Megfelelő liszt a pizza sütéséhez
Azok, akik főzéssel vagy sütéssel keresik kenyerüket, általában tisztában vannak azzal, hogy a felhasznált ételek minősége jelentősen befolyásolja a végtermék minőségét. Végül csak jó, jó minőségű alapanyagokból tud varázsolni valami finomat és ízleteset. Ugyanez vonatkozik a pizzatésztánk összetevőire is. Fő összetevője a liszt - és a Pizza liszt nagy különbségek vannak. Árban és ízben egyaránt.
Búzalisztet használnak a pizzatésztához eredeti formájában. A búzalisztet úgy készítik, hogy a búzát egy malomban őrlik. Lisztbe őrlés után szénhidrátokból, gluténból, vízből, valamint vitaminokból és ásványi anyagokból áll. A búzaliszt viszont különböző változatokban, úgynevezett típusokban készül. Ezt valószínűleg a szupermarketből tudja.
A mi világrészünkön általában a 405-ös és az 550-es típusú búzaliszttel kerül kapcsolatba a szupermarketben. A szám azt jelzi, hogy 100g-ban még hány vitamin és ásványi anyag van a lisztben. A jól felszerelt szupermarketekben vagy az egészséges élelmiszer-áruházakban magasabb minőségű búzaliszt is található, például 812-es vagy akár 1050-es típusokban - de ezeknek a liszteknek az ára drágább, és nem a tömegpiac számára. Megállapítható: Minél nagyobb a szám, annál intenzívebb az íze és ásványi anyagokban gazdag a liszt. Tehát magas liszt típusú szám sok ízért.
Nekünk, pizzáknak az íz mellett az a tényező is fontos Ragasztófehérje, glutén néven is ismert. Ennek mennyisége meghatározó a sütési képesség szempontjából. A glutén biztosítja, hogy a tészta rugalmas és megemelkedjen, és sütés után nem hagy egyszerűen lapos, kemény lapos süteményt. A gluténfehérje mennyisége ezért nagy szerepet játszik a pizza tészta előállításában.
Ellentétben például az olasz liszttel, a német lisztekben kevesebb a glutén (7% és 9% között). Kanadai a legmagasabb a glutén aránya Manitoba liszt, ami nagyon drága Európában. Pizzatészta készítésekor az olasz ajánlott 00 típusú búzaliszt (vagy Tipo 00) használatához. A TIPO 00 egy olyan búzaliszt, amely hasonló a németországiéhez, de az olasz szabvány szerint. Sajnos ez nem ilyen egyszerű. Olaszországban különböző típusú TIPO 00 lisztek léteznek: különösen tésztafélékhez, kenyérsütéshez és pizzához. Ez azt jelenti, hogy ha Németországban vásárol TIPO 00 lisztet, ez nem jelenti azt, hogy azt kifejezetten pizzához készítették. A TIPO 00 ragasztófehérje tartalma a gyártótól és a céltól függően 7 és 14% között változik. A pizzához 12,5 és 14% közötti érték alkalmas.
Csak ilyen vékonyan tudja kinyújtani a pizzát, és ezzel az optimális, 12,5 és 14% közötti tapadófehérje értékkel feldolgozni. Valószínűleg ismeri azt a hatást, hogy a sodrófával kinyújtott tészta ismét összehúzódik - minél magasabb a gluténtartalom, annál rugalmasabb a tészta és annál kevésbé lesz összehúzódó hatása. Az olasz pizzasütők előszeretettel keverik pizzalisztüket más liszttel az íz kikerekítéséhez, amelyek néha nem tartalmaznak annyi glutént, de intenzívebb ízűek. Például a liszt egy részét durumbúza-búzadarával vagy más, nagyobb számú típusú liszttel helyettesítheti.
olasz 00 típusú búzaliszt Gasztronómiai minőségben általában megtalálhatja őket olasz csemegeüzletekben és online üzletünkben.