Mennyire veszélyes a penész az ételeken
Tegnap kaptam egy kérdést a penészről az ételen és arról, hogy érdemes-e még enni. Jó alkalom ennek a blogon történő felhasználására.
Először is: nincs a Penész az ételen, és nem mindig kell penésznek lennie, de más típusú gomba lehet, például élesztő. A penészgombák azonban a fehérjében és szénhidrátban gazdag ételek, például kenyér és sajt leggyakoribb gombái. Mindazonáltal egyedül az Asperigillus nemzetségből, amely az élelmiszereken elterjedt gombafajta, több mint 150 faj ismert.
A gombák sokkal nagyobb problémát jelentenek az élelmiszerek tartósításában, mert sokkal jobban tolerálják a környezeti feltételeket, mint a baktériumok. A baktériumok optimális körülmények között gyorsabban szaporodnak, és sokan alig változtatják meg az étel megjelenését (hacsak nem töltelékhez vagy színváltozáshoz vezetnek a kiválasztott savak miatt), de ugyanakkor igényesek is: A baktériumok nem nőnek alacsony pH-n (túl savas gyümölcslé, ecet). Szükségük van vízben gazdag ételre, és alig fertőzik meg az alacsony víztartalmú ételeket, és hűtőszekrény hőmérsékletén alig szaporodnak.
Az ale nem vonatkozik a gombákra. A gomba ebből a szempontból igazi túlélő. A gombák még mindig tiszta ecetben (nagyon savas), szinte szabad vizet nem tartalmazó ételeken (sajt, lekvár) nőnek, és hűtőszekrény hőmérsékletén is jól fejlődnek. (Csak 0 foktól áll meg a növekedés). Ezért sokkal inkább problémát jelentenek, mint baktériumok, ha a tartósításról van szó. A legtöbb gombának oxigénhez van szüksége a növekedéshez, de nem mindenhez. Élesztők pl. Nem.
A gombák által okozott veszély feltételezi, hogy sok faj méreganyagokat termel, és közülük néhány rákkeltő. A baktériumok mérgezése viszont napjainkban ritkává vált, mert egyrészt a higiénia sokkal jobb, és sok fertőzött étel megváltoztatja ízét vagy megjelenését. Másrészt egy gomba behatolhat az étel területeire és ott adhatja ki mérgét anélkül, hogy az íze megváltozott volna.
Hogyan kerül a penész az ételre? Most csak a levegőben. Minden gomba spórát képez - olyan sejtek, amelyek képesek szaporodni vastag, nagyon ellenálló héjban, gyakorlatilag a gomba szunnyadó állandó formája, amely képes szembeszállni a nagyon kedvezőtlen környezeti feltételekkel és sokáig képes reprodukcióra. Számos haláleset a sírnyitás után a penészhez kapcsolódott: A spórák bőségesen keletkeztek, amikor a holttestek/sírjavak bomlottak és évszázadokig tartottak, mielőtt a kotrók belélegezték volna őket. Legalábbis annak az archdológusnak a halála, amely az 1970-es évek elején megnyitott egy lengyel kriptát, az egyik legmérgezőbb penészgomba Aspergillus Flavius fertőzésére vezethető vissza. Azóta a legtöbb kotrógép maszkot visel, amikor bontatlan sírokkal vagy múmiákkal foglalkoznak - nem a múmiák, hanem önmaguk védelme érdekében.
A gomba által jelentett második veszély az, hogy sok gombaméreg nemcsak mérgező, hanem rákkeltő is. Kiváló példa az Aspergillus Flavius által termelt aflatoxin. Míg a méreg csak akkor veszélyes, ha a mennyiség elegendő a halálos dózis tartományába való bejutáshoz, a rákkeltő hatással elegendő újra és újra kis mennyiségeket bevinni a máj- vagy gyomorrák kialakulásához. Az aflatoxin az egyik legerősebb rákkeltő anyag. Állatkísérletekben 10-15 µg/testtömeg-kg napi adag elegendő volt a daganatok kialakulásához. A jól ismert dimetil-nitrozamin, egy nagyon erős rákkeltő anyag, amely alkilezi a DNS-t, viszont 730 µg/testtömeg-kg-ot igényel.
