Max ízlési javaslata 4 fogásos menü Ragwitz kaviár kulináris portrékkal
Max ízlési javaslata: 4 fogásos menü kaviárral
- 2018. február 14
- Michael H. Max Ragwitz
- 0
- Zöldségek, laposhal, burgonya, tök
| Ebben a formában a Max kulináris oszlopainak receptjei könnyen szerkeszthetők és pontos mennyiségek nélkül megjeleníthetők. |
Kaviár menü (4 fő részére)
Kaviár tiramisu mascarponében, zöld tönköly blininCsicsóka leves kaviár tiramisu galuskávalFehér laposhal a burgonya és a sütőtök torta kaviár lekvárralKaviárpraliné hal-velouté-val koriander-gyömbér habon és fekete kenyér morzsolódik
Kaviár Tiramisu: Keverjünk össze 250 gramm mascarponét, és keverjük össze 125 gramm tejszínhabbal, ízesítsük kevés sóval, Assam-borssal és néhány citrommal. Hajtsa be a kaviárt, vágja le a karéjokat egy evőkanállal, tegye a blinire, és díszítse zsázzsal és egy kandírozott citrommal.
Zöld tönköly Blinis: Keverjünk össze tíz gramm friss élesztőt egy teáskanál cukorral, 300 ml langyos tejjel, 200 g liszttel (405-ös típus), 100 g őrölt zöld tönkölyvel, két evőkanál vajjal, kevés sóval és két tojással, és süssük kis kalácsba.
Csicsóka leves: A csicsókát kevés sós vízben puhára főzzük, töltsük fel a csirkealappal, pürésítsük, szűrőn szűrjük le és tegyük félre. Vajd ki a kis timbale formákat, öntsd bele a felvert tojásfehérjét. Ezután hozzáadjuk az ép sárgáját. Ismét letakarunk mindent tojásfehérjével, és vízfürdőben dagasztunk. Most a levest ismét felmelegíthetjük, és jéghideg vajjal habos állagúra keverhetjük. Öntsön mindent egy mély tányérba, helyezze a tojást a közepére, és töltse fel a kaviár tiramisu bütykével. Ha van, felszeletelhet rajta néhány vékony szarvasgomba-szeletet.
Fehér laposhal: A hal filézett, kicsontozott, de nem fűszerezett, és a bőr oldalán kevés olajban megsütjük. Vegye ki a halat a serpenyőből, engedje le a zsírt, olvassa fel a finomra vágott édesköményt egy kis vajjal, és csúsztassa össze, hogy alapot képezzen, adjon hozzá egy kevés cukrot, majd tegye rá a laposhalat a bőrével, és párolja a szalamandra alatt vagy a sütőben alacsony lángon. hogy még mindig kissé üveges legyen.
Burgonya és tök Baumkuchen: Minden 250 gramm burgonyát és tököt külön forralnak, lecsöpögtetnek és párolnak. Ezután mindegyiket átpréseljük a krumpliprésen, 80 gramm vajat öntsünk a még meleg massza alá, és óvatosan ízesítsük sóval, szerecsendióval és borssal. Ezután hajtsa félbe a 120 gramm keményen felvert tojásfehérjét. Amikor mindkét massza elkészült, az első masszát vékonyan kenjük meg vajas sütőpapírra, barnítsuk meg a sütőben vagy szalamandrán nagy lángon, majd felváltva helyezzünk rá akár tíz réteget, és barnítsuk meg, gyémántokra vágva és vajban pirítsuk meg a serpenyőben.
Kaviárral: Őröljön 250 gramm sárga paprikát, vágjon 100 gramm lilahagymát, tegyen egy szűrőedényt, szórja meg sóval, és hagyja fél órán át állni, hogy egy kicsit beázhasson. Ne dobja ki a levet. Ezután egy serpenyőben karamellizáljon 80 gramm cukrot, és enyhén lángoljon le egy kevés ecetes jus, enyhe almaecet vagy balzsamecettel, tegye hozzá a hagymát és a paprikát, majd saját levében főzze konfitálásra, hogy a paprika és a hagyma még mindig felismerhető legyen. A kaviárt most egy tálba tesszük, összekeverjük egy kevés konfittel, és egy olajozott evőkanállal egy nagy csülköt teszünk a laposra. A fatortát tálaljuk hozzá. A hab a tortán egy kis ezüst bogánccal és apró édeskömény zászlókkal díszíthető, kemencében 70 fokon szárítva.
Kaviár praliné Fish Veloute: Öntsük a kaviárt apró formákba és fagyasszuk le. Ezután melegítse fel a Fischveloute-t, azaz a halállományt és egy kis tejszínt. Négy lap zselatint adunk egy negyed liter alapléhez, és keverés közben hagyjuk kihűlni. Vegye ki a fagyasztott kaviárt a formából, helyezze rácsra, és fedje le a Veloute-val, amíg praliné nem jön létre. Azonnal hidegbe kell tenni, hogy ne bomljon szét. Ezután főzzünk zöld mártást friss korianderből és gyömbérből, valamint 200 ml tejszínt és egy kis halat, majd szűrjük le és melegen öntsük szifonba. Tálcán tálalják, tálaló gyűrűvel. Az enyhén sült pumpernickel morzsolódásként, azaz apró pehelyként kerül be. Ezután a praliné kerül a tetejére, amelyet zöld hab vesz körül, és egy kis korianderrel és kandírozott gyömbérrel díszíti.
A recept Jan Eric Petermanntól, a Weinhaus Becker főszakácsától származik, Aschaffenburg közelében, Großostheimben.
A hamis kaviárt így lehet elkészíteni: Öntsön frissen facsart sárgarépalevet forrásban lévő sós vízbe, adjon hozzá gyöngyszágót és hagyja hét-tíz percig ázni.
Hagyjon üzenetet - törölje
Megjegyzés írásához be kell jelentkeznie.