Melyik zsír illik - és mi egészséges WELT
Az olívaolaj nem minden. A vajnak és a zsírnak is van erőssége. A zsír tulajdonságainak áttekintése
Az élelmiszer és az egészség terén mindenütt zűrzavar tapasztalható: a zsírok terén különösen nagy a zűrzavar. Először azt mondták, hogy szívrohamot, koleszterin riasztást és stroke-ot okoztak, majd egészségesnek tekintették őket, végül még azt is elmondták, hogy néhány zsír karcsúvá tesz. Ez helyes?
Nem. Természetesen a zsír nem tesz senkit karcsúvá. De ha már eszel zsírt, annak legalább első osztályúnak és a lehető legegészségesebbnek kell lennie.
Egyrészt ott van az állítólagos csodaszer olívaolaj. Valójában az olívaolaj sok egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmaz, amelyek sok kutató szerint stabilizáló hatással vannak a szívritmusra. Az olajban található zsírsavak a test sejtjeit is megvédik a szabad gyököktől. Ezek azok a nemrégiben csúfolt oxigénvegyületek, amelyek nemcsak a keringési betegségek, hanem egyes rákos megbetegedések okozói is lehetnek. Az olívaolajból származó telítetlen zsírsavakról azt is mondják, hogy képesek gátolni az emlőrák sejtjeinek növekedését. Eddig olyan jó, de: Az olívaolaj is nagyon zsíros, sőt zsírosabb, mint a vaj. 100 gramm 900 kalóriát tartalmaz, vaj csak 742.
Ennek ellenére a szívre gyakorolt pozitív hatásai miatt az olívaolajat általában egészségesebbnek tekintik, mint a vajat. Az olívaolajjal azonban két dologra kell figyelni: Először is, nem szabad túl forró lenni, mert ezután keserűvé válik és káros anyagokat fejleszt ki, ezért csak alacsony hőmérsékletű főzéshez ajánlott - vagy csak a főzési folyamat után szabad hozzáadni. Másodszor, ügyeljen arra, hogy csak igazán jó olajat vásároljon, ezt leginkább az úgynevezett szabad zsírsavak mennyisége ismeri fel. Minél alacsonyabb a savtartalom, annál jobb az olaj. Az "extra szűz olívaolaj" esetében a maximális érték 0,80, a szűz olívaolaj esetében 2,0. Ezenkívül az literenként tíz eurónál kevesebb olajat nem lehet jó.
Igazi kövér klasszikus, amely sajnos túl gyakran elutasult, a vaj. Tartalmazza a népszerűtlen telített zsírsavakat, de a mérsékelten használt vaj az egyik legjobb főzési összetevő. Mivel a vaj tökéletes ízhordozó. Egyetlen olívaolaj sem képes lépést tartani, legalábbis bizonyos felhasználásokra. A rókagombák vagy a vargányák jobban vajban sütik, mint az olajban, ugyanolyan rövid ideig sült hús, amely jobban működik derített vajban vagy derített vajban. A vaj kenhetőségként egyértelmű előnyt élvez a margarinnal szemben (100 gramm 720 kalóriát tartalmaz). A margarinnak, a többnyire pusztán növényi zsírnak, kulináris szempontból valójában nincs értelme. Nem igazán ízlik, és valójában csak étrendbeli változatában alkalmas olyan emberek számára, akiknek zsírszegény étrendet kell fogyasztaniuk. Apropó az alacsony zsírtartalom. Újabb tanulmányok még a zsíros vaj hírnevét is javítják. A több mint 20 éve futó Framingham-tanulmányban nem volt összefüggés az infarktus és a vajfogyasztás között. Meglepő: minél több margarint ettek a férfiak az amerikai Framingham városban, annál gyakoribb a szívkoszorúér-betegség. A margarint fogyasztók gyakrabban kapnak szívrohamot, mint a vaj ínyencek.
A halak különösen jó és emészthető zsírokat, nevezetesen omega zsírsavakat tartalmaznak. Nagyon régen jelent meg, és mint oly gyakran, véletlenül. Amikor az 1940-es években a fiziológus, Hugh Sinclair a brit hadseregnél volt Grönlandon, felfedezte, hogy az eszkimók ritkán szenvednek szív- és érrendszeri betegségekben. Sinclair szempontjából az inuitok rendkívül egészségtelenek voltak - minden nap olajat és bálnazsírt ettek. Elképesztő módon azonban nem voltak sem betegek, sem kövérek. Sinclair magyarázatot talált. Az eszkimók főleg halat ettek. Tehát a tested megkapta a benne lévő dokozahexaénsavat (DHA) és eikozapentaénsavat (EPA), hosszú láncú, többszörösen telítetlen zsírsavakat, amelyeket omega-3 zsírsavaknak is neveznek. 1999-ben egy több mint 11 000 szívinfarktusos beteg bevonásával végzett vizsgálatból kiderült, hogy azoknak, akik napi egy kapszulát vettek be egy gramm halolajjal, három és fél év után 30 százalékkal kevesebb volt a szívhaláluk, mint a kontroll csoportban.
Számos tanulmány azt is kimutatta, hogy az omega-3 zsírsavak segítenek a hangulatváltozások kezelésében. Az olyan országokban, mint Japán vagy Tajvan, ahol sok halat fogyasztanak, körülbelül 60-szor kevesebb a depressziós ember, mint Németországban. Különösen magas az omega-3 zsírsavkoncentráció a lazacban, a makrélában, a heringben és a szardínában. Fogyasztás után a szabad zsírsavak a vérben mozognak, és így a triptofán, egy fehérje építőelem, akadálytalanul szállítható az agy felé, ahol szerotonin képződéséhez vezet, amely elnyomhatja a depressziót. Tehát a zsír valójában boldoggá tesz. De kérlek, ne túl sokat.