Másodlagos növényi anyagok portréfórumon
A másodlagos növényi anyagokat a növények használják, hogy megvédjék őket a környezeti hatásoktól és betegségektől. Az emberek kizárólag növényi eredetű táplálékból fogyasztják őket, és profitálhatnak is belőlük. De mit tartalmaznak és milyen hatással vannak az emberekre?
Anyagcseréjük és növekedésük fenntartása érdekében a növények életfenntartó tápanyagaik mellett fitokémiai anyagokat is termelnek. Feladataik változatosak: vonzzák a pollent terjesztő rovarokat, megvédik a növényt a kártevőktől és kórokozóktól, és megvédik őket az erős napfénytől. Csak az 1990-es évek óta kutatták őket részletesebben. Ma a tudósok feltételezik, hogy ezek az emberi szervezetre is hatással vannak.
Funkcionális növényekben
A másodlagos növényi anyagok közé tartoznak a színes pigmentek, a hírvivők és a védőanyagok, amelyek főleg kémiai szerkezetükben különböznek. Míg a növényben található anyagok többsége energiát szolgáltató szénhidrátokat, fehérjéket és zsírokat tartalmaz, a másodlagos növényi anyagok csak alacsony koncentrációban találhatók meg. Körülbelül 100 000 különféle vegyület ismert ma, és úgy gondolják, hogy sok még mindig nem ismert. 5000-10 000 fitokémiai anyag található az emberi táplálékban. Itt fontos, de elengedhetetlen funkciókat töltenek be, ezért a nem alapvető tápanyagok közé tartoznak.
Bár csak másodlagosnak nevezik őket, a másodlagos növényi anyagok alapvető szerepet játszanak. A kifejezés abból ered, hogy a növény másodlagos anyagcseréjében keletkeznek. Ez magában foglal minden olyan anyagcsere-utat, amely közvetlenül nem része az organizmus elsődleges anyagcseréjének életfenntartó folyamatainak.
A napi zöldség-étrendben
Gyümölcsökben és zöldségekben, hüvelyesekben, (teljes kiőrlésű) gabonafélékben, gyógynövényekben és fűszerekben, diófélékben és magvakban találhatók. Csak korlátozott mértékben találhatók meg az egyes élelmiszerekben, például 70–100 különböző képviselő a hagymában, 200–300 az almában vagy 300–350 különböző képviselő a paradicsomban. A zöldségfélék általában magasabbak, mint a gyümölcsök. Vegyes étrenden átlagosan napi 1,5 g mennyiséget fogyaszt belőle az ember. Ez az érték valamivel magasabb a vegetáriánusok és a vegánok esetében.
Különböző hatásokkal társul
Egyes ételek, például a fokhagyma és a hagyma, fokozhatják immunrendszerünket. A „védelem megerősítéséről” itt talál további információt.
Az egyes fitokémiai anyagok
A karotinoidok elsősorban színezőanyagok, amelyek a gyümölcsöknek és zöldségeknek piros, sárga, narancssárga és zöld színt kölcsönöznek. A legismertebb képviselő a béta-karotin. A fajtától, évszaktól és érettségi foktól függően az étel szintje ingadozhat. Az élelmiszeren belül a lutein és a béta-karotin (provitamin-A) egyre inkább a saláták külső leveleiben vagy a sárgarépa héjában található. Az emberi testben a legmagasabb szint a zsírszövetben található, 80–85%.
A glükozinolátok csoportjában az úgynevezett mustárolaj-glikozidok mintegy 120 képviselője ismert, amelyek főként a keresztesvirágú növények családjában találhatók, például mustár, torma és káposzta. A legmagasabb glükozinolát-szintet karalábéban (109 mg/100 g) és kerti zsázsa (121 mg/100 g) találták. A bennük található kénvegyületek csípős, éles és kissé keserű ízt biztosítanak. A glükozinolátok érzékenyek a hőre, és főzés közben, de erjedés közben is lebomlanak. Így ízlik. A savanyú káposzta sokkal kevésbé fűszeres, mint a friss káposzta.
