Mennyi hús egészséges a német kutatóközpontok Helmholtz Egyesülete
A tudomány az egészséges táplálkozás talányának nyomában jár: milyen étrend ideális a test számára, milyen szerepet játszik benne a hús, és mit gondoljon a divatos éhomi étrendről - ezeket most jól kutatták.
Rakjunk egy steaket egy tányérra, egészen pontosan 200-at. Egy ilyen steak-hegy néhány étteremben a mennyezetig érne. Ennyit eszik évente átlagosan minden német minden húsból. Szigorúan véve körülbelül 60 kilogramm, amely természetesen nem csak steakeket tartalmaz, hanem kolbászt, sonkát, halat és húscsíkokat is. Ez soknak hangzik, de másrészt az éves fogyasztásról szól. Ha egy hétre bontja a számot, akkor alig több mint 1,2 kilogramm húst kap. Nagyjából ez: két steak, két nagy csomag kolbász, két adag hússaláta, egy szeletelt hús és egy csirkemell filé. Ez túl sok? Problémamentes?
Aki húst eszik, ne fogyasszon hetente 300-600 grammnál többet.
Mit csinál pontosan a hús a testünkben, milyen problémákat okozhat? Lehet-e egészségére enni húst? Vagy tudatosan kerüld? A kutatók egyre megbízhatóbb válaszokat találnak ezekre a kérdésekre. Tehát nem csak attól függ, hogy mennyi húst eszel, hanem attól is, hogy melyik húst.
De maradjunk most egyelőre. A Német Táplálkozási Társaság azt ajánlja: Aki húst eszik, ne fogyasszon hetente 300-600 grammnál többet. "Ezek az ajánlások végső soron a témában végzett tanulmányok ezreiből állnak, és így megfelelnek a tudományos ismeretek jelenlegi állapotának" - mondja Tilman Kühn, a heidelbergi Német Rákkutató Központ (DKFZ) táplálkozási epidemiológiai munkacsoportjának vezetője. Ez csak a fele annak a húsmennyiségnek, amelyet jelenleg Németországban fogyasztanak. Míg ez az érték Németországban az elmúlt évek során magas szinten maradt, a globális kereslet drámaian növekszik: 1990 és 2013 között mintegy 30 százalékkal.
A túlzott húsfogyasztás nemcsak környezeti szempontból problémás az erőforrások fogyasztása miatt. Kühn szerint ez számos egészségügyi kockázatot is magával hoz: A hús túlmelegedésekor egyszerre több potenciálisan káros anyag keletkezik, beleértve az úgynevezett heterociklusos aminokat és a policiklusos aromás szénhidrogéneket (PAH-kat), amely a húst tartósabbá teszi. - nitrozaminok is képződnek. Mindezek az anyagok elősegíthetik a rák kialakulását, és mindenekelőtt növelik a vastagbélrák kockázatát. Az olyan módszereket, mint a pácolás és az intenzív melegítés, különösen használják az iparilag feldolgozott húsokhoz, például a kolbászhoz és a sonkához. Ennek megfelelően a feldolgozott húskészítmények különösen egészségtelenek Kühn szerint.
- zoomolás Kóstolt belőle: különösen Ázsiában, Közép- és Dél-Amerikában az emberek egyre több húst esznek. A globális kereslet 1990 és 2013 között 30 százalékkal nőtt. Forrás: www.fao.org/faostat/en/?#data
Úgy tűnik, hogy az úgynevezett vörös hús, például a marha- és sertéshús is káros a szervezetre; a megnövekedett fogyasztás együtt jár a vastagbélrák kialakulásának nagyobb kockázatával. Különféle elméletek léteznek arról, hogy a vörös hús miért olyan problematikus. Az úgynevezett vasterhelési hipotézis azon a tényen alapul, hogy a vörös hús viszonylag nagy mennyiségű vasat tartalmaz. Régóta felmerült, hogy a vér magas vasszintje növeli a rák kockázatát. Tilman Kühn, a DKFZ munkatársaitól nemrégiben egy nagyobb tanulmányban kollégáival együtt vizsgálta ezt a feltevést, de nem találtak összefüggést a vasban tárolt fehérje ferritin koncentrációja és a rák különböző típusai között.
