Meleg, hideg, langyos A megfelelő étkezési hőmérséklet; Vezető tanácsadó
A különbség a sült alma és az alma között? A hőmérséklet: miért olyan fontos ez az íz szempontjából.
Ez az étkezési hőmérséklettől függ: a keserű íze hidegben intenzívebb, melegen savanyú.
Nehéz elhinni, hogy ugyanaz a paszternák püré háromszor teljesen más ízű. A titok: Matthias Rutának három különböző hőmérsékleti szintje van. Minden tesztelő egyetért abban: "Túl unalmas, értelmetlen" a hideg. A második csak meleg, az íze mellé esik. És közepesen melegen: a teljes aroma. "Ezt át tudom adni a főzőiskolában" - mondja a tapasztalt esseni szakács- és étteremvezető. "Az étteremben az emberek gyorsan panaszkodnak, hogy túl hidegek".
Csak nem túl meleg
A kutatók régóta ismerik, és valamennyien mi is valahogy: a hőmérséklet és az íz befolyásolja egymást. Ennek ellenére sem követjük, amikor eszünk. A hőmérséklet gyakran eldönti, hogy egy ételt vagy italt szeretnek-e vagy gyűlölnek-e. Ez történt egy sörtesztnél. A meglepő eredmény: a tesztivók a hűvösebb, alkoholmentes sört részesítették előnyben a melegebb, alkoholos sör helyett. A borivók pedig tudják, hogy a szőlőlé esetében a hőmérséklet önmagában képes megkülönböztetni az élvezetet és a csalódást.
Vagy vegyük a sült almát a friss almához képest - világok vannak közöttük. Thomas Vilgis elmagyarázza a hátteret: "A melegben az ízmolekulák élénkebben mozognak, és gyorsabban stimulálják a receptorokat." A mainzi professzor a főzés és az étkezés kémia és fizikájával foglalkozik. "Ezért a paradicsomleves íze nagyon intenzíven meleg, és gazpacho-ként a hűtőszekrényben további fűszerezésre van szükség."
Sajt szobahőmérsékleten
A sajt esetében van még: "A nagy ízeket megfogja a hideg zsír" - mondja Vilgis. "A tejzsír 32 fokon, azaz a szájban olvad és felszabadítja az aromákat, de a szokásos rágási idő nem elég hosszú ahhoz." Ezért a sajtot "előmelegítse" szobahőmérsékletre. Ez egyébként a kolbászra és a nyers zöldségekre is vonatkozik: egyszerűen jobb íze van, ha szobahőmérsékleten meleg. A citrusfélék és a paradicsom hosszú távon még a hideget is nehezményezi: Az aromák elvesznek, és nem jönnek vissza a melegben. Ezért jobb, ha nem hűtőben, hanem hűvösen tároljuk.
Érdekes: A hőmérséklet nem befolyásolja egyformán az összes íz intenzitását. A "sós" és az "édes" benyomás erősödik a melegben, míg a "savanyú" általában csökken. A "keserű" pedig sokkal erősebben érezhető alacsony hőmérsékleten, mint magas hőmérsékleten. Nem szereti a cikóriát salátaként? Akkor próbáld ki sütőedényként! De vigyázz a túl forró dolgokra! A nyelőcsőrák kockázatának figyelembevételével a Nemzetközi Rákkutató Ügynökség figyelmeztet, hogy ne igyon túl forró italokat.
Nem túl meleg? Ízlés szempontjából ez nem hátrány. Mert "ha túl magas a hőmérséklet, az ízérzékelést elfedi a hőérzet" - mondja Thomas Vilgis. Ennek ellenére a németek fenntartják a hagyományt: az ételnek melegnek kell lennie. Gunther Hirschfelder, a Regensburgi Egyetem művelődéstudós így magyarázza: Amikor a német konyhát 1500–1800 körül hozták létre, itt lényegesen hidegebb volt, mint manapság. A meleg étkezés tehát fontos volt.
Kontrasztokkal játszani
És sokáig fix szabályok voltak az étkezőasztalnál. Az idősek még emlékezni fognak arra, hogy a paraszti család az asztal körül ült és kanalazta a levest egy nagy tálból: előbb a gazda, aztán az első szolga, a végén pedig az idős emberek és a gyerekek. "Ez különleges értéket adott a meleg ételeknek" - mondja a regensburgi professzor. Sajnos ezt még mindig ritkán kérdőjelezik meg. "A német konyhákban az emberek nem törődnek eléggé a megfelelő hőmérséklettel."
Nem olyan nehéz minél többet kihozni az ételből. "37 foknál, a testhőmérsékletnél az ételt kellemesnek érzékeljük" - magyarázza Vilgis. Amit sokan nem tudnak: A bors, a chili és a gyömbér is hozzájárulhat a melegedéshez, mert "a szájban lévő érzékelők nem törődnek azzal, hogy az ingert a valós hőmérséklet vagy bizonyos fűszerek váltják-e ki. Az érzés ugyanaz."
Tipp: hideg és meleg játék a konyhában - desszertként forró cseresznyét csokoládé fagyival tálalj! A kontrasztok teszik élvezetessé az evést.
Olvassa el még:
"Az aprócska" lesz: honnan származnak az étellel kapcsolatos mondások
Sértett májkolbász, minden vajban, adjuk hozzá a mustárt: Sok idióma az étellel kapcsolatos. De honnan származnak?