízhiányban és a biológiai sokféleség csökkenésében. És ez még nem minden. Az ország antibiotikumainak mintegy felét állatok kapják, nem emberek. De az ilyen listák megdöbbentővé válnak, ezért egyet akarok mondani: ha progresszív vagy, ha olyan autód van, mint a Prius, vagy ha organikusan vásárolsz, vagy ha bioélelmiszert keresel, akkor valószínűleg félig vegetáriánusnak kell lenned. . Nem tehénellenesebbek, mint atomellenesek, de minden használatban van. A puzzle egy újabb darabja, amiről Ann Cooper tegnap nagyon szépen beszélt, már tudja.
Kétségtelen - egyik sem -, hogy az úgynevezett életmódbetegségek - cukorbetegség, szívbetegségek, stroke, bizonyos rákos megbetegedések - itt gyakoribbak, mint bárhol máshol a világon. És ez a nyugati ételek közvetlen eredményeként. Finomított hús, tejtermék és szénhidrát iránti igényünk - a világ napi egymilliárd doboz vagy üveg kokszot fogyaszt - az ilyen termékek iránti igényünk, nem szükség, vágy - sokkal több kalóriát fogyaszt el, mint ami előnyös. És ezek a kalóriák olyan ételekben vannak, amelyek betegségeket okoznak, nem pedig megelőznek. A globális felmelegedés kiszámíthatatlan volt. Nem tudtam, hogy a szennyezés többet jelent, mint a rossz láthatóság. Talán néhány tüdőbetegség itt-ott, tudod, nem nagy baj. A jelenlegi egészségi állapotot azonban kicsit inkább a gonosz birodalom okozza. Azt mondták nekünk, megbizonyosodtunk róla, hogy minél több húst és tejterméket eszünk, annál egészségesebbek leszünk.
Nem. Az állatok túlzott fogyasztása, és természetesen az egészségtelen ételek, valamint a jelentéktelen zöldségfogyasztás jelentik a problémát. Nincs itt az ideje a zöldségfogyasztás előnyeinek kiaknázásában, de nyilvánvaló, hogy a növényekről beszélünk - szeretném tisztázni -, nem a növényi összetevőkről, a növényekről. Nem a béta-karotinról, hanem a sárgarépáról. Nyilvánvaló, hogy a növények támogatják az egészséget. A bizonyítékok jelenleg elsöprőek. Több zöldséget eszel, kevesebb más dolgot, tovább élsz. Nem rossz. Térjünk vissza az állatokhoz és a gyorsételekhez. Mi bennük a kozos? Az egyik: nincs szükségünk rájuk, hogy egészségesek legyünk. Nincs szükségünk állati termékekre, és biztosan nincs szükségünk fehér kenyérre és kólára. Kettő: mindkettő tömegpiacon volt, és természetellenes keresletet keltett. Mi nem a Whoppers vagy a Skittles után vágytunk. Három: A termelésüket kormányzati szervek támogatták az egészségesebb és földbarátabb étrend rovására.
De bár sok okos ember arra összpontosít, hogy megnézze, vajon bio vagy helyi étel-e, vagy kedvesek vagyunk-e az állatokhoz, a legfontosabb kérdéseket figyelmen kívül hagyják. Ne érts félre. Szeretem az állatokat, és nem hiszem, hogy rendben van tenyésztésük iparosítása, és eszközként való kihasználása. De nem tudsz kijönni velük, ha évente 10 milliárdot ölsz meg. Ez a mi számunk. 10 milliárd. Ha mindet egy madzagra - csirkéket, teheneket, sertéseket és juhokat - rakná fel a Holdra, ötször jutna oda és vissza. Most egy kicsit gyenge a matematikám, de nagyon pontos, amit mutatok neked, és attól függ, hogy egy disznó 1,2 vagy 1,5 méter, de érted, mire gondolok. És ez csak az Egyesült Államokban van. Az üvegházhatású gázokat és szívbetegségeket termelő állatok szuper fogyasztása mellett a jóságról való beszélgetés talán hamis nyom. Csökkentsük az élelem céljából elejtett állatok számát, és akkor alig aggódhatunk, hogy milyen jól vagyunk a többiekkel.