A monoterpének főleg az illóolajokban találhatók, pl. B. citrusfélék, borsmenta vagy köményolaj, de aromás fűszerekben is, például fahéjban és kakukkfűben. A legismertebb képviselő a mész, amely elsősorban a citrusfélék gyümölcslében és héjában található meg. Parfümök, de italok, pékáruk és desszertek gyártásához is használják őket.
A fitoösztrogének növényi hormonok, amelyek hasonlítanak a női nemi hormon ösztrogénhez. Ezek azonban az emberi vagy szintetikus úton előállított ösztrogének mennyiségének kevesebb mint egy századát dolgozják fel. A legismertebb fitoösztrogén a szója izoflavonja, amely teljes kiőrlésű gabonafélékben és magvakban is megtalálható.
A fitoszterolok olyan növényi zsírok, amelyek főleg magas zsírtartalmú növényekben vagy növényrészekben fordulnak elő. Bőségesen megtalálhatók szezámmagban (714 mg/100 g) és napraforgómagban (534 mg/100 g), valamint növényi olajokban és diófélékben. A növények használják a sejtfalak felépítésére, és felépítésükben hasonlóak az állati szterinekhez, például a koleszterinhez.
A fenolsavakkal a flavonoidok a polifenolok csoportjába tartoznak, és ezek a leggyakoribb vegyületek. Főleg a vörös, sárga, zöld és lila gyümölcsök és zöldségek, valamint a hüvelyesek és szemek külső rétegeiben találhatók meg, és adják színüket. Az olyan feldolgozott termékek, mint a csokoládé termékek és a vörösbor, szintén releváns mennyiségeket tartalmaznak. Az értékek azonban a fény, a feldolgozás vagy az előkészítés külső hatásai miatt nagy ingadozásoknak vannak kitéve. Ezen növényi anyagok legismertebb képviselői közé tartozik a flavonoid kvercetin, amely főleg a hagymában (347 mg/kg) és a kelkáposzta (110 mg/kg), az antocianinokban található meg. Sötét színezékek, amelyeket színező tulajdonságaik miatt természetes ételfestékként is használnak. A kelkáposzta szintén a legmagasabb fenolsav-tartalommal (970–1550 mg/kg).
A szaponinok növényi szappanok, amelyek vizes oldatban emulgeáló és habzó hatásúak. A szaponinok keserű ízű anyagok, amelyek nagy koncentrációban fordulnak elő a csicseriborsóban (50 mg/kg) és a szójababban (39 mg/kg). Az italgyártásban például habosítószerként használják őket a sörben vagy az alkoholmentes üdítőkben. A vegán konyhában a csicseriborsó főzővizét, az aquafaba nevet használják hamis tojásfehérjéül.
A szulfonidok legfontosabb képviselője az allicin, amelyet a fokhagyma, de a hagyma is tartalmaz. Kéntartalmú vegyületekként a tipikus kellemetlen szúrós szagot biztosítják. Friss fokhagymában akár 4 g/kg koncentrációt is elérhetnek.
Táblázat: A másodlagos növényi anyagok tulajdonságai, előfordulása és lehetséges egészségfejlesztő hatásai:
Színezékek (sárga, narancs, piros, zöld); Védelem a napfénytől
Színezékek (piros, világossárga, kék, lila); Illatanyagok és aromák
Építőanyagok cellák falaihoz; Növényi hormonok
Adaptálva: Watzl és Leizmann (2005), Watzl (2012)
Következtetés
Bár számos olyan adat áll rendelkezésre, amelyek a fitokemikáliák emberi egészségre gyakorolt potenciálját jelzik, a mögöttes mechanizmusok még nem teljesen ismertek. Ezért ajánlott a zöldségek és gyümölcsök, hüvelyesek és diófélék, valamint a teljes kiőrlésű termékek elegendő és változatos bevitele a másodlagos növényi anyagok megfelelő ellátásának biztosítása érdekében.