Más tanulmányok is hasonló következtetésekre jutottak. Egy másik tézis: A vörös húsból származó vírusok és mikroorganizmusok rákhoz vezethetnek az emberi emésztőrendszerben. A Nobel-díjas Harald zur Hausennel dolgozó tudósok úgy vélik, hogy megtalálták az okát: Szerintük egy korábban ismeretlen kórokozó-osztály felelős a vastagbélrák fokozott kockázatáért. Ezek a "szarvasmarha tej- és hústényezők (BMMF)" az európai szarvasmarhák (Bos taurus) húsának és tejtermékeinek fogyasztásával jutnak az emberi belekbe. Krónikus gyulladás lép fel ott, amely közvetett módon elősegíti a vastagbélrák kialakulását. Egy dolog biztos: A vörös húshoz képest a halból és baromfiból származó fehér hús mértékkel aránylag alacsony egészségügyi kockázatot jelent.
"Kimutatták, hogy a túlzott húsfogyasztás elősegíti a szív- és érrendszeri betegségek és a cukorbetegség kialakulását."
Az egészséges táplálkozás szempontjából létezik egyfajta hierarchia: Ideális esetben nem szabad iparilag feldolgozott húst fogyasztani, és csak kis mennyiségű vörös húst szabad fogyasztani. A fehér hús viszont habozás nélkül ésszerű mennyiségben fogyasztható.
Természetesen a hús a szervezet számára fontos anyagokat is tartalmaz; beleértve a B12-vitamint, a vasat, a szelént és a cinket. A hal emellett omega-3 zsírsavakban és jódban is gazdag. De a húsnak, még a kezeletlen fehér húsnak is vannak olyan összetevői, amelyek problémásak lehetnek az egészség szempontjából. Például a hús zsír- és koleszterintartalma általában elég magas. "Kimutatták, hogy a túlzott húsfogyasztás elősegíti a szív- és érrendszeri betegségek és a cukorbetegség kialakulását" - mondja Hans Hauner, a táplálkozásgyógyász professzora, a müncheni Műszaki Egyetem és a müncheni Helmholtz Központ közti "Nutrigenomics and Type 2 Diabetes Mellitus" klinikai együttműködési csoport vezetője. - Német Egészségügyi és Környezetvédelmi Kutatóközpont (HMGU). Ezenkívül a hús tartalmaz egy részét az úgynevezett arachidonsavnak - egy omega-6 zsírsavnak - és metabolitjainak. "Ez provokálja az immunrendszert, ami gyulladásos reakcióhoz vezethet, ami viszont megterhelő a szervezet számára" - mondja Hauner. Ezek a gyulladásos reakciók a hús és húskészítmények mennyiségétől függenek, és általában egyáltalán nem veszik észre őket. De stressz alá helyezik a szervezetet.
"Aki egészséges vegetáriánus étrendet fogyaszt, annak nem hiányzik semmi. Épp ellenkezőleg, tudományos eredmények szerint a vegetáriánus étrend valójában nagyon egészséges."
Tehát vegetáriánus étrendet kell enni? Kühn szerint egy vegetáriánus egészségesebb életet él, mint az, aki nagy mennyiségű húst eszik: "Ha egészséges vegetáriánus étrendet fogyaszt, akkor a teste rendben van. Épp ellenkezőleg, a tudományos ismeretek szerint a vegetáriánus étrend valójában nagyon egészséges." Csak olyan vegán életmód esetén, amelyben a hús mellett az összes többi állati termék, például a tojás és a tej is szerepel a mentességi listán, szükség van az egyes anyagok, például a B12-vitamin pótlására étrend-kiegészítőkkel. "Ha ezt szem előtt tartja, a vegán étrend is egészséges lehet" - mondja Kühn.