Egy másik hamis nyomra példa lehet a "locavore" szó, amelyet az American New Oxford Dictionary az Év Szavának nevezett. Komolyan. A locavor pedig azok számára, akik nem tudják, olyan személyek, akik csak helyben előállított ételeket fogyasztanak. Ami rendben van, ha Kaliforniában tartózkodik, de a többiek számára ez egy rossz vicc. A hivatalos történet - az étkezési piramis - és a divatos helyszíni látomás között a táplálkozás javításának két változata van. (Nevetés)
Pedig mindkettő téved. Az első legalább populista, a második pedig elitista. Hogy hogyan kerültem ide, az Egyesült Államok élelmiszer-történetéről szól. És legalább az elmúlt száz évben nagyon gyorsan át fogom élni. Száz évvel ezelőtt mit nézzünk meg? Mindannyian helyi lakosok voltak, még New Yorkban is sertéstelepek voltak a közelben, és az élelmiszerek mindenhova szállítása nevetséges volt. Minden családban volt szakács, általában anya. És azok az anyák ételt vásároltak és főztek. Olyan volt, mint Európa romantikus képe. Margarin nem létezik. Sőt, amikor a margarint feltalálták, több állam olyan törvényeket hozott, amelyek szerint rózsaszínű volt, így mindannyian tudtuk, hogy ez hamisítvány. Az 1920-as évekig nem voltak snackek, és Clarence Birdseye-ig nem voltak fagyasztott ételek. Nem voltak éttermi láncok. A környéken éttermek működtek a környéken, de senkinek nem jutott eszébe újabbat nyitni. Csak akkor ettél külföldi ételt, ha külföldi voltál. Az extravagáns étel pedig teljesen francia volt. Egyébként azok, akik emlékeznek Dan Aykroydra a 70-es években Julia Child utánzásával, ebből a mesés képből kitalálhatják, honnan jött az ötlet, hogy szúrják. (Nevetés)
Most már tudom, hogy mindenki, mondjuk 45 éves, már esett a szájukban. (Nevetés) (Taps) És még inkább, ha lenne egy Salisbury-steakünk, igaz? (Nevetés) Mindez megkönnyítette az otthoni munkát, de csökkentette az általunk fogyasztott ételek sokféleségét. Sokan úgy nőttünk fel, hogy nem fogyasztottunk friss zöldséget, esetenként sárgarépát vagy hervadt salátát. Én például, és nem viccelek, 19 éves koromig nem ettem spenótot vagy valódi brokkolit. És kinek volt szüksége rá? Hús volt mindenhol. Mi lehet könnyebb, kielégítőbb vagy egészségesebb családod számára, mint egy grillezett steak? Abban az időben a teheneket már természetellenesen nevelték. Ahelyett, hogy életüket a füvön legeltetve töltötték volna, aminek a gyomrát tervezték, kénytelenek voltak szóját és kukoricát enni. Természetesen gondjaik voltak a gabona megemésztésével, de ez nem jelentett problémát a termelők számára. Egészségben tartottuk őket. Nos, életben tartották őket. Az egészség egy másik történet volt.
