Megfelelő szósz sültekhez és baromfihoz
Most ősszel van itt a megfelelő alkalom kacsa, liba, pulyka és csirke számára. De ősszel finom sülteket is terítenek az asztalra. Legyen szó lédús sertéssertésről vagy marhahúsról, burgundi sültről, savanyúságról vagy más kiadós húsételekről, egy ilyen ünnepi étel csak a megfelelő mártással tökéletes.
A hús főzésének módjától függően az eredmény finom, finom alapanyag (= mártás), amelyet egyéb összetevők és fűszerek hozzáadásával finom mártássá lehet feldolgozni.
De készíthet tökéletes szószt olyan húsdarabokhoz is, amelyeket például csak rövid ideig sütnek. A szószok habosak, krémesek és selymesen simaak lehetnek, és mindenki imádja őket.
A valódi szakácsot a szósz, Mivel sok kezdő szakács késztermékeket szeret használni, ha a sültekhez és hasonlókhoz megfelelő kíséretet kell találni. Egy szósznak kell íz hús, hal, zöldség, tészta vagy desszert teljes és aláhúzza könnyű és elegáns alapanyagokkal - és ne kürtölje őket.
A mártások megkötésére a jobb állagúság és íz elérése érdekében többféle mód van:
- Liszt
- vaj
- Obers
- stb.
Sötét vagy világos mártás?
Sötét szószok:
A hús elkészítésekor keletkező sötét szószok az adott állományból természetesen tökéletesen passzolnak az elkészített húshoz.
A mártás elkészítéséhez a kapott alapanyagot vízzel vagy levesekkel meghosszabbítják, és megfelelő fűszerekkel ízesítik.
Más szószösszetevők sötét húshoz (pl. Marhahúshoz, bárányhoz vagy vadhúshoz):
- Hagyma
- fokhagyma
- vörösbor
- konyak
- narancssárga
- Babérlevelek
- rozmaring
- kakukkfű
- paprika
- petrezselyem
- Kapribogyó
- szárított gomba
- Áfonya
- Tejszínhab
Könnyű mártások:
De a könnyű mártások is jól passzolnak a sültekhez. Például egy finom könnyű gyógynövénymártás, amely különösen jól passzol a könnyű baromfihoz, de a sült sertéshúshoz is.
Az adott alapanyagból vagy mártásból származó sötét mártások finomíthatók bármilyen fűszerrel.
Egyéb szószösszetevők fehér húshoz (például borjúhúshoz, sertéshúshoz vagy baromfihoz):
- Hagyma
- fehérbor
- sherry
- tárkony
- petrezselyem
- metélõhagyma
- Citromhéj
- Gomba
- sajt
- Tejszínhab
Tipp: Alapvetően egy jó mártásnak mindig hússal kell együtt járnia a hús húsállományából amellyel ezt a mártást enni kell. De még olyan csontok is kiválóak lehetnek, mint a velőcsontok Szószalap előállítani.
Például egy kivétel lenne Bechamelsause tej alapú vagy finom házi készítésű Hollandaise szósz - ezek különösen jól passzolnak a rövid ideig sült húsételekhez, például a steakekhez vagy a schnitzekhez.
Melyik szósz melyik húshoz?
Az igazi szósznak nem szabad átfednie a hús ízét, inkább finoman alá kell húznia. Az, hogy melyik szósz melyik húsízzel jó, még mindig ízlés kérdése.
Íme néhány tipp, hogy ne tévedj el:
- Darált hús: Chili szósz, paradicsomszósz, kiadós barna mártás a sült maradékból
- Grillezett hús: Chili szósz, Béarnaise szósz, Bordelaise szósz, barbecue szósz
- Sült liba vagy kacsa: vörösboros mártás, barna alapmártás a sült maradékból, narancsmártás
- Baromfi: Curry szósz, vajszósz, borszósz, Mornay szósz
- Bárány: Cumberland szósz, ketchup szószok
- Steak: Alapmártás a sült maradékból, holland szósz, barbecue szósz, paprikamártás, vörösboros mártás
- Borjúhús: Hagymamártás, fehérboros mártás, vajmártás, gombamártás
- Marhahús: Krensauce, Dillauce
Ismert szószok röviden leírva
Besamel
A besamelmártás húslevesből, lisztből, tejből, vajból és tojásból készült könnyű szósz, amelyet alap formájában sóval, borssal, szerecsendióval és citromlével ízesítenek.
Egyéb összetevőkkel, gyógynövényekkel és fűszerekkel, valamint például fehérborral ebből a könnyű alapszószból sokféle szósz varázsolható el.
Holland szósz
A holland vagy holland szósz főleg vajból és tojássárgájából áll. Egyéb összetevők a citromlé, a fűszerek, például a só és a bors.
A különbség a fent említett besamelmártással főleg az elkészítésben van. Míg a besamel szósz roux felhasználásával készül, a fő összetevők itt a felvert vaj és a tojássárgája.
paprika szósz
A paprikamártás vagy a borskrémes mártás nagyon jól passzol szinte bármilyen húshoz. A tejszínhab és a bors hozzáadása a mártáshoz ezt a mártást különösen fűszeressé, ugyanakkor enyhe és krémes ízűvé teszi.
A borsszósszal vagy a borskrémes szósz hús alapléből vagy mártásból készül (= sült húsmaradvány), és sokféle fűszerrel és borral ízesíthető.
A főzés során a húsból származó húsleveket ismételten kevés vízzel oltják ki a párolás során. A hagyma és más zöldségek, például a sárgarépa, a zeller és a póréhagyma dinsztelése jó ízű a sötét mártáshoz. Ezeknek az alapvető mártásoknak a segítségével kreativitást és saját ötleteket használhat a szószok széles választékának elkészítéséhez, ízlésétől függően.