McKinsey Corona tippek vendéglőknek Napi menü
Egy dolog biztos, az elemzők szerint a piac soha nem lesz olyan, mint a világjárvány előtt. Jól látható, hogy a fogyasztói preferenciák és viselkedés megváltozott. Most nagyobb értéket tulajdonítanak a jó ár-érték aránynak, és nagyobb érdeklődést mutatnak az egészséges ételeket kínáló éttermek iránt. Míg az otthoni önkiszolgálás és a kézbesítési szolgáltatások egyre népszerűbbé váltak a lezárás során, az éttermi foglalások is ismét növekednek. De mit kell figyelembe venniük a vendéglősöknek az új korszakban, hogy a jövőben is sikeresek lehessenek?
A McKinsey-elemzés három olyan területet azonosított, ahol az éttermi üzemeltetők különböznek a változó fogyasztói és piaci dinamikától függően: csatornastratégia (főleg online rendelés), menüoptimalizálás és új üzleti modellek.
A csatorna stratégiájának beállítása
A járvány felgyorsította a digitális csatornák használatát, de megváltoztatta az étkezési szokásokat és a fogyasztók általános életmódját is. A globális lezárás felgyorsította a világjárvány előtti tendenciát: az elemzők szerint a bent maradás a kijutás új módja. A Deliveroo adatai azt mutatnák, hogy a péntek és szombat esti megrendelések száma Európában 36 százalékkal magasabb, mint a világjárvány előtt. Franciaországban a hét ugyanazon napjain a megrendelések több mint 16, az Egyesült Királyságban pedig több mint 40 százalékkal nőttek. Emellett valószínű, hogy ez így is marad, legalábbis rövid ideig.
Az otthoni munkavégzés negatívan befolyásolhatja az éttermek vendégeinek számát, különösen az üzleti negyedekben, de új lehetőségeket is teremthet. Áprilisban, májusban és júniusban a kézbesítő cégek a reggeli megrendelések 50, az ebéd megrendelések 80 százalékos növekedéséről számoltak be. McKinsey szerint pedig a fogyasztók 35-55 százaléka szerte Európában többet kíván igénybe venni a szállítási szolgáltatásokat a jövőben.
Tekintettel erre a tényre, az éttermeknek át kellene gondolniuk, hogy melyik szállítási modellt akarják választani: kiszállítják magukat, portálokat használnak, vagy akár áttérnek egy úgynevezett szellemkonyhára. A megfelelő kézbesítési lehetőség megválasztása azonban különböző tényezők kombinációjától függ, többek között attól, hogy a szállítás milyen gazdaságilag életképes, milyen gyors, a menü típusától és a helyszínen lévő vásárlók számától.
A menükínálat optimalizálása
Az éttermek újbóli megnyitásakor előfordulhat, hogy egyes éttermeknek optimalizálniuk kell a menüket, hogy megfeleljenek a vendégek jelenlegi egészség-és fenntarthatósági preferenciáinak, valamint annak, hogy fokozottan összpontosítanak az ár-érték arányra. Az egyik legtartósabb táplálkozási trend a fenntartható és egészséges élelmiszerek iránti megnövekedett igény. Azok az éttermek, amelyek megelőzik ezeket a tendenciákat, valószínűleg növelik vonzerejüket. Ezenkívül a Deliveroo növekedett a desszertek megrendelésében, különösen azokban a cikkekben, amelyeket otthon nehéz megismételni.
A fogyasztói trendektől függetlenül azonban elengedhetetlen, hogy az éttermek időt szakítsanak vásárlóik megértésére. Az ellátó vállalatok ebben a környezetben is fontos szerepet játszanak, mivel figyelemmel kísérhetik a piaci változásokat és fontos adatokat szolgáltathatnak. Ezenkívül az éttermi üzemeltetőknek fontolóra kell venniük a könnyen szállítható termékeket és a minőséget fenntartó csomagolást. Például az éttermeknek szellőztetniük kell a chipseket és a folyadékokat jól lezárható edényekbe kell csomagolniuk.
Ár-teljesítmény arány
A járvány során egyre több jel utal arra, hogy a fogyasztók inkább a jó ár-érték arányra koncentrálnak, mivel a Corona sok esetben csökkenti a jövedelmet. A legfrissebb brit McKinsey felmérés azt mutatja, hogy a válaszadók 37 százaléka egyetértett vagy határozottan egyetértett abban, hogy jelenlegi gazdasági helyzetük miatt visszafogják a tervezett vásárlásokat. A spanyol háztartások 76 százaléka és a német háztartások 55 százaléka szintén jelentős hatást vár pénzügyeikre augusztus és szeptember után.
Újra feltalálja az üzleti modellt
Sok étterem számára a növekedés alapja a műveletek ésszerűsítése lehet. Az éttermeknek felül kell vizsgálniuk bérleti szerződésüket, vagy akár fontolóra kell venniük a költözést. Kisebb számú étkező is lehetővé teheti az éttermek számára, hogy kevésbé munkaigényes módon alakítsák át a helyüket. A Costa Express önkiszolgáló kávézói ezt példázzák.
Csak szállítási modell
A tiszta kézbesítő konyhák finanszírozására fordított nagy kockázati tőke gyorsan táplálja növekedésüket, és gyökeresen eltérő működési modellt kínál az éttermek számára. A Deliveroo integrálta virtuális éttermeit (Deliveroo Editions) is, és 925 helyszínre bővítette őket Európa-szerte. Míg az üzleti modellek nagyban különböznek egymástól, a virtuális konyhát használó szereplők általában részesülnek az akár 75-80 százalékkal csökkentett személyzeti költségekből. Kiemelkedő példa a párizsi induló Taster, amelyet 2017-ben alapítottak, és amelynek fióktelepei vannak Londonban, Madridban és Párizsban. A cég csak a szobákat bérli, és így különféle konyhákat tud gyártani hat különböző márkanév alatt.
Partnerségek
A pandémiát megelőzően az egyesülések, felvásárlások és partnerségek a vendéglátóiparban nagyrészt a méretgazdaságosság elérésére vagy az ügyfélkör bővítésére összpontosultak. Most azonban az éttermek szélesebb körben kívánnak partneri viszonyokat kialakítani, beleértve a szállítási platformokat vagy akár autókölcsönző cégeket a szállításhoz, több élelmiszer-márkával való partnerséget egy vagy több konyha megosztása során, valamint partnerséget az élelmiszer-kiskereskedőkkel. Jelentős konszolidációs tevékenységek is rögzíthetők a B2B szállítások területén.