A mezőgazdasági támogatásoknak, valamint a gazdák és a kongresszus közötti jó együttműködésnek köszönhetően a szójabab, a kukorica és a szarvasmarha király lett. A csajok pedig hamarosan trónra léptek. Ebben az időszakban megkezdődött a táplálék és a bolygó körforgásának megsemmisítése, amire csak most rájövünk. Legyen óvatos: 1950 és 2000 között a világ népessége megduplázódott. A húsfogyasztás ötszörösére nőtt. És mivel valakinek meg kellett ennie a húst, kaptam gyorséttermet. Ami nagyon jól kezelte a problémát. A főtt étel standard maradt, de a minőség drámaian csökkent. Kevesebb étel volt kenyérrel, desszertekkel és házi levesekkel, mert bármelyik boltból megvásárolhatók voltak. Nem mintha bármire is jók lennének, de ott voltak. A legtöbb anya úgy főzött, mint az enyém - egy darab steak, gyors saláta konzerv mártással, konzerv leves és konzerv gyümölcssaláta. Talán burgonyapüré vagy sült burgonya, vagy a legrosszabb étel - rizs percenként. Desszertként fagylalt vagy sütemények az üzletből. Anyám nincs itt, és elmondhatom. Ez a főzési mód megtanult főzni. (Nevetés)
Nem is volt olyan rossz. Az 1970-es években a látással rendelkező emberek kezdték felismerni a helyi alapanyagok értékét. Kerteket csináltunk, elkezdtünk érdeklődni a bioélelmiszerek iránt, tudtuk, vagy vegetáriánusok vagyunk. Nem voltunk mind hippiek. Néhányan jó éttermekben étkezünk, és megtanulunk jól főzni. Eközben az élelmiszer-termelés iparággá vált. Ipar. Talán azért, mert racionálisan állították elő, mint a műanyagot, az étel mágikus vagy mérgező erőket szerzett, vagy mindkettőt. Sokan zsírfóbiává váltak. Mások a brokkolit imádták, mintha az isteni lenne. De legtöbbször nem ettek brokkolit. Ehelyett joghurtra tették, a joghurt majdnem olyan jó, mint a brokkoli. Azzal a különbséggel, hogy a valóságban az ipar joghurtértékesítési módja a fagylalthoz hasonlóbbá vált. Nézzük meg a gabonapelyheket is. Úgy gondolja, hogy egészséges étel lehet, de valójában, ha megnézi az összetevők listáját, ez közelebb áll a Snickershez, mint a gabona. Sajnos ebben az időszakban a családi étkezés kómába esett, ha meg sem ölték. A hozzáadott értékkel bíró élelmiszerek dicsőségének kezdete volt, amelyek annyi szója- és kukoricaterméket tartalmaztak, amennyit bele lehetett zsúfolni.
Gondoljunk csak a darab rántott csirkefagyira. A csirkék kukoricát esznek, ezt követően a húst apróra vágják és több kukoricatermékkel összekeverik a térfogat és a támaszték érdekében, majd kukoricaolajban megpirítják. Csak annyit teszel, hogy elpusztítod a húst. Mi lehetne jobb? Ezután a mikróban melegített, szörnyű, szánalmas. Az 1970-es években a főzés olyan volt, hogy az élelmiszerek magas zsír- és fűszerkoncentrációja - mint például a McNuggets és a Hot Pockets - és mindannyiunknak van egy kedvenc étele, étvágygerjesztőbbé tette, mint a nyájas ételeket. otthon szolgáltak. Ugyanakkor sok nő belépett a munka területére, és a főzés nem volt elég fontos ahhoz, hogy a férfiak megosszák a terhet. Így esténként pizzával, esténként mikrohullámú étellel, esténként csak a TV előtt felszolgált előételekkel, esténként pedig "csináld magad" stb.
Hatalomban - mi a hatalom? Hús, egészségtelen ételek, sajt. A dolgok, amelyek megölnek. Most pedig felhajtjuk a bioélelmiszereket. Ez jó. Bizonyítékul arra, hogy a dolgok valóban változhatnak, megtalálhatja a bioélelmiszereket a szupermarketben, sőt a gyorséttermeknél is. De a bioélelmiszerek nem jelentenek választ, legalábbis nem úgy, ahogyan most meghatározták. Hadd kérdezzek valamit. Lehet-e ökológiai gazdálkodásban tenyésztett lazac, ha annak, amit esznek, semmi köze a természetes táplálékhoz, még akkor sem, ha amit kapnak, valószínűleg bio, és amikor a halak maguk is tollakba vannak szorítva és a saját szennyükben úsznak? És a chilei lazacot ott elpusztítják, majd 8000 km-t repülnek, így annyi szén marad a légkörben? Nem tudom. Természetesen polisztirolba csomagolva, mielőtt leszállna valahova az Államokba, majd teherautóval elviszik még néhány száz kilométerre. Ez lehet szerves ad literam, de nem szerves szellemű. Ezért találkoztunk. Locavorii, organos, vegetáriánusok, vegánok, ínyencek és mindannyian, akiket csak a jó ételek érdekelnek. Annak ellenére, hogy erre különböző nézőpontokból jutottunk el, mindannyiunknak cselekednünk kell tudásunk alapján, hogy megváltoztassuk az emberek étellel kapcsolatos gondolkodását.
