Mennyire egészséges a tej W a tudásért - ARD Das Erste
Jó hírű étel
A tejet különösen egészségesnek és tápanyagokban gazdagnak tartják. Alig más ételnek van olyan pozitív képe, mint a fehér erőitalnak. De a tőgytől a szupermarketeken át az asztalig hosszú az út, és megváltoztatja a tejet. Mi van benne, amikor isszuk?
A tőgyből friss tehéntej nemcsak kalciumban gazdag. Számos nyomelem, esszenciális aminosav, zsír és vitamin teszi a tejet összetett tápanyag-koktéllá. De: a tej nem csak tej. A tehénistálló és a konyha között hosszú feldolgozási lánc van. És ez megváltoztatja a tápanyagtartalmat és a minőséget.
A tehenek számára sok koncentrátum problémás lehet
Az első takarmány kiválasztása az állati takarmány kiválasztása. Ma a tehenek egyre töményebb takarmányt fogyasztanak, ami állítólag növeli a tejhozamot. Ennek eredményeként a tejed kevésbé értékes omega-3 zsírsavakat tartalmaz. Ez problémás lehet azok számára, akiknek figyelniük kell a koleszterinszintjüket.
A Max Rubner Intézetben, a Szövetségi Táplálkozási és Élelmezési Kutatóintézetben (MRI) a tudósok folyamatosan ellenőrzik a tejtermékek gyártási folyamatait, minőségét és ízét, valamint kutatják azok egészségre gyakorolt hatását. Élelmiszerkémikus Dr. Michael de Vrese tudja, hogy a tej melyik alkotóelemeinek van a legfontosabb szerepe a táplálkozásban: "Az emberi táplálkozás szempontjából a tej legfontosabb szempontja a kalcium, amelyre szükségünk van az egészséges csontokhoz és fogakhoz. A tej különlegesen jó minőségű fehérjét is tartalmaz "Jódot tartalmaz, és sok fontos vitamint tartalmaz, beleértve az A-vitamint és a B-vitaminokat."
Nem minden tej egyenlő
De ezek közül a tápanyagok közül melyik jut el végül a vásárlóhoz, nagymértékben függ a feldolgozástól és a megvásárolt tej típusától. Annak érdekében, hogy a tej tömegtermékként használható legyen, megváltozik annak természetes szerkezete. Tisztítják, fölözik és felmelegítik. Mindez steril, zárt rendszerben zajlik. A pasztörizálás a tej tartósabbá tételének szokásos módja. A tejet 72–75 Celsius fokig melegítik 30 másodpercig a kórokozó csírák elpusztítása érdekében. Az eredményt ekkor kissé félrevezető módon "friss tejnek" hívják - mert a tej melegítés után természetesen már nem igazán friss. A szavatossági idejű dolognak pedig van még egy fogása, mert melegítve az úgynevezett friss tej az A-, B- és C-vitaminok akár öt százalékát is elveszíti.
Egy ideje a "friss tejet" egy úgynevezett hosszabb friss tej, más néven ESL-tej szorította le a szupermarketek polcairól. Az ESL rövidített eltarthatóságot jelent, és hosszabb eltarthatóságot jelent a polcon. 127 Celsius fokig melegszik, és különösen finom szűrőkön halad át. Ennek eredményeként nem csak bontatlanul tartható 21 napig, hanem akár a vitaminok tíz százalékát is elveszíti. Mivel nincs egységes megnevezés, félrevezető állításokat is hirdetnek, például "extra friss", "maxi friss" vagy akár "extra hosszú friss élvezet".
Minél tartósabb, annál kevesebb vitamin van
A hosszú élettartamú, akár 150 fokosra felmelegített tej vitamintartalma még alacsonyabb. A B12 és C vitaminok mintegy 20 százaléka, a B1, B2 és B6 vitaminok körülbelül öt százaléka nem éli túl a meleget. Az ultra magas hőmérsékletű melegítés és további feldolgozás a tej természetes fehérje- és zsírszerkezetét is megváltoztatja. Mivel a tej nyers állapotában nagyon gazdag kalóriákban, egyre több alacsony zsírtartalmú termék kerül a piacra. A soványodás során azonban a zsírban oldódó A-, E- és D-vitaminok nagy része elvész a tejzsírral együtt.
Ökölszabályként elmondható, hogy minél magasabb a zsírtartalom és annál finomabb a hőkezelés, annál gazdagabb a tej vitaminokban.
A tej különösen magas kalciumtartalmú étel
Amikor a sovány és az ultramagas hőmérsékletű tej eljut a fogyasztóhoz, elveszítette természetes összetevőinek egy részét. A hosszú tárolás további vitaminveszteséghez is vezet. A fehérjék, ásványi anyagok, nyomelemek és a tej magas kalciumtartalma még a szupermarketből származó tejtípusoknál is megmarad.
Hogy a kalcium valóban olyan előnyös-e, mint korábban gondolták, még vizsgálják. Egyes tanulmányok szerint a tej összetevői elősegíthetik a rák kialakulását. Különösen a prosztatarák esetén a magas tej- és így kalciumfogyasztás növelni látszik a kockázatot. Amíg ez nem bizonyított véglegesen, a tejfogyasztás előnyei még mindig felülmúlják a hátrányokat.
Következtetés: Nincs általános válasz arra, hogy mennyire egészséges a tej. Verhetetlen a kalciumigény kielégítésében, csak a kelkáposzta képes lépést tartani vele. A vitaminokban leggazdagabb tej a gazdálkodó kezeletlen nyersteje. Tartalmazhat azonban patogén csírákat. A szupermarket hőkezelt teje nem jelent ilyen kockázatot, de az eltarthatóságtól és a zsírtartalomtól függően lényegesen kevesebb vitamint tartalmaz. Itt mindenkinek mérlegelnie kell, hogy mi a számára kisebb gonoszság.
Szerző: Natalie Reinking/Sarah Spitzner