Megmagyarázzuk, hogyan lehet sikeresen főzni a rizst!
Fehér, basmati, egész, ragacsos, vörös rizs. Ez az egyik legtöbbet fogyasztott gabona a világon. A rizsnek több ezer fajtája van, különféle színű, ízű és formájú, de hogyan főzzük? Íme a szakemberünk tippjei és trükkjei.
Raphaël Haumont, tanárkutató és a molekuláris konyha szakembere
Feladva 2020. november 12-én, frissítve 2020. november 13-án
A rizsnek sokféle fajtája van (8000 és 12 000 között), és számos kulináris készítmény is létezik a világ minden táján: paella, rizottó, pilau rizs, ragacsos. annyiféle főzni. Étrendünk abszolút alapanyaga.
A rizs lehető legjobb elkészítéséhez és a recept elsajátításához meg kell értenie, mi történik, ha főz, annak átalakulásának módjában.
Melyik rizst válasszuk ?
Vannak, akik alakjuk szerint osztályozzák a rizst: hosszú rizs, kerek rizs, félhosszú rizs, még meghatározott formai tényezőkkel és kritériumokkal is, például:
- Ha a hossza legalább háromszorosa a szélességének, akkor ez egy hosszú rizs.
- Ha éppen ellenkezőleg, a hossz/szélesség arány kisebb, mint 2, akkor kerek rizsről van szó.
- Mások botanikai típusuk szerint: japonica rizs, indica rizs.
- Mások a látvány szerint (piros, fehér, áttetsző, átlátszatlan ...).
- Mások még mindig földrajzi eredetük szerint: Camargue, Thai, Indiai Basmati ...
A rizs közös pontja
A különböző rizzsel közös az, hogy szinte csak keményítőt tartalmaz. A barna rizs még mindig tartalmaz rostokban és nyomelemekben gazdag héjat, de egyébként csak keményítő.
A keményítő poliszacharidokból áll, amelyek egymáshoz tapadó cukormolekulák.
Amilóz, hosszú lineáris molekula
A rizs spirális szerkezete megnehezíti a folyadék behatolását főzés közben (víz, húsleves, tej). A sok amilózt tartalmazó rizsszemek főzés után szilárdak maradnak (kevesebb vizet szívnak fel) és nem ragadnak meg (a keményítőszemcsék nem repednek fel).
Több ezer molekulát rakunk egymásra, és nagyon hosszú vonatokat alkotunk: ez az amiloidózis !
Ez a kiindulási molekula, mint elemi tégla, lehetővé teszi a molekulák sokkal nagyobb és különösen összetettebb, nem lineáris molekulák készítését is. Elágazó molekulákról beszélünk. Hatalmas golyók fajtái, többé-kevésbé kibontva. Ez az amilopektin.
Az ilyen típusú rizsekben az amilóz (rövid molekulák)/amilopektin (hosszú láncok) arány egyáltalán nem azonos.
Nem azonos a főzési idő, a megjelenés vagy az állag, és ezért nem ugyanazok a receptek. .
Amilóz, amilopektin. hogyan lehet egyszerűsíteni az információkat ?
- A hosszú, szinte átlátszó rizs annak a jele, hogy sok az amiloidózis. Ez egy rizs, amelynek főzése sokáig tart, de nem ragad. A "hosszú" rizs ezért "hosszú" főzni.
- A kerek, fehér és átlátszatlan rizst gyorsabban lehet főzni, fennáll a szétesés és ezért a tapadás veszélye. Ez egy amilopektinben nagyon gazdag rizs. Szélsőséges eset a nyálkás rizs, amely csak amilopektint tartalmaz, amely porrá redukálva nyálkás rizslisztet készít.
- E két szélsőség között van mindenféle rizs, de nehéz a megfelelő főzés, mert többé-kevésbé ragacsos, többé-kevésbé hosszú a főzés stb.