El kell kezdenünk valamit csinálni. És ez nemcsak társadalmi igazságosság kérdése, ahogy Ann Cooper mondja - és természetesen tökéletesen igaza van -, hanem a globális túlélés kérdése is. Ez rámutat arra, ahonnan jöttem, és egyenesen rámutat a fő problémára: a hús és a gyorsétel szupertermelésére és szuperfogyasztására. Mint mondtam, az üvegházhatású gázok 18 százaléka marhahús-termelésnek tulajdonítható. Hány szarvasmarhára van szükséged ennyi termeléshez? A mezőgazdasági földterület 70 százaléka a Földön. A Föld felszínének 30 százaléka közvetlenül vagy közvetve az általunk elfogyasztott állatok felnevelésére irányul. Az előrejelzések pedig azt mutatják, hogy a következő 40 évben megduplázódik.
És ha a kínai számok közel állnak a mostanihoz, akkor nem lesz 40 év. Nem hihető ok annyi húst enni, mint most. És ezt olyan srácként mondom, aki életében fontos marhahúst evett. A leggyakoribb érv az, hogy tápanyagokra van szükségünk - még akkor is, ha átlagosan kétszer annyi fehérjét fogyasztunk, mint amennyit az ipar megszállott földművelésügyi minisztériuma javasol. Figyeljen - a betegség csökkentését komolyan gondoló szakértők azt javasolják, hogy a felnőttek hetente körülbelül 250 gramm húst fogyasszanak.
Szerinted mennyit eszünk egy nap? Majdnem 250 gramm. De a húsnak nagy és erősnek kell lennie, nem igaz? Nem elengedhetetlen a húsevés az egészség szempontjából? Vajon a gyümölcsökben és zöldségekben gazdag étrendből nem leszünk bűnös és kissé félénk liberálisok? (Nevetés) Néhányunk azt gondolhatja, hogy ez jó dolog lenne. De nem, még akkor is, ha szteroidokkal teli sportolók lennénk, a válasz nem. Valójában a földön nincs olyan étrend, amely kielégítené az alapvető élelmiszer-szükségleteket és nem mozdítja elő a növekedést, és sok közülük egészségesebbé tesz, mint a miénk. Nem eszünk állati eredetű termékeket elegendő táplálékért, hanem azért fogyasztjuk őket, hogy furcsa alultápláltságot kapjunk, és ez megöl. Azt javaslom, hogy saját maguk és az emberi egészség érdekében az amerikaiak 50 százalékkal kevesebb húst esznek - ez nem elegendő csökkenés, de ez egy kezdet.
Abszurdnak tűnik, de pontosan ennek kellene történnie, és amit a haladóknak és a látnokoknak kellene képviselniük, a zöldségfogyasztás ennek megfelelő növekedésével együtt. Több vagy kevesebb mindenevő ételről írhatok - mondhatni megkülönböztetés nélkül - több mint 30 éve. Ennyi idő alatt ettem, és szinte mindent ajánlottam enni. Biztos vagyok benne, hogy nem állok le az állati eredetű termékek fogyasztásával, de úgy gondolom, hogy mindenki javára eljött az ideje, hogy megállítsák ipari növekedésüket, és abbahagyják a válogatás nélküli fogyasztást.
Ann Coopernek igaza van. A Földművelésügyi Minisztérium ebben nem szövetségesünk. Nemcsak azáltal, hogy mindenki számára jobb étrendet kell ösztönöznünk - és ez a legnehezebb -, hanem saját étrendünk javításával is. És ez egyáltalán nem nehéz. Kevesebb hús, kevesebb egészségtelen étel, több zöldség. Ez egy egyszerű képlet - egyél ételt. Egyél igazi ételt. Élvezhetjük továbbra is ételeinket, továbbra is jól étkezhetünk, és ennél is jobban tudunk enni. Folytathatjuk kedvenc összetevőink keresését, és beszélhetünk kedvenc ételeinkről. Nemcsak a kalóriákat, hanem a szénlábnyomunkat is csökkentjük. Fontosabbá, nem kevésbé fontosá tehetjük az ételt, és így spórolhatunk meg. Ezt az utat kell választanunk. Köszönöm.