Hogyan kerülnek a gombák az ételekre?
Elsősorban a levegőn keresztül. A spórák mérete csak 1-3 µm, jóval kisebb, mint az emberi hajé (100-120 µm). A levegő leheletével távolítják el a felszínről, majd a levegőben vannak, ahonnan aztán táplálékra kerülnek. A régészek meghaltak abban, hogy nagy mennyiségben szívták be a spórákat, és néhányuk csírázott a tüdejükben. Ezért nagy a valószínűsége, hogy a táska első kinyitása után spórákat kap a kenyéren. Valószínűleg vannak már olyanok - mert a kenyereket a pékségben sem csomagolják vákuum alatt. Így nem ritka penészes, bontatlan, szeletelt kenyér. A sajtot és a kolbászt gyakran megtámadják a hűtőszekrényben. Ugyanez vonatkozik ide: A legjobb védelem a légmentesen lezárt csomagolás. (például zárt műanyag doboz) Hasznos, mint a kenyérnél, de csak addig, amíg nincs fertőzés. Ha ez megtörtént, a dobozos párás klíma meglehetősen kontraproduktív, ezért vegye ki a kenyeret egy műanyag zacskóból. A kis pékségek által használt papírzacskók itt sokkal jobbak, mert légáteresztőek.
Mi a teendő, ha penészt lát?
Dióhéjban összefoglalható: teljesen dobja el az ételt. Még akkor is, ha vannak más tanácsok, amelyek továbbra is részleges felhasználást írnak elő, ezt a következő okból ajánlom:
Csak egy kivétel van: ez lekvár vagy zselé vagy más magas cukortartalmú ételek. Ezeken csak bizonyos élesztőgombák szaporodhatnak, amelyek nem képeznek toxint. Ezekkel valóban elegendő eltávolítani a felső réteget. Tapasztalatom szerint azonban a lekvár íze alkoholos, és már nem ehető.
A legveszélyesebb gombának minősített Aspergillus flavius nagyon gyakran megtalálható a szénhidrátban gazdag ételeken, de szereti a fehérjében és zsírban gazdag ételeket is. Különösen gyakori a kenyér és a diófélék esetében.
megelőzés?
A problémát manapság leggyakrabban a kenyérrel és sajttal találják meg, bár természetesen más ételek is támadhatók. A vágatlan kenyér viszonylag biztonságos, mert a gomba csak a vágott felületen nőhet be, amely folyamatosan megújul. A szeletelt kenyér kritikus. Ha szellős helyen tárolja, a gomba lassabban növekedhet, de hamarosan már nem akarja megenni, mert túl száraz. Én személy szerint lefagyasztom a szeletelt kenyeret, hogy egy adag 1-2 nap alatt elfogyjon. Ez a leghatékonyabb védelem: eleve nem hagyni, hogy megöregedjen.
Amikor a csomagolás nyitva van, a sajtot el kell távolítani a műanyag csomagolásból, és zárt edényben kell tárolni. Természetesen ezt vegye ki újra, miután kivette, és ne hagyja sokáig nyitva, és tisztítsa meg, amikor a sajt elfogy. A hűtőszekrény hőmérséklete gátolja más mikrobák szaporodását, de mi nem akadályozzuk meg őket. Végül is ez jelentősen megnöveli a tárolási időt a szobahőmérséklethez képest.
Ha egy ételnek megváltozott az íze vagy "dohos" szaga van, azonnal eldobnám.
Weboldalamon található egy cikk a mikrobiális mérgekről, a "Gomba- és gombamérgek" alatt megtalálja azokat a legfontosabb mérgeket is, amelyek gombákon keresztül jutnak el az ételhez.
