Melyik édesítőszer a legjobb
Az egészséges étrend egyre inkább a fókuszba kerül, ideértve az alacsony cukortartalmú étrendet is. Ha nem akarod édes édes íz nélkül megtenni, választhatsz alternatívákat - de melyek amúgy is jók?
Legyen szó cukorbetegség megelőzéséről vagy kezeléséről, alacsony szénhidráttartalmú étrend részeként, a fogak védelme vagy a tisztább bőr érdekében: sok oka van a cukorszint csökkentésének. A hangulatváltozások állítólag kiváltják az édes kristályokat, esetleg depressziót is. És akkor is, ha nincs panasza, akkor csak szeretné táplálkozz egészségesen.
A Német Táplálkozási Társaság (DGE) azt javasolja, hogy a napi energiaigény legfeljebb tíz százalékát szerezzék meg a cukorból. Ez átlagosan napi 50 gramm cukor felső határának felel meg. Gyorsan elérhetőek, különösen, ha szeretsz limonádét inni. Jelenleg a férfiak energiájuk körülbelül 13, a nők 14 százaléka szabad cukorból származik, és a fiatalok körében ez az arány még magasabb.
Szeretjük aranyos
Evolúciós szempontból ez nyilvánvaló: a vadászok és a gyűjtögetők felismerték, hogy valaminek van-e magas energiatartalma az édes íze révén. Ezért az édes ízérzékelő sejtek közvetlenül a nyelv elején vannak: Nem kell egy bogyót egészen a szájába tenni, hogy megtudja, édes-e - értékes információk azokban az időkben, amikor az emberek még egész nap mozognak és több kalóriát égetett el, mint most. Édességek elfogyasztása után az agy jutalomközpontja vadul tüzelő anyagokkal lő, hasonlóan ahhoz a függőhöz, aki elfogyasztotta a szóban forgó anyagot. És amikor valami édeset ettünk, a vágyunk nem teljesül; nem, gyakran szeretnénk több.
Tehát az alacsony cukortartalmú étrendnek van értelme, de ezt nehéznek találjuk. Számos cukorpótló áll rendelkezésre azok számára, akik nem akarnak lemondani az édes ízről, vagy apránként szeretnék megszokni. Vannak azonban nagy különbségek. Az Európai Unióban jelenleg engedélyezett 19 anyag közül 8 természetes eredetű és 11 szintetikus. Némelyiket csak az élelmiszeripar használja, másokat a saját konyhájához is rendelkezésre áll. Kalóriák és hashajtó hatás tekintetében is különböznek egymástól.
Cukorpótlók az édesítőszerekkel szemben
A cukorhelyettesítők cukoralkoholok, amelyeket általában természetes anyagokból, például zöldségből, gyümölcsből vagy fából nyernek. A vércukorszint kevésbé emelkedik, mint a cukor, de kevésbé édes is. Ha azonban egyszerűen többet szeretne felhasználni ugyanolyan édesség elérése érdekében, akkor legyen óvatos: puffadásuk van, és ozmotikusan szívják a vizet a belekbe. Tíz százalékos tartalomnál ezért megkövetelik az élelmiszeren a „hashajtó hatású lehet, ha feleslegesen fogyasztják” feliratot. Mivel nem okoznak fogszuvasodást, gyakran használják cukormentes cukorkákban. 2–2,4 kilokalória (kcal) grammonként csak a cukor fűtőértékének körülbelül 50–60 százaléka van bennük. Az édesítőszereknek nincs egységes kémiai szerkezete, különböző anyagosztályokba tartoznak. Némelyikük természetes anyagokból, más részük szintetikusan készül. Nekik is van kiskorú Befolyásolja a vércukorszintet és védi a fogakat. Nincs fűtőértékük, ezért alkalmasak a fogyásra. A cukorpótlókkal ellentétben sokkal édesebbek, mint a cukor, és csak kis mennyiségben használják őket.
CukorpótlókEritrit Az asztali cukorhoz képest a dextróz 60-80 százalékos édesítőerővel rendelkezik. Az eritrit nem befolyásolja a vércukorszintet, és nincs hashajtó hatása.
Fruktóz fruktóz és 120 százalékos édesítőerővel édesebb, mint a normál cukor.
Izomalt cukorból készül, de csak fele az édesség.
Mannitol beszerezhető algákból, gombákból vagy olajfákból. A szacharóz édességének 30-50 százaléka van benne.
Maltitol kukoricából vagy búzakeményítőből származik, és édessége 30-50%.
Szorbit a hegyi kőrisből származik, édessége 50 százalék.
Xilit, a nyírfacukor ugyanolyan édes, mint a szacharóz.
Édesítők
Aceszulfám 200-szor édesebb, mint a cukor.
Aszpartám édessége 140. Fehérje-vegyületként termikusan instabil, melegítve elveszíti édességét.
Előny egy újabb, aszpartám-szerű vegyület és 37 000-szer édesebb, mint a cukor.
Ciklamát véletlenül szintetizálták 1937-ben, miközben lázcsillapító gyógyszert keresett. Európában csak italok esetében engedélyezett, a ciklamát szilárd élelmiszereknél tilos.
Szacharin század óta édesítőszerként ismert, és 2500-szor olyan édes, mint a cukor.
Szukralóz szacharózból nyerik, de 600-szor édesebb.
Stevia stevia gyógynövényből nyerik ki, és 2011 óta ismert Németországban. Édessége 450.
Az édesítőszer kiválasztása a tervezett felhasználástól függ. Például az eritrit jól használható sütni, de gyengén oldódik italokban. A Stevia viszont felhasználható kávéban vagy teában, és kvarkételekbe is keverhető. Sütéskor azonban a tészta elveszítené az állagát, ha az összes cukrot kicserélnék ugyanolyan édességű kis stevia-mennyiségre. A xilit jelenleg nagyon népszerű, mert természetes eredetű, de kivonása során néhány ipari gyártási lépést is átmegy. A régebbi édesítőszereket rákkeltéssel gyanították, ezért sok fogyasztó ma is elutasítja őket, még akkor is, ha a megnövekedett rákkockázat csak a sok vizsgálat egyikében bizonyított, és más okokból is származhat a tesztalanyokban. Az újabb édesítőszerekről még nem állnak rendelkezésre hosszú távú adatok.
Tehát nincs ideális cukorhelyettesítő. Melyik anyagot használják, attól függ édesített ételekhez és személyes preferenciák. Ha hosszú távon csökkenteni szeretné a cukor fogyasztását, akkor a legjobb, ha fokozatosan megszokja a kevésbé édes ételeket - az édesítőszerek segíthetnek a változásban.
Gesa Van Hecke,
PTA és szerkesztőségi önkéntes