- Zoom disznó? A sertéshús a legelterjedtebb húsfajta Németországban. A húsfogyasztás kissé csökkent 2011 óta. Forrás. Húsatlasz 2018, AMI
A növekvő húsfogyasztással ellentétes tendencia ebben az irányban mutat: a vegetáriánus és a vegán életmód felé. Vegán éttermek jelennek meg, különösen a nagyvárosokban, és sok szupermarketben már régóta megjelennek a polcok vegán árukkal. A legtöbb ember valahol a közepén áll a nagyon húsos étrend és a szigorúan vegán étrend között. De nem csak a húsmennyiségről van szó. A tudósok többször is képesek voltak kimutatni, hogy az úgynevezett alacsony kalóriatartalmú étrend - amely végső soron nem jelent mást, mint kevesebbet enni - hasznos az egészségre, sőt meghosszabbítja az életet. A böjt végletekig viszi ezt a koncepciót. A test és az anyagcseréje egyfajta öntisztulást indít el, kicsit méregteleníted magad, kulcsszó "méregtelenítés" - legalábbis ez széles körben elterjedt vélemény (Mi értelme van az időszakos koplalásnak?).
Mennyire áll fenn ez a helyzet, Tilman Kühn, a DKFZ-től megvizsgálta egy tanulmányban, amely néhány hete jelent meg a "The American Journal of Clinical Nutrition" szaklapban. 150 vizsgálati személyt három csoportra osztottak: egyharmada hagyományos étrendet fogyasztott tizenkét hétig, amelyben a kalóriabevitel 20 százalékkal csökkent. Egy második csoport az úgynevezett szakaszos böjtöt használta, ismertebb nevén az 5: 2 étrendet. Az 5: 2 arányú étrend magában foglalja a böjtöt a hét két napján. Mindkét diéta jelenleg rendkívül népszerű Németországban. A harmadik csoport, mint kontrollcsoport, nem követte a csökkentett kalóriatartalmú étrendet.
A vizsgálat eredménye: A böjtnek előnyei vannak a normális étrenddel szemben a testtömeg és az anyagcsere-egészség szempontjából - de nem az alacsony kalóriatartalmú étrenddel szemben. „Az egészséged szempontjából az a legfontosabb, hogy kevesebbet eszel általában. Az, hogy egyáltalán nem eszel semmit, vagy egyszerűen kevesebbet egy bizonyos idő alatt, nyilvánvalóan nem játszik fontos szerepet ”- mondja Kühn. De lehet, hogy az emberek könnyebben fogyaszthatnak kevesebbet, ha a böjt révén valamiféle keretrendszerük világos szabályokkal rendelkezik. Tehát ha így nézzük, a böjt egyfajta önképzés.
"Az egészséged szempontjából az a legfontosabb, hogy kevesebbet eszel általában."
Számos egyéb egészségügyi tényező is előnyös: napi több adag gyümölcs és zöldség. Válasszon teljes kiőrlésű kenyeret, tésztát, rizst és lisztet. A lehető legkevesebb ipari feldolgozású termék. A sót és a cukrot takarékosan használja. Egyél lassan és tudatosan. Igyon legalább 1,5 liter vizet naponta, lehetőleg ne édesített italokat. És ideális esetben húst is fogyasszon hetente legfeljebb kétszer, összesen legfeljebb 600 grammot. Akkor különösen jó íze van az adott étkezésnél.
Boldog hús nélkül?
Egészségügyi és környezeti okokból kevesebb húst kellene ennünk. De a lédús szelet, kolbász vagy steak szükségessége erősebb, mint a józan ész. A szupermarket polcán ma már vannak alternatívák a hagyományos húsokkal - és a jövőben lesz néhány új.