A szerző könyvei
Eddig négy könyv jelent meg a táplálkozás, az élelmiszer és az élelmiszer-kémia/törvény témakörében:
A „Mi van benne?” Című könyv azoknak szól, akik független információkat keresnek az adalékanyagokról és az élelmiszerek címkézéséről. A könyv négy részre oszlik. A táplálkozás alapjainak kompakt bevezetésével kezdődik. A második rész az élelmiszerek címkézésének rövid bemutatása - az összetevők listájának elolvasása. Milyen információkat tartalmaz? Ezt kiegészíti néhány további szabályozás a további információkkal kapcsolatban (a földrajzi információk uniós címkézése, organikus/ökocímkék stb.).
A négy rész közül a legnagyobb az adalékanyagok technológiai hatásának, céljának és előnyeinek - valamint az ismert kockázatoknak - a leírása. Az utolsó rész 13 étel példáját mutatja be, hogyan kell elolvasni az összetevők listáját és egyéb információkat, milyen információk származhatnak ebből vásárlás előtt, ami segít elkerülni a rossz vásárlásokat, és mely trükkökkel álcázzák vagy adják hozzá az adalékanyagokat. Annak érdekében, hogy a termék jobban nézzen ki, mint amilyen. 2012-ben új kiadás jelent meg, 40 oldallal bővítve. Egyrészt figyelembe veszi a megváltozott törvényeket (új adalékanyagokat vezettek be, leírják a könnyű termékekre vonatkozó szabályozásokat), másrészt tartalmaz egy olyan kulcsszóindexet, amelyre sok olvasó kért gyorsabb hivatkozást.
Kiderült, hogy az olvasók többsége az adalékokat tartalmazó központi rész miatt vette a könyvet. Visszajelzést kaptam arról is, hogy egy referenciatábla itt nagyon hasznos lenne. Tehát 2012-ben újra átéltem ezt a részt és az élelmiszerjog területét, hozzáadva az újonnan jóváhagyott adalékanyagokat és új szabályozásokat, például a táplálkozással kapcsolatos információkkal kapcsolatos reklámokat. Referencia táblázattal kiegészítve a két középső rész külön könyvként már elérhető "Adalékok és E számok" címmel.
Miután több mint 30 kg-ot leadtam, de meg kellett tudnom, mennyien kevesen tudják a táplálkozást vagy az ételt, nekiláttam, hogy írjak egy "másfajta" diéta útmutatót. Nem tartalmaz varázslövedéket (bár sok hasznos tippet tartalmaz), de azt a megközelítést alkalmazza, hogy valaki, aki sikeresebb egy étrenddel, pontosabban ismeri a táplálkozás alapjait, mi történik a fogyás során, és hol leselkednek veszélyekre. Ezért hívtam tudatosan a könyvet "Ez nem diéta útmutató: hanem a fogyás segédeszköze". Inkább egy könyv a táplálkozás alapjairól, arról, hogy néz ki az egészséges étrend, és hogyan lehet ezeket az ismereteket a gyakorlatban átültetni egy diéta során. Ezért azokat az embereket is érdekli, akik csak többet akarnak megtudni az egészséges táplálkozásról, és tippeket keresnek a testsúlyuk fenntartása érdekében.
A "Amit mindig tudni akartál az ételről és a táplálkozásról" című könyv mindenkinek szól, akinek van egy vagy másik kérdése az ételről és a táplálkozásról, valamint érdeklődik a téma iránt, és további információkat keres. Míg más szerzők is felvetik a népszerű kérdéseket, és gyakran válaszolnak rájuk néhány mondatban, és továbblépnek a következő kérdésre, én 220 kérdésre szorítkoztam, amelyeket inkább egy téma kiindulópontjának tekintek, így a könyvnek is 392 oldala van. Tehát minden kérdés 1-2 oldalt foglal el. Hasonló kérdések/élelmiszerek szerint vannak csoportosítva, és ezek ismét négy szakaszra oszlanak: két nagy az élelemről és a táplálkozásról, és két kicsi az adalékanyagokról és az élelmiszerjogról/reklámról. Ezért végigolvashatja a könyvet borítótól a fedélig, tágabbá téve látókörét, de gyorsan keresve is a választ. Sok pozitív visszajelzést kaptam, különösen azért, mert a stílus nem szenzációs és dogmát akar terjeszteni, de felvilágosító.